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Les brownies sont peut-être un dessert universellement apprécié, mais les avis sont très partagés sur la meilleure façon de les préparer, et ce que vous y mettez peut changer radicalement leur caractère. Vous êtes peut-être un amateur de brownies fondants qui veut une plaque de chocolat dense et gluante qui fond dans la bouche, ou vous préférez peut-être la texture plus douce et plus aérée des brownies au chocolat. Quoi qu’il en soit, la seule chose sur laquelle les deux parties s’accordent est que l’autre partie a totalement tort.
Nous ne sommes pas ici pour vous dire quel type de brownie aimer, ou lequel est le meilleur ; nous sommes là pour vous aider à obtenir le type de brownie que vous souhaitez. Et bien qu’il existe de nombreux choix lorsque vous préparez des brownies qui finiront par affecter le goût et la texture finale, le plus important est le choix entre le chocolat et la poudre de cacao. La grande différence entre le cacao et le chocolat vient de la façon dont chacun est produit. La poudre de cacao est fabriquée à partir de fèves de cacao séchées et moulues, dont le beurre de cacao a été séparé des solides de cacao. Le chocolat, quant à lui, est fabriqué à partir de la fève de cacao entière et contient à la fois des solides et du beurre, avec environ 55 % de la part occupée par le beurre. Cela signifie que le chocolat est à la fois moins concentré en saveur de cacao et contient beaucoup de matières grasses. Ces deux différences produisent des brownies très différents.
Les brownies au chocolat sont plus moelleux et riches
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Les brownies au chocolat sont plus denses que ceux au cacao, c’est pourquoi c’est le choix traditionnel des amateurs de brownies fondants. Le beurre de cacao dans le chocolat est ce qui fait la plus grande différence, mais peut-être pas pour toutes les raisons que vous pensez. Bien que le beurre de cacao soit une forme de matière grasse, il se comporte différemment de l’huile ou du beurre laitier dans les recettes. Le beurre de cacao a tendance à durcir plus que les autres matières grasses à température ambiante et dans des environnements plus froids comme le réfrigérateur. C’est ce qui rend les brownies au chocolat si denses. Du beurre supplémentaire est généralement ajouté aux recettes de brownies au chocolat pour l’empêcher de devenir trop dur, mais l’objectif est cette texture crémeuse et solide du beurre de cacao supplémentaire.
Le goût des brownies au chocolat sera également sensiblement moins prononcé que celui du cacao. Le chocolat étant coupé par le beurre, son goût est moins intense que celui du cacao en poudre concentré. La plupart des chocolats que vous trouverez dans le commerce contiendront également au moins un peu de sucre, ainsi que des émulsifiants, des arômes comme la vanille et d’autres additifs. Ce n’est ni un avantage ni un inconvénient, selon vos préférences personnelles, mais cela donnera à vos brownies un goût moins proche du cacao pur. Cela signifie également que vous avez moins de marge de manœuvre pour ajuster la quantité de sucre, de vanille ou d’autres ingrédients que vous ajoutez à votre recette, car ils sont déjà présents dans le chocolat.
Les brownies au cacao sont plus moelleux et personnalisables
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La poudre de cacao est du cacao moulu pur et non frelaté, il ne contient donc aucune matière grasse. C’est pourquoi vous devez ajouter vous-même toute la matière grasse via l’huile, le beurre et les œufs. Bien que vous puissiez avoir un brownie au cacao avec plus de matières grasses qu’un brownie au chocolat, il sera toujours plus moelleux et ressemblera davantage à un gâteau en raison des propriétés naturellement plus douces de ces ingrédients. Non seulement la poudre de cacao est plus concentrée que le chocolat, mais comme elle contient moins d’humidité, vous avez besoin de moins d’additifs comme de la farine pour l’équilibrer, ce qui renforce encore plus la saveur du cacao. Cela peut en fait être trop à votre goût par rapport au chocolat plus sucré, mais pour les personnes qui aiment la saveur intense du chocolat noir, cela peut satisfaire encore plus.
La plus grande différence pratique avec le cacao, en dehors du produit fini, est peut-être la possibilité de personnaliser la recette. Sans graisse, sucre ou humidité, tout dépend de vous. Le beurre vous donnera une saveur plus riche, mais l’huile donnera un goût de chocolat plus net. Vous pouvez contrôler l’amertume de vos brownies en ajustant le sucre, et vous pouvez les rendre plus légers en coupant la poudre avec du chocolat. Vous pouvez même ajuster entre plus moelleux et plus fondant en fonction de votre rapport beurre/huile, le beurre vous donnant plus de levée et l’huile créant un résultat plus dense. La poudre de cacao peut être le choix des personnes qui aiment une texture de gâteau, mais elle permet également de choisir votre propre aventure de brownie.
