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La cuisson des tartes est une pratique fondamentale que tout pâtissier amateur doit maîtriser. Bien qu’il puisse sembler simple d’ajouter la garniture de tarte de votre choix dans une croûte et de la mettre au four pour une courte sieste, il faudra en fait un peu plus de travail pour vous assurer d’obtenir une cuisson parfaite. Sinon, vous pourriez vous retrouver avec une croûte détrempée, le cauchemar d’un boulanger.
Il existe deux méthodes fondamentales que vous pouvez utiliser pour donner à votre tarte la couleur et le croustillant parfaits. La première est la cuisson à blanc, qui consiste à mettre la croûte de votre tarte au four avec une sorte de poids, généralement des poids à tarte ou des haricots secs, et à laisser la croûte cuire jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Et puis il y a la cuisson en trois étapes, qui consiste plutôt à cuire la croûte à feu vif avant de baisser progressivement la température, puis de la remonter à nouveau pour lui donner la teinte brun doré parfaite et un intérieur entièrement cuit. Bien que ces deux méthodes aient leurs mérites, il existe des différences importantes qui les distinguent.
La cuisson à blanc ne concerne que la croûte
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La principale différence entre la cuisson à blanc et la cuisson en trois étapes est que la cuisson à blanc se concentre uniquement sur la croûte, sans aucune garniture. Vous placerez d’abord votre croûte à tarte roulée dans votre moule à tarte et la piquerez avec une fourchette pour l’empêcher de monter avec la vapeur. Ensuite, pour vous assurer que la croûte est alourdie, vous la remplirez de papier sulfurisé et de poids avant de la mettre au four. Une fois que votre croûte a atteint le degré de cuisson souhaité, vous pouvez retirer les poids, ajouter votre garniture et la remettre au four pour terminer la cuisson et fixer votre garniture.
La théorie derrière la cuisson à blanc est qu’elle donne à votre croûte une longueur d’avance pour qu’elle puisse devenir croustillante avant que vos garnitures humides ne soient ajoutées. C’est essentiel pour les tartes fourrées à la crème anglaise, comme la tarte aux pacanes ou la tarte à la citrouille, car la garniture n’a pas besoin de la chaleur du four pour prendre. Si vous négligez de cuire à blanc votre croûte pour l’une ou l’autre de ces tartes, vous risquez d’avoir un fond détrempé. Un autre cas où la cuisson à blanc peut être utilisée est pour une garniture de tarte qui n’a pas besoin d’être cuite du tout, comme une tarte Kool-Aid. Ces tartes sont toutes à une seule couche, car la cuisson à blanc ne sert qu’à cuire la croûte inférieure, plutôt qu’une croûte en treillis ou supérieure.
Il est important de noter qu’il existe une différence entre la précuisson et la cuisson à blanc. Une croûte de tarte précuite est cuite moins longtemps qu’une tarte entièrement cuite à blanc. Par conséquent, vous entendrez plus souvent parler de « cuisson à blanc » associée aux tartes qui n’ont pas besoin d’être remises au four une fois la cuisson à blanc terminée.
La cuisson en trois étapes implique les garnitures
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Si la cuisson à blanc est souvent réservée aux tartes à la crème anglaise ou aux tartes à une seule couche sans cuisson, la méthode de cuisson en trois étapes est tout à fait adaptée à une plus grande variété de tartes, notamment celles fourrées aux fruits, à la viande, etc. La méthode en trois étapes commence par une température de cuisson élevée, potentiellement supérieure à 450 degrés Fahrenheit, et tout est mis au four en même temps : la croûte de tarte, la garniture et la croûte supérieure ou le treillis. La température initiale élevée donne à la croûte la possibilité de dorer et l’empêche de devenir détrempée. Ensuite, la température est abaissée pour que la garniture puisse cuire efficacement, puis la température est remontée pour donner de la couleur à la croûte supérieure.
La méthode de cuisson en trois étapes est idéale lorsque vous travaillez avec une croûte et une garniture qui doivent chacune être cuites à des températures différentes. Alors qu’une cuisson à blanc se concentre uniquement sur le durcissement de la croûte de tarte, cette méthode en trois étapes cuit la tarte entière en une seule fois. Cela dit, vous avez également la possibilité de passer par les deux premières étapes de la cuisson d’une tarte un jour, puis de mettre votre tarte au four pendant 10 minutes pour obtenir un peu de couleur le jour où vous prévoyez de la servir.
