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Le steak au poivre est l’un de ces rares plats rétro qui continuent à se maintenir des décennies après son apogée. Alors que le poivre noir est un élément clé de pratiquement tous les mélanges d’assaisonnements pour steak, le steak au poivre fait ressortir la puissance du poivre avec une croûte de poivre noir concassé et une sauce au poivre riche et crémeuse pour équilibrer l’intensité des grains de poivre. Et un steak au poivre parfait commence par la bonne base de sauce, selon Matthew Kreider, chef exécutif du Steak 954, un steakhouse de luxe à Fort Lauderdale, en Floride. « Pour faire une bonne sauce, il faut une bonne base. »
La plupart des recettes de sauce au steak au poivre se résument à trois ingrédients clés : le beurre, le brandy et la crème. Mais la sauce de Kreider a une base très spéciale qui ajoute une texture onctueuse incomparable. « Nous préparons notre propre bouillon de veau au restaurant », dit-il. « Cela donne à la sauce sa texture caractéristique. » Bien que le bouillon de veau ne soit probablement pas un ingrédient accessible à la plupart des cuisiniers amateurs, il existe des alternatives qui feront l’affaire. « Vous pouvez trouver un bon produit dans les magasins spécialisés », dit Kreider. « Recherchez la demi-glace. » La demi-glace, une réduction hautement concentrée de bouillon de bœuf ou de veau et de sauce espagnole, est comme le frère superpuissant du bouillon ordinaire. Vous pouvez le trouver dans la plupart des grands supermarchés et, à part cela, il est même disponible pour être livré à votre porte via des détaillants en ligne.
Donnez-lui l’eau à la bouche avec du brandy et des grains de poivre vert
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Comme toute sauce à la poêle, la sauce crémeuse du steak au poivre commence lorsque vous retirez le steak pour le laisser reposer et déglacer la poêle avec du liquide. Le brandy est le liquide de déglaçage de choix, et que vous le conserviez comme d’habitude avec du cognac ou que vous le changiez avec votre variante préférée, assurez-vous de l’utiliser généreusement. « Il faut plus de brandy que vous ne le pensez », dit Matthew Kreider. « N’oubliez pas non plus les grains de poivre vert ! »
L’utilisation de différents types de grains de poivre dans votre steak au poivre ajoute de la complexité au plat. Les grains de poivre vert, que vous pouvez trouver emballés dans de la saumure près des câpres au supermarché, ajoutent une luminosité à la sauce que les grains de poivre noir seuls ne peuvent pas obtenir. Vous pouvez même envisager de préparer un peu plus de sauce que nécessaire pour le steak – la sauce au poivre pour steak fait également une excellente trempette pour les frites. Et comme le suggère Geoffrey Zakarian, assurez-vous de laisser reposer votre steak suffisamment longtemps avant de le découper pour éviter de gâcher votre belle sauce avec une flaque de jus rouges à l’aspect désordonné.
