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Lorsqu’il s’agit de garnir des hot dogs et d’autres aliments, une question classique se pose : ketchup ou moutarde ? Pourtant, si la première pâte de tomate sucrée est très uniforme, il existe de nombreux types de moutarde. Lorsque l’on regarde les rayons d’une épicerie, choisir la moutarde idéale peut sembler intimidant. Toutes sont délicieuses, mais spécifiquement pour une garniture de saucisse, deux variétés se démarquent : la moutarde allemande et la moutarde américaine, qui ne pourraient pas être plus différentes.
Les versions allemandes de ce condiment nécessitent généralement des graines de moutarde entières, tandis que la variété jaune emblématique américaine n’utilise que de la moutarde en poudre. Ce style utilise des graines de couleur jaune, qui présentent une saveur épicée distincte qui rend la moutarde américaine relativement standard. À l’inverse, les moutardes allemandes utilisent différents types de moutarde, incluent une large gamme d’ingrédients supplémentaires et comprennent des textures indéterminées. En conséquence, le style est beaucoup moins défini dans ses composants et son goût – il va du sucré au très épicé. Plongeons dans les détails.
Comment est fabriquée la moutarde allemande ?
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La moutarde est un condiment très apprécié en Allemagne, avec de nombreuses variantes régionales à travers le pays. Par conséquent, la moutarde allemande ne fait pas référence à un style particulier, mais plutôt à une gamme de recettes. Ces condiments couvrent un spectre de palais, souvent imprégnés d’ingrédients supplémentaires, qui confèrent des notes allant du sucré au piquant. Par conséquent, la méthode de production de la moutarde allemande dépend fortement de son origine.
Le type le plus connu, consommé dans tout le pays, s’appelle Mittelscharf. Il est un peu plus fort que la moutarde de Dijon, une saveur obtenue grâce à un mélange de graines de moutarde jaunes et brunes, qui sont entières. Pour fabriquer un tel condiment, les ingrédients – diverses épices et du vinaigre – sans les graines de moutarde sont chauffés sur une cuisinière. Ensuite, tous les composants sont mélangés dans un bol pendant environ une journée avant d’être mélangés pour obtenir une consistance allant de grossière à lisse. Les variantes plus épicées incorporent du raifort pour le piquant, tandis qu’à Düsseldorf, on utilise du vinaigre plus doux et des graines de moutarde plus épicées pour un effet plus audacieux.
En Bavière, les moutardes sont connues pour leur caractère plus doux. Cette qualité est obtenue grâce à des ajouts tels que du sucre, du miel et de la compote de pommes, complétés par une large gamme d’aromates comme des clous de girofle, du piment de la Jamaïque, des oignons, etc. La texture de cette moutarde est plus grossière, ce qui est également obtenu en broyant manuellement les graines de moutarde avant de les dissoudre dans du vinaigre. Cette moutarde est mélangée pendant environ une heure avant d’être mélangée, ce qui est beaucoup plus court que la moutarde Mittelscharf.
Comment est fabriquée la moutarde américaine ?
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Aux États-Unis, on consomme beaucoup de moutardes, mais le nom fait généralement référence à la variété emblématique jaune. Sa couleur vive est due au double mélange de graines de moutarde jaune et de curcuma, qui sont mélangés pour former une pâte épaisse mais uniforme. Le condiment commence avec des graines déjà sous forme de poudre, qui sont transformées en une texture lisse grâce à l’utilisation de farine de wondra mélangée à du vinaigre et de l’eau. De légères variations se produisent dans les épices supplémentaires utilisées ; le paprika et la poudre d’ail sont des ajouts courants, tandis que certains utilisent également de la poudre d’oignon, de la cannelle et du miel.
Comme les moutardes allemandes, cette variété jaune est préparée sur une cuisinière. Cependant, tous les ingrédients sont brièvement bouillis puis mijotés pendant dix minutes. Cette opération épaissit la consistance, puis la moutarde est laissée refroidir avant d’être stockée. Le processus d’assemblage simple, complété par des ingrédients plus standard, signifie que la moutarde jaune présente une saveur piquante mais pas audacieuse.
Utilisations culinaires de la moutarde allemande et américaine
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Condiments parfumés aux couleurs attrayantes, les deux styles de moutarde conviennent parfaitement pour garnir des saucisses, des hot-dogs et des hamburgers. En raison de la diversité des saveurs de la moutarde allemande, vérifiez bien le style avant d’acheter : tout le monde n’aimerait pas une variante bavaroise plus sucrée sur un hot-dog. À l’inverse, la moutarde américaine offre une saveur plus fiable et équilibrée, ce qui rend plus difficile la substitution par une autre variété. Pour un analogue de saveur plus proche, recherchez une Mittelscharf plus douce.
De nombreux plats traditionnels allemands utilisent spécifiquement des moutardes allemandes, qui sont difficiles à remplacer. Les vinaigrettes au yaourt reposent sur le piquant des moutardes maison, tandis que les plats comme le Grünkohl et le Pinkel (ragoût de chou frisé et de saucisses) sont plus savoureux avec les graines de moutarde intactes. La moutarde jaune est un ajout culinaire moins dominant, sa saveur fonctionne bien dans tout, des vinaigrettes aux marinades et aux œufs. Elle donne une consistance plus crémeuse aux sauces, en particulier par rapport aux types allemands plus granuleux. Par conséquent, ne remplacez pas une variété plus piquante ; elle peut perturber l’équilibre des saveurs d’un plat.
