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Dans le monde des fromages du Wisconsin, Cupola est un nouveau venu. Nommé d’après les petits dômes que l’on trouve généralement au sommet des granges du Wisconsin, Cupola est un fromage au lait cru américain développé conjointement avec le Center for Dairy Research de l’Université du Wisconsin-Madison. La recette de ce fromage artisanal a nécessité trois ans de développement, et ce temps a porté ses fruits. Depuis son lancement en 2014, le fromage Cupola a remporté de nombreux prix, notamment la première place et le meilleur de sa catégorie pour les fromages à pâte dure au concours United States Championship Cheese 2023.
Produit par Red Barn Family Farms, une entreprise dédiée à l’élevage laitier éthique, Cupola est un fromage artisanal de style alpin. Les fromages alpins fabriqués dans le Wisconsin combinent les méthodes traditionnelles utilisées dans les Alpes avec des techniques de fabrication de fromage modernes.
Le lait de haute qualité est l’un des éléments qui distingue Cupola des autres fromages. Red Barn Family Farms s’approvisionne en lait auprès de sept petites fermes laitières spécialement sélectionnées qui correspondent à leur engagement envers des pratiques d’élevage respectueuses des animaux. Les vaches de ces fermes profitent du temps passé à paître à l’extérieur et sont nourries avec une alimentation saine sans antibiotiques améliorant les performances. Le résultat est un fromage fabriqué à partir de lait fourni par des vaches bien nourries, en bonne santé et traitées avec humanité.
Comment est fabriquée la Coupole ?
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Du lait, de la présure et des cultures, oh mon Dieu ! Ce ne sont là que quelques-uns des ingrédients de base utilisés pour fabriquer du fromage à partir de zéro. Bien que le processus puisse ressembler à une expérience scientifique pour la plupart des gens, les fromagers experts du Wisconsin maîtrisent l’art de les transformer en fromages incroyablement délicieux, comme le Cupola.
« [Cupola] « Le fromage Cupola ne rentre pas exactement dans une catégorie spécifique de fromage », explique Paula Homan, cofondatrice de Red Barn. « Cupola est fabriqué à la main en petites quantités, l’ingrédient clé étant notre lait de qualité supérieure, produit de manière humaine par le groupe de fermes laitières familiales à petite échelle de Red Barn Family Farm, où les vaches sont toujours connues et soignées par leur nom. »
Red Barn a misé sur son lait de haute qualité pour ouvrir la voie au développement du profil aromatique de Cupola. Les fromagers de l’entreprise ont pris leur temps pour rechercher et créer le cocktail de cultures parfait, qui mettait en valeur le goût de leur lait naturel au lieu de centrer la saveur sur d’autres ingrédients comme les herbes ou les poivrons.
La mission de Red Barn, qui consiste à défendre une production laitière éthique et humaine, a joué un rôle important dans le développement de Cupola. Les producteurs laitiers de Red Barn doivent suivre des règles qui garantissent que leur lait est de la plus haute qualité et prennent également en compte le bien-être des vaches.
Quel est le goût de Cupola ?
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De nombreux facteurs influent sur le goût du fromage. De l’alimentation des vaches qui produisent le lait à la durée de maturation du fromage en passant par les cultures utilisées pour créer le fromage, tout cela joue un rôle dans le développement de sa saveur. Même servir du fromage trop froid peut nuire à sa saveur, car le fromage a meilleur goût à température ambiante.
Il existe deux variétés de Cupola : Cupola Artisan Cheese et Vintage Cupola. Le Cupola Artisan Cheese est affiné pendant au moins six mois et le Vintage Cupola est affiné pendant trois ans. Le résultat est un fromage au lait cru à pâte mi-dure qui combine « les notes de noisette et de sucre qui rappellent un parmesan, avec la texture onctueuse d’un gouda », selon Homan. Wisconsin Cheese décrit Cupola comme ayant une « saveur fruitée et de noisette qui évoque le caramel et l’ananas grillé » » . «
Lorsque le Vintage Cupola est vieilli pendant trois ans, sa saveur se transforme en un fromage fruité, plein de cristallisation croquante qui se développe à mesure que les chaînes protéiques du fromage se détériorent pendant son vieillissement.
Avec quoi associer Cupola
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Déterminer avec quel fromage associer est un art qui repose sur le choix de saveurs qui se complètent. Un fromage riche et crémeux, comme le brie, se marie bien avec un vin mousseux vif et léger comme le champagne et une tranche de pain grillé croquante. Un cheddar fort et un cabernet sauvignon audacieux forment un délicieux mariage. Ajoutez quelques tranches de pomme Granny Smith acidulée et vous obtiendrez une bouchée parfaite et pleine de saveurs. La clé réside dans le contraste des saveurs et des textures. Le sucré équilibre le salé. Le léger complète le riche. Le moelleux contrebalance le croquant.
Cupola est décrit comme un croisement entre le Gouda et le Parmesan. Son palais est à la fois fruité et noiseté avec une légère douceur. Cette douceur en fait l’accord parfait avec les vins moyennement corsés à corsés comme le Malbec et le Riesling. Cupola se marie également bien avec les bières belges et les alcools à siroter comme le brandy et le Porto. Le Cupola Vintage peut être associé à tout, de la bière blonde au vin mousseux en passant par le bourbon.
Pour accompagner vos plats, le Cupola se marie bien avec un plateau de fromages, accompagné de salami, de craquelins et de gelées de poivrons doux. La version vintage est un excellent fromage de dessert. Les fromagers de Red Barn Family Farms recommandent de le servir avec des caramels, du maïs soufflé ou des stroopwafels, ces biscuits gaufrés hollandais fourrés au caramel produits pour la première fois dans la même ville où le fromage Gouda est originaire.
