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Julia Child, auteure de livres de cuisine et personnalité de la télévision, est connue pour avoir introduit l’art de la cuisine française raffinée dans les cuisines américaines, mais cela ne signifie pas qu’elle n’était pas tout aussi passionnée par les astuces simples pour les plats de tous les jours. L’un de ses conseils les plus révolutionnaires pour les cuisiniers amateurs, par exemple, concerne l’humble mais copieux œuf dur omniprésent. Cependant, qualifier l’œuf amélioré de Child d’œuf dur est un peu une erreur de langage.
Nous avons essayé de nombreuses façons de cuire des œufs durs, mais selon une autre chef célèbre, Sara Moulton, l’astuce que Julia Child maîtrisait était d’arrêter le processus de cuisson juste avant l’ébullition. Moulton a travaillé pour Child en tant que styliste culinaire à Cambridge, dans le Massachusetts, où elle a appris la technique de la légende culinaire. Moulton a révélé sur le podcast « Homemade » que Child mettait les œufs dans de l’eau froide dans la casserole, puis chauffait les œufs et l’eau ensemble. Juste au moment où ils étaient sur le point d’ébullition, elle les retirait du feu et les laissait reposer pendant 13 ou 14 minutes avant de les égoutter et de les plonger le plus rapidement possible dans de l’eau glacée – les bains de glace sont essentiels pour les œufs car ils arrêtent le processus de cuisson. Ils restaient dans cette eau glacée pendant 15 à 20 minutes avant qu’elle ne les épluche. Le résultat de ce processus minutieux de « cuisson des œufs durs » ? Des blancs d’œufs beaucoup plus tendres, selon Moulton, qui ne sont jamais secs ou caoutchouteux. Le refroidissement rapide évite également la formation d’une barrière verte peu attrayante entre le jaune et le blanc.
Pourquoi la technique de Child fonctionne
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La méthode de Child est efficace car lorsque les œufs sont cuits pendant un instant de trop, leurs protéines cuisent trop, ce qui donne aux œufs cette texture caoutchouteuse et une texture trop ferme. Lorsque vous commencez avec de l’eau froide et que vous laissez la température des œufs augmenter avec celle de l’eau, ils obtiennent une cuisson plus complète et plus uniforme qui garde le jaune crémeux et cuit les blancs sans exagérer. Si vous essayez depuis longtemps de perfectionner votre propre processus de cuisson d’un œuf dur, vous savez que des ajustements subtils comme la méthode de Child consistant à chauffer sans faire bouillir peuvent faire toute la différence. Tout est vraiment une question de timing.
Ajoutez la technique des œufs durs de Child à votre répertoire, ainsi qu’une autre astuce géniale de la chef bien-aimée. Elle était également connue pour ses œufs pochés inégalés, qu’elle obtenait en perçant un trou dans la coquille avec une aiguille, puis en les mettant à bouillir pendant 10 secondes avant de les casser et de les pocher. Cela permet de garder l’œuf intact pendant le pochage. À juste titre, la protégée de Child, qui a contribué à faire connaître la méthode des œufs durs de Child, a également développé sa propre approche : pour des œufs pochés parfaits, Sara Moulton utilise une passoire – elle la frappe contre une surface dure avec l’œuf à l’intérieur, détachant ses blancs filandreux. Entre Child et Moulton, tous nos plats à base d’œufs sont sur le point de devenir remarquablement meilleurs.
