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Les saucisses allemandes, en particulier la célèbre bratwurst, sont très prisées. Avec des siècles d’histoire, la bratwurst est aujourd’hui déclinée en plus de 40 variétés régionales liées à l’origine ou à la technique. Les bratwurst américaines ont évolué à partir de celles apportées au Nouveau Monde par les immigrants allemands, en particulier dans des États comme le Wisconsin. Au fil du temps, les techniques de fabrication des bratwurst américaines ont évolué, avec l’utilisation de nouveaux assaisonnements, la production de saucisses plus grosses et la préférence pour le porc au lieu du veau. Mais au fond, les bratwurst américaines et allemandes partagent toujours le même arbre généalogique.
Qu’il s’agisse de saucisses classiques, de Kulmbacher, de bierwurst, de Nürnberger ou de toute autre variante savoureuse, une chose est sûre : la préparation de la bratwurst définit en grande partie ce qui se retrouve dans les assiettes et dans les estomacs. Pour déterminer s’il est préférable de cuisiner avec des bratwurst américaines ou allemandes, et pour comprendre les nuances, Tasting Table a contacté un expert du sujet : Pete Fjosne, chef exécutif chez Maison du Rhin à SeattleDans le cadre du programme de saucisses du restaurant, qui s’étend sur trois établissements Rhein Haus, Fjosene supervise la création d’au moins 150 à 250 livres de saucisses bavaroises faites maison chaque jour.
Fjosne a révélé un aspect important de la préparation des deux types de bratwursts, à savoir que les bratwursts allemandes arrivent généralement dans votre cuisine entièrement cuites, tandis que les bratwursts américaines sont vendues crues. Les bratwursts américaines non cuites nécessitent beaucoup de travail supplémentaire et d’expertise de la part du chef, a-t-il expliqué, avec peu ou pas de récompense. En fait, les cuisiner à la maison à partir d’un état cru peut affecter la saveur et la texture de manière négative.
La façon allemande de préparer et de cuire les saucisses Bratwurst
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« Il existe deux façons différentes de préparer les bratwursts », a ajouté Pete Fjosne. « Les plus courantes que nous voyons ici en Amérique sont vendues crues. Lorsque vous faites cuire des saucisses crues, elles vont presque toujours se fendre et coller au gril pendant la cuisson, et vous aurez également beaucoup de graisse qui coulera et qui s’enflammera et carbonisera la saucisse. » Il a également expliqué que les bratwursts américaines ont tendance à avoir plus de graisse qui coule en raison de l’absence de liants, comme le lait en poudre qu’il utilise dans les bratwursts de style allemand à Rhein Haus.
Fjosne souligne que toutes les saucisses doivent être émulsionnées selon la méthode allemande traditionnelle, ce qui évite les fuites, les fissures et, finalement, le dessèchement. Le processus d’émulsification fait essentiellement référence au processus de liaison et de mélange, en veillant à obtenir le mélange parfait de viande, d’huile et d’eau. Les saucisses allemandes sont d’abord émulsionnées, puis placées dans des caisses, pochées dans de l’eau chaude et refroidies dans un bain de glace. « Le résultat est une saucisse déjà entièrement cuite et prête à être utilisée », a déclaré Fjosne, « que vous les grilliez, les cuisiez au four ou les pochiez dans de la bière. »
Si vous travaillez avec des saucisses crues à l’américaine, vous pouvez essayer une technique de cuisson à la vapeur des bratwursts à la maison. Laissez les bratwursts mijoter jusqu’à 15 minutes dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne de 150 degrés Fahrenheit. Dans tous les cas, la peau est serrée et le jus est scellé, et ces bratwursts appétissants sont prêts à être grillés sur le gril ou dans une poêle à la cuisinière.
