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Les crevettes et le gruau sont un plat emblématique du sud des États-Unis, dont la variété de recettes est presque infinie. Ce qui reste le même, bien sûr, c’est le lit de porridge crémeux au maïs moulu surmonté d’un enchevêtrement de crustacés tendres. Presque tout le reste est sujet à changement en fonction de votre emplacement ou simplement de vos préférences personnelles. On dit que le Lowcountry, cette région côtière marécageuse de Caroline du Sud et de Géorgie, est à l’origine des crevettes et du gruau, ce qui serait logique compte tenu des quantités abondantes de ces deux ingrédients que l’on trouve dans la région. Historiquement un plat de petit-déjeuner, ce plat est désormais plus susceptible d’être servi au déjeuner ou au dîner, et comme il a gagné en popularité dans tout le sud des États-Unis, les restaurants de la région ont adapté le plat aux goûts locaux.
Deux versions se démarquent : la simplicité du style Lowcountry original avec ses crevettes sautées au bacon subtil et le style de la Nouvelle-Orléans, englobant la sainte trinité de l’oignon, du céleri et du poivron dans une sauce chargée d’épices, et éventuellement du jambon Tasso ou de la saucisse andouille remplaçant le bacon.
Qu’est-ce que les crevettes et le gruau de Lowcountry
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À l’origine, il s’agissait d’un plat modeste composé d’ingrédients bon marché faciles à trouver le long des rivières et des zones côtières du sud. L’histoire des crevettes et du gruau remonte peut-être même à l’Afrique, à travers les esclaves amenés à Charleston et dans d’autres villes portuaires. Les cuisiniers locaux du Lowcountry préparaient ce plat à la maison comme repas du matin, où le gruau constituait une base nourrissante pour les crevettes nutritives et riches en protéines qui alimentaient une dure journée de travail. Dans les années 1980, le plat a attiré l’attention nationale lorsqu’il a été mis en avant par le journaliste gastronomique du New York Times Craig Claiborne, et il a commencé à apparaître sur les menus des restaurants de toute la région.
Les crevettes et le gruau de maïs de Lowcountry peuvent contenir des tomates, des champignons, des oignons verts et du bacon, et même s’ils figurent sur les menus des meilleurs restaurants de la région côtière, les saveurs simples et nettes des crevettes et du maïs locaux sont les vedettes de l’assiette. Le gruau de maïs moulu local peut être un simple pot mijoté de porridge maison mettant en valeur cette garniture de crevettes, ou mijoté avec du lait et enrichi de fromage pour plus d’onctuosité et de saveur.
Qu’est-ce que les crevettes et le gruau à la Nouvelle-Orléans
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Les crevettes et le gruau de maïs de la Nouvelle-Orléans sont décidément une affaire plus haut de gamme que le plat côtier discret servi dans les maisons du Lowcountry. Les cuisiniers créoles et cajuns ont ajouté leur touche personnelle au plat en créant des versions fusion du sud qui mettent davantage l’accent sur la création d’une sauce pour garnir le gruau. De nombreux chefs ajoutent également des viandes locales comme le jambon Tasso et la saucisse andouille à l’assiette avec les crevettes du Golfe.
La sauce peut commencer par un roux brun ou une base de tomates plus créole comprenant cette trinité cajun de légumes : oignon, céleri et poivron. Des tomates cerises, du maïs ou d’autres légumes peuvent être présents dans l’assiette selon la saison. Le plat est également susceptible de contenir une dose d’assaisonnement cajun ou créole : poivrons rouges et noirs, thym, persil ou origan et une ou deux gouttes de sauce piquante Tabasco ou Crystal peuvent être dans le mélange. Vous pouvez également trouver une version plus riche de gruau, avec plus de crème ou plusieurs variétés de fromages mélangés pour créer une expérience NOLA élevée. Bien que l’origine de ce délicieux plat Lowcountry soit la nécessité fondamentale de nourrir les estomacs affamés avec des ingrédients faciles à trouver et peu coûteux, le plat est devenu un exemple élevé des meilleurs ingrédients locaux partout où il est servi.