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L’umami est le goût le plus récent et le plus complexe de nos cinq saveurs. Découverte au début des années 1900 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda, la saveur de l’umami peut être attribuée à trois composants chimiques principaux : le glutamate, l’inosinate et le guanylate. Les champignons sont un aliment rare contenant deux composants, ce qui en fait les ingrédients umami par excellence.
Les champignons ajoutent une touche de saveurs terreuses et charnues à n’importe quel plat. Assaisonnez-les avec du sel fumé et une touche de sirop d’érable pour les transformer en bacon végétalien. Les saveurs umami couvrent toute la gamme des saveurs, notamment terreuses, funky, poissonneuses, charnues, herbacées et aromatiques. Le fumé fait également partie de la catégorie umami. En tant que type de viande, le bacon regorge déjà de saveurs umami. De plus, la majorité du bacon emballé est fumé.
Heureusement, vous n’avez pas besoin de passer des heures à fumer, griller ou carboniser des champignons pour obtenir cette riche saveur fumée ; le sel fumé parvient à l’exploiter et à la concentrer dans un assaisonnement pratique. Une pincée de sel fumé complètera la chair des champignons et ajoutera cette couche umami fumée que tous les amateurs de bacon connaissent si bien.
Non seulement le bacon est fumé, mais de nombreuses lanières gastronomiques récemment servies dans les restaurants ont une saveur d’érable pour compléter le goût fumé. L’érable a une saveur presque caramélisée avec une profondeur distincte qui résiste à la robustesse du bacon fumé. La touche de sirop d’érable apporte le même complément complexe et sucré au sel fumé que vous utilisez pour assaisonner vos champignons.
Conseils pour préparer du bacon aux champignons
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Bien que tous les champignons aient une saveur terreuse et une texture charnue, les pleurotes et les champignons shiitake sont idéaux pour le bacon aux champignons. Ils ont tous deux une texture moelleuse distincte qui croustille dans la poêle, tout comme le bacon. De plus, ils sont bien connus dans le monde végétalien pour être les substituts parfaits du poulet et du bacon.
Le sel fumé et le sirop d’érable sont des produits que vous pouvez trouver à l’épicerie ou dans les magasins spécialisés. Si vous ne trouvez pas de sel fumé, vous pouvez le remplacer par quelques gouttes de fumée liquide. La façon la plus simple d’incorporer les deux ingrédients dans votre plat de champignons est de préparer un glaçage à badigeonner sur chaque champignon avant de les poêler ou de les rôtir au four. Un mélange d’huile d’olive, de sirop d’érable, de sel fumé, de poivre et de poudre d’ail ferait un glaçage umami bien équilibré.
Pour obtenir des bords plus croustillants, coupez vos champignons en fines tranches et badigeonnez légèrement chaque morceau de glaçage au lieu de les faire tremper. Une sursaturation des champignons avec du liquide nuit à la texture croustillante souhaitée. Une autre astuce pour la cuisson du bacon aux champignons, et des champignons en général, est de les espacer dans la poêle ou sur la plaque de cuisson. En leur laissant de l’espace, vous permettrez à leur jus naturel de s’évaporer pendant la cuisson, ce qui évitera d’avoir des champignons mous ou gorgés d’eau.
Le bacon aux champignons fumés à l’érable est un ajout savoureux aux pâtes carbonara végétaliennes. Vous pouvez également les enrouler autour de piments jalapeños farcis au fromage à la crème pour une version végétarienne des jalapeños poppers ou les servir avec un tofu brouillé pour un petit-déjeuner végétalien entièrement américain. Les possibilités ne sont limitées que par votre imagination.
