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Le ventre de porc est généralement cuit lentement au four à basse température pour qu’il soit tendre à la fourchette, puis la température est augmentée pour rendre sa peau croustillante et satisfaisante. La méthode fonctionne, mais il y a un risque de dessécher le ventre de porc et il n’est pas garanti que sa peau ait le craquement tant désiré. Il est temps de demander conseil à un expert : le chef Rick Parente et sa femme sont copropriétaires du Clock Tower Grill à Brewster, dans l’État de New York, et élèvent également de manière durable des porcs Berkshire, qui figurent souvent au menu. Le chef Parente a partagé avec nous sa méthode infaillible pour cuisiner le ventre de porc.
La préparation de Parente se fait en trois étapes. Il explique : « Pour la poitrine de porc avec peau, j’aime la faire mariner, la cuire sous vide (scellée sous vide et cuite à basse température dans un bain-marie), puis la faire frire pour obtenir un extérieur croustillant et un intérieur moelleux. » Il commence par faire mariner la poitrine de porc pendant dix jours avec un mélange sucré-salé de sel, de sucre, de sirop d’érable et de poivre, ce qui améliore à la fois la texture et la saveur du porc. Mais pour garantir que la poitrine de porc ait une viande juteuse, dit-il, « la faire cuire sous vide à une température constante de 165 degrés Fahrenheit pendant la nuit (ou pendant 12 heures) lui permettra d’atteindre une cuisson parfaite et de la garder moelleuse. » Parente coupe ensuite la poitrine de porc cuite en cubes ou en steaks et les fait frire jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Poitrine de porc sous vide pour un repas succulent
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Le savoureux mélange de poitrine de porc du chef Rick Parente agit en éliminant l’humidité de la peau, ce qui aide à la sécher pour former une croûte croustillante lorsqu’elle est saisie. De plus, les assaisonnements de Parente sont similaires à ceux utilisés pour transformer la poitrine de porc en bacon, et ces délicieuses saveurs sucrées-salées se concentrent dans le porc pendant le temps de séchage de dix jours. Certes, c’est un long délai pour que la poitrine de porc s’installe dans votre réfrigérateur, vous pouvez donc la faire sécher dans un sac en plastique refermable pendant un peu moins de temps ; sept jours au lieu de dix.
La cuisson sous vide est la préférée des chefs de restaurant depuis les années 1990. La méthode consistant à sceller la viande sous vide puis à la placer dans un bain-marie à une température contrôlée est idéale pour une cuisine de restaurant pressée par le temps. Un chef peut cuire des steaks sous vide jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement saignants quelques heures avant le service et n’a ensuite plus qu’à saisir la viande pour rendre la peau croustillante juste avant de l’envoyer à un invité. La recommandation de Parente de cuire la poitrine de porc sous vide aide également les cuisiniers à domicile et garantit une poitrine de porc parfaitement cuite avec presque aucun effort. Oui, cela prend du temps, mais la préparation réelle impliquée est minime.
Le porc Berkshire que les Parentes utilisent ne sera pas toujours disponible dans les magasins, alors recherchez du porc frais contenant 50 % de viande ferme et rose et 50 % de graisse de couleur crème. En utilisant la méthode du chef Parente, vous serez sûr de préparer un porc croustillant, succulent et mémorable.
