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Si vous avez regardé Alton Brown dans l’une de ses nombreuses émissions, vous savez que ses conseils de cuisine méritent d’être suivis de près. Ses années d’expérience et sa volonté d’éclairer les détails importants améliorent nos compétences culinaires à chaque fois que nous lisons une de ses recettes. Par exemple, il a décrit sur son site Web l’art de griller des brochettes parfaitement cuites sans brûler les pics en bois et, comme d’habitude, c’est de l’or en cuisine.
Brown préfère un gril japonais Konro spécialisé qui possède une zone de cuisson étroite parfaite qui permet aux extrémités des brochettes de rester à l’écart des charbons très chauds tandis que seule la nourriture reçoit la chaleur. Bien sûr, tout le monde n’a pas un Konro, mais il dit qu’il est possible de recréer la forme carrée sur votre gril en utilisant des briques de construction en béton et une grille en treillis métallique. En construisant un feu de charbon de bois chaud à l’intérieur de la zone carrée en briques, la zone de cuisson plus petite permet aux aliments embrochés de cuire correctement et aux parties exposées du bois d’être hors de la flamme. La maille carrée est également importante, car elle empêche les brochettes de tomber à travers les barreaux du gril, ce qui permet une cuisson plus uniforme de la viande, tout en facilitant le retournement des brochettes.
Pourquoi un gril de style Konro fait de bonnes brochettes
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Les grils Konro sont populaires pour la cuisson des brochettes, non seulement parce qu’ils ne brûlent pas les manches des brochettes, mais aussi parce qu’ils isolent la chaleur du feu de charbon de bois pour produire une zone de cuisson surchauffée. En plaçant une grille métallique assez près des charbons ardents, les viandes et les légumes cuits dessus caramélisent magnifiquement, et les gouttes de graisse qui tombent sur les charbons ajoutent au goût fumé savoureux de chaque bouchée. Un Konro authentique est construit à partir d’argile spéciale qui retient très bien la chaleur, mais les briques de construction devraient faire l’affaire. Vous pouvez disposer les briques en fonction de la taille de vos aliments en brochette, ce qui est un autre avantage.
Brown suggère également de former une boîte chaude à l’intérieur de votre gril en utilisant simplement des bandes doublées de papier aluminium résistant, insérées dans les grilles de votre gril. Cela créera également la boîte de cuisson super chaude que vous recherchez. Recouvrez-la d’une grille métallique sur laquelle poser vos brochettes.
Le combustible souvent utilisé dans un gril Konro est du charbon de bois binchotan spécial qui brûle très chaud avec presque pas de fumée. Dans un Konro, les charbons restent chauds pendant des heures, ce qui permet aux cuisiniers de yakitori d’utiliser une quantité minimale de combustible. Vous pouvez remplacer votre charbon de bois dur préféré dans votre Konro simulé ; Brown dit d’en utiliser juste assez pour que la chaleur soit intense lorsque vous tenez votre main au-dessus du gril. L’essentiel est d’avoir des charbons ardents sans feu pour que les aliments en brochettes rôtissent plutôt que de brûler.
