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Vous regardez peut-être un steak de surlonge et un steak d’entrecôte sur un menu et vous savez d’une manière ou d’une autre que vous êtes censé vouloir le steak d’entrecôte, mais connaissez-vous réellement les différences qui font que les gens disent cela ? Il existe de nombreuses coupes de steak, et il est facile de s’y perdre. Vous pouvez tomber dans le piège du « bon steak » et supposer que la plupart des coupes de steak sont les mêmes, ce qui n’est pas vrai.
Vous pourriez aussi faire l’erreur inverse et penser que seules les coupes désirables comme le faux-filet ou le ribeye méritent d’être commandées. Pourtant, comme tant de choses dans la vie, la vérité se situe quelque part entre les deux. Il existe de très bonnes raisons pour lesquelles le ribeye est apprécié par rapport aux coupes de surlonge, mais chaque steak peut être délicieux si vous connaissez suffisamment bien les différences pour les cuisiner correctement.
Lorsque les gens commencent à classer les coupes de steak, le faux-filet est généralement en tête ou presque, et bien que le surlonge ne soit pas méprisé, il n’est généralement pas non plus apprécié. La réalité est que tout se résume au goût personnel. Le filet mignon est l’un des steaks les plus chers et les plus convoités, mais de nombreux amateurs de steak choisiraient à chaque fois un steak de jupe bon marché et savoureux plutôt qu’un filet maigre. Le surlonge n’est peut-être pas aussi juteux que le faux-filet, mais il a de nombreux atouts et de nombreuses recettes où il pourrait même être préféré. Le faux-filet et le surlonge ont des textures, des persillages et des goûts différents, mais, en fin de compte, ce sont tous deux des steaks.
Qu’est-ce qu’un steak de surlonge ?
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L’une des complications que vous rencontrerez dès le départ avec le surlonge est qu’il existe de nombreux steaks de surlonge différents. Le surlonge est ce que l’on appelle une coupe primaire de bœuf, l’une des plus grandes sections de la vache qui est ensuite découpée en steaks plus petits et plus spécifiques. Le surlonge primaire est situé près de l’arrière de la vache, entre les côtes et la ronde, ou croupe. Le surlonge est séparé de la longe courte à côté, et les deux sont reliés par le filet, qui est ce qui est divisé en filet mignon ou steaks de surlonge. Le gros surlonge est ensuite divisé en deux sous-sections avant de devenir des steaks, appelés sous-primaux, qui sont le surlonge supérieur et le surlonge inférieur.
Si vous achetez un steak appelé simplement steak de surlonge, il s’agit généralement du haut de surlonge, car le bas est transformé en morceaux plus gros et plus durs qui sont meilleurs pour la cuisson, comme le tri-tip. Les steaks de surlonge se déclinent en plusieurs styles différents, comme le filet de surlonge supérieur et le surlonge supérieur coupé au centre. Parce qu’ils se trouvent dans une section de la vache qui reçoit beaucoup de travail, les morceaux de surlonge sont moins tendres et plus maigres que les steaks plus chers. Cependant, ils peuvent toujours être relativement équilibrés, car ils ne sont pas trop durs et ont une forte saveur de bœuf.
Qu’est-ce que le steak d’entrecôte ?
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Le faux-filet est une coupe spécifique de steak provenant de la plus grosse coupe de côtes, qui est la section de la vache entre la longe et les épaules, également connue sous le nom de mandrin. Les steaks de faux-filet proviennent de la même section de la côte, le rôti de côte, qui est utilisé pour faire des côtes de bœuf. Essentiellement, les steaks de faux-filet sont coupés du rôti de côte en steaks individuels avant d’être cuits, contrairement à la cuisson du rôti entier.
Ils peuvent être coupés avec os ou désossés à partir de l’espace entre les os des côtes. Le ribeye peut également être appelé steak Delmonico lorsqu’il est vendu désossé, ou steak de cow-boy lorsqu’il est vendu à la française. Le ribeye est également relativement gros pour une seule coupe de steak, ce qui en fait un repas très copieux.
Le faux-filet est spécial pour de nombreuses raisons, mais il est surtout connu pour son excellent persillage gras. La zone autour de la côte de la vache rassemble beaucoup de gras et, dans le faux-filet, il est parfaitement moucheté et strié à travers le steak. Cependant, il a un peu plus de tissu conjonctif que d’autres morceaux de steak souhaitables, il est donc utile de cuire le faux-filet à une température légèrement plus élevée pour décomposer le tissu et le rendre aussi tendre que possible. Le faux-filet est une coupe polyvalente qui est difficile à trop cuire, et il est considéré comme un favori parmi les personnes qui aiment les morceaux de steak plus gras.
Le surlonge englobe de nombreuses coupes de steak uniques
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Même sur les étagères, le surlonge et le faux-filet vous présenteront de grandes différences en raison de la façon dont ils sont classés et étiquetés. Comme indiqué précédemment, le surlonge est une grande coupe avec beaucoup de steaks différents parmi lesquels choisir, et bien qu’ils partagent certaines caractéristiques clés, ils ne sont pas identiques. Alors que le surlonge inférieur donne de bons rôtis, il existe également des coupes comme le steak bavette, qui est une coupe savoureuse mais dure semblable au steak de flanc. Le surlonge supérieur est plutôt maigre mais contient encore suffisamment de gras pour être juteux et faire de bons steaks saisis ou grillés. Un steak de surlonge moins connu est appelé le steak de coulotte. Coupé à partir du chapeau de surlonge, la coulette est une forme de steak de surlonge marbré encore meilleur.
