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Les œufs sont l’un des aliments les plus personnalisables au monde, et même si nous avons tous une recette préférée pour les œufs brouillés ou une façon spécifique de les faire bouillir, les œufs au plat vous offrent également de nombreux choix. Les œufs sont des aliments délicats qui peuvent changer complètement de forme avec seulement de légers ajustements de température et de la surface de cuisson utilisée. Cela peut être frustrant lorsque laisser la chaleur un peu trop élevée donne des œufs trop cuits et caoutchouteux au lieu de quelque chose de crémeux et tendre, mais cela signifie également que vous avez beaucoup de pouvoir pour affiner les différentes méthodes de préparation des œufs selon vos spécifications exactes. La réalité est qu’il n’existe pas de méthode parfaite pour cuire un œuf. Chacun a ses propres préférences personnelles, et votre amour pour un jaune coulant peut ne pas s’étendre à tout le monde à table.
Tasting Table a donc contacté un expert, Nelson Serrano-Bahri, chef et directeur de l’innovation à l’American Egg Board, pour lui demander quelles étaient les meilleures températures pour faire frire les œufs. Selon lui, tout dépend de la texture que vous préférez pour choisir la façon dont vous aimez vos œufs au plat. Si vous recherchez une texture parfaitement cuite et tendre, il recommande une température moyenne-basse. Il explique que « cela permet à l’œuf de prendre doucement sans devenir trop caoutchouteux, tout en gardant le jaune coulant et crémeux ». Il note qu’une température plus basse promet également une cuisson uniforme des œufs, ajoutant qu’elle « minimise le risque de brunissement et de brûlure des blancs ».
Ajustez la température pour des œufs au plat tendres ou croustillants
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Bien que beaucoup de gens apprécient un œuf bien cuit, le chef Nelson Serrano-Bahri nous a confié : « Personnellement, j’adore le bord croustillant et le brunissement du blanc d’un œuf au plat. » Il a expliqué que le brunissement développe beaucoup plus de saveur et que les bords croustillants des œufs au plat créent un joli contraste avec les blancs plus tendres. Il explique : « Pour y parvenir, vous avez besoin d’une température moyenne-élevée et d’une poêle bien chauffée avant d’ajouter l’œuf. » Il peut également être utile d’utiliser un peu d’huile d’olive dans la poêle dans laquelle vous faites frire les œufs. Si vous aimez le son des œufs dorés et croustillants mais que vous préférez quand même un jaune coulant, Serrano-Bahri a une autre astuce qu’il aime déployer.
Il nous a dit : « Mon secret pour garder le jaune crémeux et coulant est d’utiliser des œufs froids réfrigérés. Cela permet au jaune de rester bien coulant sans trop le cuire pendant que le blanc d’œuf prend. » Enfin, si vous aimez une texture vraiment délicate pour vos œufs, Serrano-Bahri dit que vous pouvez les faire cuire lentement à feu très doux. Cependant, il a un avertissement pour ce style, nous disant : « L’œuf mettra probablement plus de temps à prendre, ce qui peut le rendre sec et caoutchouteux. De plus, comme il prend plus de temps à cuire, vous risquez de trop cuire le jaune. » Alors, choisissez votre œuf au plat préféré et réglez votre cuisinière en conséquence, mais faites toujours attention à la facilité avec laquelle les choses peuvent mal tourner.
