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La viande de gibier sauvage a un certain charme qui la distingue du bœuf et du poulet typiques achetés en magasin. Le fait de savoir qu’elle est chassée et préparée à la main ajoute à son attrait. Parmi les viandes de gibier sauvage, la venaison – la viande de cerf sauvage – se distingue par sa maigreur et sa saveur particulière. La saveur de la venaison est souvent comparée à celle du bœuf, mais avec des notes terreuses d’herbe, de sauge et de glands provenant du régime naturel du cerf.
Cependant, la période de l’année affecte la fraîcheur et le goût du chevreuil plus que vous ne le pensez. Pour obtenir le chevreuil le plus frais et le plus savoureux, commencez vos achats entre août et fin octobre, ce qui coïncide avec le début de la saison de chasse au cerf dans tout le pays. Pendant cette période, non seulement vous aurez accès aux morceaux de viande les plus frais, mais la qualité de la viande elle-même sera à son apogée. Le temps plus chaud signifie que les cerfs ont moins de gras et de suif dans leur viande que le chevreuil de fin de saison, où les cerfs ont eu suffisamment de temps pour accumuler du gras pour se maintenir au chaud. La graisse de cerf a un goût amer et n’est pas ce que vous voulez avoir dans vos boulettes de viande de chevreuil.
De plus, acheter du chevreuil en début de saison vous permet d’éviter la saison des amours. Lorsque les cerfs sont en rut, leur viande peut avoir un goût très prononcé en raison de l’abondance d’hormones. Opter pour du chevreuil en début de saison vous donnera une viande au goût beaucoup plus doux et plus savoureux.
Vous ne trouvez pas de chevreuil sauvage ? Essayez le chevreuil d’élevage
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Le type de chevreuil dont nous avons parlé jusqu’à présent est le chevreuil sauvage, qui est chassé et transformé manuellement. Si vous souhaitez acheter ce type de chevreuil, le meilleur moment est au début de la saison de chasse. Mais si ce n’est pas la saison de chasse ou si vous ne trouvez pas d’endroit où vous pouvez acheter de la viande fraîchement chassée pour préparer votre ragoût de chevreuil, vous pouvez opter pour du chevreuil d’élevage.
Tout comme les bovins et les volailles sont élevés dans des fermes pour leur viande, les cerfs sont élevés dans des environnements contrôlés avec un régime alimentaire réglementé pour produire du gibier d’élevage. La plupart des cerfs d’élevage ont un régime alimentaire similaire à celui du bétail, qui comprend des céréales et du maïs. Par conséquent, le gibier d’élevage a un goût plus doux que le gibier sauvage, la plupart des gens le décrivant comme très proche de celui du bœuf. La saveur musquée unique du gibier est toujours présente, mais elle est atténuée par rapport au gibier sauvage. En termes de texture, comme les cerfs d’élevage ne bougent pas autant, leur viande a également tendance à être plus tendre.
Le chevreuil sauvage n’est disponible que pendant les saisons de chasse, mais le chevreuil d’élevage est disponible toute l’année. Pour le chevreuil d’élevage le plus savoureux et le plus frais, la saison d’automne reste votre meilleure option. Les agriculteurs planifient leurs récoltes de chevreuil en fonction du cycle de vie naturel du cerf pendant cette saison. Donc, qu’il soit sauvage ou d’élevage, il n’y a pas de meilleur moment pour se procurer du chevreuil qu’en automne !
