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Les biscuits au poulet au menu du restaurant Root & Bone de Miami sont des concoctions alléchantes : deux biscuits au beurre garnis de cornichons, de gelée de piment Tabasco et du poulet frit, la spécialité de l’établissement. Et même si ce dernier peut sembler être l’élément le plus basique du brunch, il est tout sauf ordinaire. Tasting Table s’est entretenu avec Jeff McInnis, chef exécutif du Root & Bone et de son voisin de Miami, le Stiltsville Fish Bar, pour obtenir des informations exclusives sur sa version unique du poulet frit classique.
Selon McInnis, le plat signature est un véritable poulet frit façon Arnold Palmer. Si vous avez besoin d’un rafraîchissement, l’Arnold Palmer est une boisson qui mélange thé glacé et limonade, ce qui est exactement le mélange de saveurs que le restaurant de Miami utilise avec sa volaille. « Notre signature chez Root & Bone est une recette très unique. Nous faisons saumurer le poulet dans un thé sucré pendant au moins une journée avec un peu de sel », nous a expliqué McInnis. « Nous déshydratons des tranches de citron jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et pulvérisons ces chips de citron avec une touche de sel ; puis nous utilisons cette « poussière de citron » juste après avoir fait frire la volaille, ce qui donne au plat un piquant si unique ! »
Incorporez de la farine assaisonnée et un condiment épicé pour un poulet frit qui ne s’arrêtera pas
Facebook / Root & Bone Miami
Nous allons crier sur tous les toits les bienfaits de la marinade de votre poulet frit dans du thé sucré, car cela apporte beaucoup de saveur délicieuse et de jutosité supplémentaire. Pour suivre l’exemple de McInnis, portez votre thé sucré et votre sel à ébullition jusqu’à ce que le sel se dissolve, puis laissez refroidir. Assurez-vous que votre volaille est complètement immergée dans le liquide, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant plus d’une journée avant de commencer à la paner et à la cuire. Pour déshydrater les citrons pour la garniture acidulée et piquante, un déshydrateur est idéal – mais si vous n’en avez pas, placez vos tranches sur une grille nichée au-dessus d’une plaque à pâtisserie. Mettez le tout au four pendant quatre heures à 93 degrés Celsius, puis attendez que vos citrons refroidissent complètement pour les écraser.
Cela peut sembler très sophistiqué pour du poulet frit, mais McInnis ne s’arrête pas là. Root & Bone utilise également une farine assaisonnée pour créer cette couche extérieure croustillante. Tout ce dont vous avez besoin ici, c’est du sel et du poivre, d’autant plus que vous apportez des tonnes de saveur avec la saumure et la garniture, mais vous pouvez également ajouter des herbes séchées comme du romarin, du thym et de l’origan, qui complèteront le côté terreux du thé. Pour terminer le tout, McInnis se penche sur la tendance « swicy » (sucré et épicé). « Nous adorons cette « chaleur sucrée », alors nous le servons avec un Tabasco au miel qui est sucré et épicé ! », a-t-il déclaré. Nous avons l’eau à la bouche rien qu’en y pensant.
