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Vous vous demandez quels champignons acheter à l’épicerie ? Ce n’est pas nécessaire lorsqu’il s’agit des champignons les plus connus et les plus disponibles : les champignons de Paris blancs, les champignons de Paris bruns et les gros champignons de Paris. Malgré leur différence de couleur et de taille, ils sont apparentés. Tous trois appartiennent à la même espèce, Agaricus bisporus, et ne sont que des variétés cultivées du champignon de Paris blanc. Comprendre les similitudes et les différences subtiles vous aidera à comprendre comment choisir le champignon optimal et vous rassurera également sur le fait qu’il n’y a vraiment pas de mauvais champignon parmi ce trio.
Récoltés à un stade précoce, avant que leur chapeau ne se développe complètement, les champignons de Paris sont la version bébé de leurs frères et sœurs plus matures : les cremini et les portobello. Les champignons cremini, souvent appelés bébés bellas, sont les enfants du milieu de cette famille de champignons. Vient ensuite le champion poids lourd : le champignon portobello. Lorsqu’on laisse un cremini atteindre sa pleine maturité, il fleurit et devient le roi des champignons, le portobello charnu.
Apprenez à connaître vos champignons
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Commençons par le champignon de Paris, le héros discret des salades et des pizzas. Ces petits champignons pâles ont une saveur douce et une texture ferme. Leur couleur blanche est prisée dans les soupes et les sauces, où un champignon plus foncé serait une distraction. Avec une saveur légèrement plus robuste et une teinte plus foncée, les creminis sont essentiellement une version plus mature du champignon de Paris, qu’on laisse pousser plus longtemps avant la récolte. Leur polyvalence signifie qu’ils peuvent facilement remplacer les champignons de Paris lorsque la couleur n’est pas un facteur. En vieillissant, les champignons perdent de l’humidité et deviennent plus intenses en saveur, c’est pourquoi le portobello – avec son grand chapeau – a une texture si consistante et une saveur riche et intense.
Lorsque vous incorporez ces champignons dans vos recettes, tenez compte de leurs qualités uniques. Les champignons de Paris conviennent bien aux plats délicats, les creminis ajoutent de la profondeur aux saveurs moyennes et les portobellos apportent une présence robuste et substantielle. N’ayez pas peur de mélanger et d’associer ou d’expérimenter pour trouver l’équilibre umami parfait pour votre palais.
