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Si vous avez déjà essayé de préparer de la viande de gibier (ou si vous avez simplement cherché comment le faire), vous avez probablement entendu des gens parler du goût « gibier » que peut avoir la viande de gibier. C’est une saveur que vous devez goûter par vous-même pour bien la comprendre, mais pour faire simple, c’est un goût fort, musqué et aigre qui distingue la viande de gibier de celle achetée en magasin.
Cette saveur de gibier peut être particulièrement prononcée chez les porcs sauvages, comme les sangliers ou les porcs. Cela est principalement dû à la différence de régime alimentaire. Les sangliers et les porcs se déplacent librement et cherchent leur nourriture, leur régime alimentaire est donc très diversifié. La diversité de leur régime alimentaire se reflète dans l’odeur, la texture, la teinte et le goût de leur viande. En revanche, les porcs élevés à la ferme sont généralement nourris avec un régime alimentaire cohérent composé d’aliments transformés conformes aux normes industrielles, ce qui leur donne un goût plus doux et plus uniforme tout au long de l’année.
Si vous trouvez que la saveur sauvage est trop forte, vous pouvez lui enlever son mauvais goût en donnant à la viande un bain de vinaigre ! Mélangez simplement 1 tasse de vinaigre avec suffisamment d’eau froide pour submerger complètement le porc (1 tasse par litre), puis laissez-le tremper toute la nuit au réfrigérateur. Au fur et à mesure que la viande trempe, l’acidité du vinaigre redéveloppera la saveur et l’attendrira. Le résultat est une coupe de porc sauvage plus équilibrée et plus tendre qui améliorera votre expérience culinaire à pas de géant !
Quel type de vinaigre conviendrait pour tremper du porc sauvage ?
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Le vinaigre est capable d’éliminer le goût de gibier de la viande, tout cela grâce à sa teneur en acide lactique. Selon le Journal of Meat Science, lorsque la viande est trempée dans une substance acide comme le vinaigre, l’acide interagit avec elle, améliorant ainsi sa saveur.
Comme l’ingrédient essentiel ici est l’acide lactique, et que tous les types de vinaigre en contiennent, vous pouvez essentiellement utiliser n’importe quel vinaigre pour faire tremper ! Cependant, lorsqu’il s’agit de viande rouge qui peut avoir un goût prononcé en raison du sang (en particulier dans le porc sauvage), il est judicieux d’utiliser un vinaigre fort. Le vinaigre blanc distillé, le vinaigre balsamique, le vinaigre de cidre de pomme ou le vinaigre de vin rouge sont tous d’excellents choix et sont très populaires pour faire des marinades de viande rouge.
En revanche, les vinaigres plus doux, comme le vinaigre de vin blanc, peuvent avoir du mal à masquer les saveurs ferreuses et giboyeuses du sang. Donc, à moins que vous n’ayez pas d’autre choix, il sera préférable de les éviter.
