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Si vous êtes amateur de sautés, de fajitas et même de Philly cheesesteak, il y a de fortes chances que vous ayez déjà goûté à la bavette. Dans chacun de ces plats et au-delà, le type de bavette le plus courant (de loin) est le bœuf. Mais que vous prépariez des quesadillas épicées ou que vous mettiez simplement votre viande sur le gril, opter pour la bavette de porc au lieu de la bavette de bœuf peut vous donner des résultats tout aussi délicieux.
Pour en savoir plus sur ce type de protéine moins courant, nous avons demandé l’avis de Rich Parente, chef et propriétaire du Clock Tower Grill à Brewster, dans l’État de New York. Parente et sa femme Cassie (copropriétaire et directrice générale du restaurant) gèrent également la ferme Clock Tower où ils élèvent leur propre porc et cultivent des légumes pour le restaurant. Selon Parente, le steak de hampe de porc est plus petit que celui de bœuf. « C’est un morceau de viande grasse que je fais mariner avant de le cuire pour lui donner du goût et l’aider à devenir tendre », a-t-il déclaré dans une interview avec Tasting Table. Quant à la meilleure méthode de cuisson, le chef recommande de le faire « cuire rapidement et à feu vif sur le gril jusqu’à ce qu’il atteigne une cuisson à point ».
Comment garder votre bavette de porc tendre et agréable
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Qu’est-ce que le steak de hampe de porc exactement ? On le surnomme parfois « Secreto Iberico », car la viande provient de la coupe « secrète » sur le bord du muscle de l’épaule. Si vous voulez griller vos tranches comme le suggère le chef Parente, commencez par une marinade contenant des éléments acides comme du jus de citron vert, du jus d’orange et du vinaigre. Ces ingrédients décomposeront les protéines de votre steak, créant ainsi un espace pour que les arômes s’infiltrent et rendent votre viande plus tendre. Pour l’encourager encore plus à devenir succulente, Parente conseille de « le couper en biais pour que chaque bouchée soit tendre et de le servir avec un chimichurri aux herbes ». Si vous n’êtes pas familier avec le découpage en biais, cela signifie que vous devrez couper à un angle de 45 degrés, ce qui désintégrera les fibres musculaires et donnera des morceaux juteux.
Aussi délicieux que cela puisse paraître, le seul inconvénient de planifier un repas autour de cette coupe de porc est qu’il peut être difficile de s’en procurer. « Vous ne trouverez probablement pas de steak de hampe de porc dans une épicerie ordinaire », conseille Parente, « vous devrez donc trouver une boucherie spécialisée ou appeler votre boucher à l’avance pour en trouver, car il n’y a que deux hampes de chaque côté du porc. » Lorsque tout le reste échoue, certains détaillants en ligne (comme Second City Prime Steak and Seafood) en vendent également.
