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Bien que le foie gras soit controversé et décadent, ce plat de foie gras de canard ou d’oie se retrouve souvent dans les restaurants haut de gamme. Et même si le restaurant est probablement l’endroit le plus courant où la plupart des gens trouvent du foie gras, ce n’est pas forcément le cas. Cela peut sembler intimidant, mais vous pouvez facilement préparer à la maison un foie gras digne d’un restaurant. Et la clé est d’obtenir une cuisson parfaite.
Nous avons discuté avec Ryan Ratino, chef et restaurateur acclamé par la critique à l’origine de plusieurs restaurants étoilés Michelin, dont Jônt de Hive Hospitality, Bresca, Maass au Four Seasons Fort Lauderdale et Ômo by Jônt, sur la façon de saisir parfaitement le foie gras. Selon Ratino, la clé est de « garder votre poêle très chaude à feu moyen avant d’y placer le foie gras ». Utilisez une petite quantité d’huile de pépins de raisin dans la poêle chauffée (une cuillerée de la taille d’une pièce de cinq cents suffit), puis ajoutez le foie gras. Ratino insiste à nouveau sur la chaleur en indiquant : « Poêle chaude. Belle saisie d’un côté puis retournez. Continuez à saisir et retirez le foie gras lorsque la température interne est d’environ 105 degrés Fahrenheit ». Il suggère également de faire tourner légèrement le foie gras pendant la cuisson pour égaliser la saisie.
Autres conseils à garder à l’esprit pour la cuisson du foie gras
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Pour obtenir les meilleurs résultats possibles, utilisez une poêle qui peut supporter une chaleur élevée. Ratino recommande une poêle antiadhésive. Le foie gras devrait commencer à fondre dès qu’il entre en contact avec la poêle. Si ce n’est pas le cas, votre poêle n’est pas assez chaude et vous devez sortir le foie gras et laisser la poêle chauffer davantage. Il est préférable de couper des tranches de foie gras plus épaisses pour les saisir, car les tranches fines sont plus susceptibles de trop cuire, une erreur de cuisson qui peut faire fondre votre foie gras. Visez une épaisseur d’environ 1,27 cm. Assurez-vous également d’assaisonner généreusement le foie gras avec du sel et du poivre avant de le saisir.
Pour saisir le foie gras, optez pour un foie gras de catégorie A de la meilleure qualité plutôt que de catégorie B. Il est dodu, avec moins de veines et de taches, et mieux adapté à la cuisson. De plus, moins de graisse sera libérée pendant la cuisson. Veillez toujours à utiliser du foie gras frais plutôt qu’un pâté, qui fondra simplement à la cuisson. Servez votre foie gras poêlé avec du pain et des fruits secs ou des sauces aux fruits à base de figues, de pruneaux ou de fruits à noyau, et associez-le à un bon Sauterne pour un repas luxueux à la maison qui rivalisera avec celui d’un restaurant.