Bien que le ribeye soit beaucoup plus spécifique que le surlonge, faisant référence à cette petite zone de la côte, il existe quelques styles différents de ribeye au-delà du ribeye avec ou sans os. Le ribeye, dont le nom est quelque peu redondant, provient du centre de la coupe et contient le plus de viande. Ensuite, il y a le chapeau de ribeye, qui est peut-être la partie la plus convoitée du ribeye. Séparé du œil par une couche de graisse, le chapeau de ribeye est encore plus tendre que le reste de la coupe tout en conservant son persillage caractéristique. Toute forme de ribeye satisfera un amateur de steak, mais le chapeau de ribeye est quelque chose de spécial.
Le faux-filet est plus tendre et savoureux
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Lorsque l’on cherche à savoir ce qui fait la qualité d’un steak, les gens recherchent la saveur, la jutosité et la tendreté, et le faux-filet remplit ces trois cases dans un équilibre qu’aucune autre coupe de steak ne peut vraiment égaler. La zone autour de la côte de la vache est très peu travaillée, ce qui signifie que la viande est naturellement tendre sans avoir besoin de marinade. Le manque de travail du faux-filet contribue également à la grande quantité de gras sur le steak, ce qui est la clé de la saveur exceptionnelle du faux-filet et de son moelleux. Et ce qui est bien avec le gras du faux-filet, c’est qu’il est bien réparti dans toute la viande, ce qui l’aide à fondre uniformément au lieu de devenir de gros morceaux caoutchouteux. En fait, le faux-filet a une saveur de beurre si riche qu’il n’a pas besoin d’épices ou d’ingrédients supplémentaires lorsqu’il est cuit, au-delà des bases d’un peu de sel et peut-être de poivre noir.
Le surlonge est moins gras et tendre que le faux-filet, mais il peut tout de même être un steak savoureux, et certaines personnes peuvent même préférer le goût plus maigre et charnu du faux-filet plus riche. Il a toujours un petit niveau de marbrure grasse pour le garder juteux, et sa saveur plus douce le rend idéal pour une variété d’utilisations. Bien que savoureux en soi, le surlonge est une coupe de steak que vous pouvez utiliser pour un mélange d’assaisonnement à sec ou le découper dans un sauté en sauce sans que les amateurs de steak ne vous crient dessus pour le gaspiller.
Les steaks de surlonge sont plus abordables
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Le surlonge est idéal pour de nombreuses choses, au-delà d’être servi tel quel en steak, car il est également plus léger pour votre portefeuille que le faux-filet. Les coupes plus maigres et plus dures ont tendance à être les coupes de steak les plus abordables, car elles sont moins demandées. Le surlonge n’a pas non plus le facteur de reconnaissance de marque des coupes de renom comme le New York Strip, le T-bone ou même le steak de flanc, ce qui contribue à réduire le coût. Il n’est pas aussi bon marché que les coupes utilisées principalement pour rôtir comme le rond ou le tri-tip, mais pour les coupes de steak, il est souvent quelques dollars par livre moins cher que d’autres steaks plus demandés.
Le faux-filet est ici l’opposé du faux-filet à presque tous les égards. Il a la réputation de produire certains des meilleurs steaks et son prix est en conséquence. Le filet mignon ou le filet mignon est généralement la coupe la plus chère, mais en dehors de cela, seuls le bifteck de côte et le steak de flanc sont aussi chers. La seule façon d’économiser quelques dollars sur le faux-filet est d’opter pour des coupes avec os plutôt que désossées, ce qui réduit une partie du coût de préparation du magasin, mais dans tous les cas, si vous voulez toute la tendreté, la jutosité et la saveur que le faux-filet a à offrir, vous le payez.
Les faux-filets sont meilleurs pour une cuisson rapide
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La viande tendre et la graisse bien marbrée du faux-filet signifient que vous ne voulez pas passer trop de temps à le cuire, et le steak se marie mieux avec des préparations simples qui laissent briller sa saveur naturelle. Il est préférable de le faire à feu vif dans une poêle en fonte ou un gril chaud, bien que sur un gril, vous devrez faire attention à ce que la graisse fondante ne coule sur les flammes. En tant que repas, vous voudrez servir le faux-filet comme un steak de base pour profiter de son goût riche sans distraction, idéalement avec des accompagnements simples comme des pommes de terre rôties ou une salade légère. Si vous souhaitez le servir avec des sauces ou dans le cadre d’un plat, gardez les associations plus vives pour équilibrer la viande, comme le chimichurri ou en servant du faux-filet en tranches dans le cadre d’une salade de steak.
Le surlonge fera un excellent steak, mais vous pouvez faire preuve d’un peu plus de créativité. Le surlonge se porte également bien sur le gril ou la cuisinière à feu vif, mais vous devrez être plus précis avec le temps et la température pour vous assurer qu’il ne se dessèche pas. Vous devriez également utiliser des astuces pour des steaks de surlonge juteux, comme la marinade pour en extraire plus de saveur. En tant que coupe abordable, les lanières de surlonge tranchées sont idéales pour des plats comme les fajitas et les sautés, ou pour des petits déjeuners rapides comme le steak et les œufs. Avec leur solide équilibre entre goût et prix, les steaks de surlonge sont peut-être le steak le plus polyvalent de votre arsenal culinaire.
