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Lorsque l’on pense au filet de porc, on imagine un rôti entier parfaitement assaisonné et succulent, cuit à point, peut-être servi avec de la purée de pommes de terre et des légumes pour un dîner du dimanche. Mais si vous êtes prêt à donner au filet de porc une touche mexicaine savoureuse, essayez de le cuisiner dans une salsa verde aux tomatilles acidulée, épicée et savoureuse. Connu sous le nom de carne de puerco en salsa verde, il s’agit d’un plat traditionnel apprécié dans les foyers de tout le pays, servi simplement avec des haricots noirs, du riz et des tortillas de maïs chaudes pour absorber chaque morceau de sauce. Il est facile à préparer, nourrissant et satisfaisant, l’acidité des tomatilles équilibrant la riche saveur du porc.
Vous pouvez commencer avec une recette de salsa verde basique comme celle-ci, en laissant de côté l’avocat et en ajustant le piquant à votre goût. Vous pouvez la rendre aussi épicée que vous le souhaitez – ou pas du tout épicée – en laissant de côté les piments. Au Mexique, la recette est également réalisée sans mélanger les ingrédients de la sauce, en les ajoutant en dés pour les faire cuire dans la graisse de porc jusqu’à ce qu’ils fondent et forment une sauce épaisse. Comme les tomatillos sont riches en pectine, la sauce s’épaissit naturellement et magnifiquement. Traditionnellement, les côtes de porc coupées en morceaux de la taille d’une bouchée sont cuites de cette façon car elles sont moins chères, mais le filet mignon en cubes, ou même la cuisse ou le derrière de porc, sont plus faciles et moins salissants à manger car ils sont désossés.
Conseils pour préparer le meilleur porc avec salsa aux tomatilles
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Pour que le porc soit tendre à la fourchette, les cuisiniers mexicains font d’abord bouillir les morceaux dans beaucoup d’eau salée. Ceci est particulièrement important si vous utilisez du porc avec os. Une fois tendre, mais pas complètement cuit, vous voulez égoutter le porc, en réservant le bouillon. Dans un grand faitout ou une casserole épaisse, faites dorer le porc de tous les côtés avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit caramélisé et bien doré. Retirez le porc et ajoutez la salsa dans cette même casserole pour qu’elle frie et assaisonne un peu, puis ajoutez le porc et suffisamment de bouillon pour qu’il mijote bien. À ce stade, vous pouvez ajouter des pommes de terre ou des courgettes en cubes, si vous le souhaitez. Couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande et les légumes soient tendres.
Si vous souhaitez laisser le filet entier pour une présentation plus raffinée, Rick Bayless suggère de le faire dorer entier dans du saindoux (ou de l’huile si vous préférez) de tous les côtés, puis de le réserver sur un plat et d’utiliser la même casserole pour cuire la sauce comme expliqué précédemment. Lorsque la sauce est prête, remettez le filet dans la sauce et faites-le braiser jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Laissez-le reposer avant de le trancher et servez-le nappé de sauce. Vous pouvez servir ce plat de manière traditionnelle ou en garniture de sauce pour les tacos. Dans tous les cas, vous aurez un dîner gagnant.
