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Certains d’entre nous ont la chance d’avoir des amis proches ou des membres de la famille qui ont une certaine expérience du gril et peuvent nous apprendre une ou deux astuces pour préparer les différents types de barbecue du monde, mais peu de gens ont l’occasion de s’asseoir avec un maître du barbecue et d’apprendre les outils du métier. Aaron Franklin, maître du barbecue extraordinaire et propriétaire du célèbre Franklin BBQ à Austin, au Texas, organise une master class intitulée Smoke & Fire à Mendoza, en Argentine, en février prochain. Mais quand il s’agit de côtes de porc, nous ne sommes pas du genre patient.
Nous avons donc demandé à Franklin de nous expliquer comment préparer ce plat. « Je préfère commencer par des travers de porc entiers, la viande vers le haut, et les faire cuire à température modérée jusqu’à ce que la surface ait une belle couleur acajou », a déclaré Franklin à Tasting Table. « Environ 3 heures et demie, ou lorsque la couleur est environ deux nuances plus foncées que ce que vous préférez, lavez l’excès de fumée avec un bon spray et appliquez délicatement votre sauce barbecue préférée (chaude) et laissez reposer quelques minutes. »
Si vous lisez ceci et que vous vous sentez un peu perdu, gardez à l’esprit que c’est en forgeant qu’on devient forgeron. Les travers de porc sont une coupe de viande sous-estimée, ce qui signifie qu’ils sont plus abordables que d’autres coupes similaires très demandées, comme les très populaires côtes levées de porc. Une excellente saveur à un prix avantageux signifie que les côtes levées de porc sont un bon moyen de s’entraîner et de se faire les dents sur le gril. Mais revenons à la recette.
Nous n’avons fait que la moitié de la cuisson de nos côtes de porc
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Nous avons donc fait cuire les travers de porc pendant environ 3 heures et demie, comme l’a recommandé Aaron Franklin, et nous les avons mis de côté pour qu’ils reposent. Franklin a continué en disant : « Lorsque les côtes sont juste un peu collantes, enveloppez-les hermétiquement, côté viande vers le bas, dans du papier d’aluminium avec un peu de sauce barbecue chaude et un peu de vinaigre de cidre de pomme et remettez-les sur la cuisinière. Laissez-les cuire pendant environ deux heures de plus ou jusqu’à ce que vous puissiez les sentir devenir presque tendres à travers le papier d’aluminium. Cette partie est très délicate et demande vraiment de la pratique. »
Au total, la cuisson devrait durer un peu moins de six heures, ce qui signifie que cette méthode est idéale pour un week-end long et relaxant. Si vous n’avez pas ce genre de temps, vous pouvez toujours préparer nos côtes de porc épicées cuites au four, qui se préparent en moins d’une heure. Mais même si nous aimons notre version cuite au four, rien ne vaut la bonne vieille cuisson lente et à basse température.