Où acheter Cupola
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Cupola est un fromage régional. Les fermes laitières qui produisent le lait utilisé pour fabriquer le fromage sont basées dans le Wisconsin, tout comme les trois laiteries qui transforment le lait en Cupola. Les deux Coupole Artisan et Les Cupola Vintage sont vendues en roues de 8 livres et en cales plus petites.
Si vous êtes dans le Wisconsin, vous pouvez trouver Cupola dans une grande variété de détaillants et d’épiceries indépendants. Il est également disponible dans plusieurs magasins du Midwest, ainsi que dans les magasins Central Market au Texas et dans tous les Tops Friendly Markets de New York, de Pennsylvanie et du Vermont.
Vous pouvez commander les fromages Red Barn Family Farms via leur boutique en ligne dans des collections dont le prix varie de 35 $ à 55 $, sous réserve de disponibilité. Le coffret Duo primé contient 12 onces de fromage artisanal Cupola, médaillé d’or de l’American Cheese Society en 2019 et 2023, et 12 onces de Vintage Aged Cupola, qui a été finaliste au concours de fromages du championnat américain 2023, médaillé d’or de l’American Cheese Society en 2022 et médaillé d’argent de l’American Cheese Society en 2023.
Le site de vente en gros Meet Mable vend des Cupola et des Cupola Vintage Aged en meules de 8 livres. Il propose également des paquets de Cupola dans une caisse de 20 quartiers de 4 onces.
Comment conserver Cupola
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Savoir conserver correctement le fromage peut prolonger sa durée de conservation et vous donner plus de temps pour le déguster en toute sécurité. Cela peut également vous aider à éviter l’une des grandes déceptions en cuisine : déballer un morceau de fromage dont vous rêvez et le découvrir moisi ou périmé. Conserver du fromage ne se résume pas à envelopper un morceau de fromage ouvert dans du film plastique et à le mettre au réfrigérateur.
Les vrais amateurs de fromage le retirent de son emballage et l’enveloppent dans du papier à fromage doublé de plastique poreux (ou du papier ciré si le papier à fromage n’est pas disponible) avant de le placer dans un récipient hermétique ou un sac en plastique.
Le fromage Cupola doit être conservé au réfrigérateur à une température comprise entre 39 et 46 degrés Fahrenheit. « Une fois l’emballage ouvert, nous recommandons d’envelopper hermétiquement le fromage dans du papier ciré ou du papier sulfurisé et de le conserver au réfrigérateur », explique Homan.
Évitez d’envelopper votre fromage dans du film plastique, qui ne permet pas au fromage de respirer. Le fromage est emballé dans du plastique pour éviter qu’il absorbe les odeurs et les saveurs de son environnement. Cela fonctionne pendant la période de production, d’emballage et de vente du fromage, mais ce n’est pas la meilleure solution pour un stockage à long terme.
Comment servir la Cupola
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Le Cupola est un délicieux ajout à vos plateaux de fromages, mais ce fromage de spécialité a bien plus à offrir. Sa texture semi-dure est un croisement entre le parmesan et le gouda, vous pouvez donc l’utiliser de la même manière que ces deux fromages. Utilisez-le pour terminer des portions de pâtes en les saupoudrant généreusement de Cupola râpé.
Sa saveur fruitée et noisetée crée un équilibre lorsqu’elle est ajoutée à des plats aux saveurs fortes et audacieuses comme la sauce bolognaise. La cupola fond à merveille, alors râpez-la et incorporez-la à votre risotto, ou agrémentez votre orzo et vos légumes grillés d’une généreuse poignée.
La recette de salade Cupola de Red Barn Family Farms met en valeur la polyvalence du fromage. Les salades vertes sont mélangées avec des tranches de pommes et d’amandes, des figues et de la Cupola râpée. Une vinaigrette à l’érable complète les saveurs parfaitement équilibrées de cette salade. La Cupola est également l’ingrédient vedette de la recette de salade de pâtes printanières de Lauren Lane. Dans les deux recettes, la Cupola est complétée par des saveurs qui créent des plats équilibrés.
Vous pouvez ajouter du Cupola râpé ou en copeaux au mélange de fromage de votre prochain sandwich au fromage grillé ou dans des macaronis au fromage. Égayez une salade César au poulet grillé avec du Cupola râpé ou remplacez la poudre de parmesan par du Cupola la prochaine fois que vous dégusterez une pizza.
Autres variétés de fromage Red Barn
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Red Barn Family Farms fabrique plusieurs types de fromages à partir de lait cru et pasteurisé. Leurs cheddars blancs Heritage, Monterey Jack, Colby Jack et Weis trempés dans la cire sont fabriqués à partir de lait pasteurisé. Cupola n’est pas le seul fromage primé produit par Red Barn. Leurs variétés de cheddar Weis ont également remporté des médailles d’or aux concours de fromages des États-Unis et du monde.
Comme le Cupola, le fromage Edun de Red Barn est un fromage à la recette originale fabriqué à partir de lait cru, ce qui signifie qu’il n’est pas pasteurisé. Le lait est souvent pasteurisé avant d’être utilisé pour fabriquer du fromage. En fait, il est illégal de vendre du lait cru dans certains États. Selon la Food and Drug Administration, les fromages fabriqués à partir de lait cru peuvent être vendus légalement à condition qu’ils soient affinés pendant au moins 60 jours à 35 degrés Fahrenheit ou plus. Cela donne au fromage le temps de développer une résistance naturelle à la croissance des bactéries nocives.
Les fromages de Red Barn Family Farm offrent un délicieux goût de la variété et de la qualité du fromage du Wisconsin.
