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De tous les plats délicieux que la Louisiane a à offrir, l’étouffée et le gumbo sont peut-être les plus similaires en termes de saveurs et de techniques, même s’ils proviennent d’horizons culinaires différents. L’utilisation d’ingrédients communs peut vous amener à confondre l’un avec l’autre, mais il existe des différences clés que vous devez reconnaître. Tout d’abord, le gumbo est une soupe. Peu importe son épaisseur, le gumbo est une recette à base de bouillon très savoureux, généralement servi avec une boule de riz dans le bol. L’étouffée n’est pas une soupe. C’est une recette à base de sauce contenant généralement des fruits de mer et servie sur un lit de riz.
La confusion réside dans les saveurs similaires que partagent les deux recettes, à savoir le roux et la trinité cajun composée d’oignon, de céleri et de poivron. S’il est vrai que les deux recettes peuvent mettre en valeur des délices de la mer provenant des voies navigables de la Louisiane, le gombo contient généralement un ensemble d’ingrédients beaucoup plus diversifié, notamment des saucisses, du lapin, du poulet ou du jambon tasso.
Qu’est-ce que l’étouffée ?
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En traduction, étouffée signifie « étouffé » et dans ce cas, il s’agit d’étouffer les fruits de mer dans une sauce bien assaisonnée jusqu’à ce qu’ils soient tendres et imprégnés des saveurs environnantes. L’écrevisse est la variante la plus répandue dans le sud de la Louisiane et était la version originale qui a été développée dans les années 1920, mais vous verrez toutes sortes de fruits de mer cuisinés de cette manière et, parfois, même du poulet. Le plat est caractérisé par une sauce épaisse et savoureuse à base de roux blond, rehaussée de la sainte trinité de la cuisine cajun : oignons, céleri et poivrons.
Comme dans de nombreuses recettes de la Nouvelle-Orléans, vous verrez plusieurs versions d’étouffée sur les menus, avec une distinction entre les versions cajun plus rustiques avec un roux brun foncé et les versions créoles avec un roux plus léger à base de beurre et des tomates ajoutées à la sauce. L’accent est mis sur une portion abondante de fruits de mer, quelle que soit la couleur foncée ou claire de la sauce. Les deux sont tout aussi délicieux et traditionnellement servis sur un lit de riz blanc cuit à la vapeur.
Qu’est-ce que le gombo ?
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Le gumbo trouve ses racines dans la cuisine ouest-africaine et contient des ingrédients originaires des bayous de Louisiane. D’origine rustique, le gumbo s’adapte aux ingrédients disponibles : fruits de mer, poulet, saucisses et jambon de campagne sont quelques-unes des principales saveurs que vous pourriez rencontrer. La base de la soupe est parfumée avec la trinité d’oignon, de céleri et de poivron, ainsi qu’une bonne dose d’assaisonnement cajun.
Le nom gumbo viendrait du mot ouest-africain pour okra, un ingrédient couramment utilisé pour épaissir la soupe. Lorsque le gombo n’est pas disponible, certains cuisiniers utilisent du sassafras moulu, également connu sous le nom de filé, et d’autres se tournent vers la méthode européenne de cuisson de la farine et de la graisse ensemble pour obtenir un roux, mais dans ce cas, une version brun foncé. Au fur et à mesure que le gombo migrait d’une cuisine à l’autre, les recettes évoluaient, de sorte qu’il n’existe pas de gumbo traditionnel mais toute une famille de soupes qui ont principalement en commun les légumes de la trinité cajun.
Le gumbo brun foncé épaissi au roux est l’une des versions les plus courantes que vous trouverez sur les menus et ressemble à l’étouffée en couleur et en saveur, mais avec beaucoup plus de bouillon. Le gumbo créole peut contenir des tomates et du gombo, et il existe une version appelée gumbo z’herbes, qui est pleine de légumes verts. Le gumbo est traditionnellement servi avec du riz blanc, soit en boule sur le dessus, soit sur le côté du bol pour le mélanger. Le riz absorbe les saveurs du bouillon, faisant du gumbo un plat copieux et nourrissant.
Le choix de la viande et des fruits de mer distingue ces deux recettes
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Bien que l’étoufée et le gumbo soient tous deux à base de roux savoureux et de cette délicieuse version cajun du mirepoix, vous trouverez une variété d’ingrédients beaucoup plus large dans la plupart des recettes de gombo que dans l’étoufée. L’étoufée est normalement basée sur un ingrédient protéique central, et le choix traditionnel est l’écrevisse ou la crevette. Vous ne trouverez pas non plus de gombo ou de filé de sassafras dans l’étoufée, mais ce sont deux ingrédients courants dans les recettes de gombo.
Les cuisiniers du pays des bayous de Louisiane savent utiliser les ingrédients à portée de main pour réaliser de délicieuses créations. Les origines du gumbo et son ensemble d’ingrédients adaptables sont ce qui le distingue de l’étoufée en tant que moyen rustique et nourrissant de mettre de la nourriture sur la table. Si des crabes, des huîtres et des saucisses sont disponibles, c’est ce qui se retrouvera dans le gumbo. Sinon, un certain nombre de viandes ou de fruits de mer locaux seront dans la soupe, équilibrés avec du gombo et des tomates ou assaisonnés avec du filé – les recettes de gumbo sont l’expression de l’ingéniosité du cuisinier pour créer des combinaisons savoureuses.
