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Les apéritifs sont des liqueurs alcoolisées parfois sucrées, souvent végétales, que vous servez avant le dîner. Ils ont tendance à avoir une teneur en alcool plus faible et sont excellents seuls ou mélangés à un peu d’eau gazeuse. Leur faible teneur en alcool en fait un excellent apéritif, car personne n’y a encore mis de nourriture. Mais avec une définition aussi générique que « boissons servies avant le dîner », il est facile de se tromper sur ce que ce terme englobe exactement.
Pour référence, les apéritifs les plus populaires sont le Campari, le vermouth doux et sec, l’Aperol, le Lillet et le sherry. Si vous avez l’un de ces apéritifs ou des liqueurs similaires en bouteille chez vous, sachez qu’il s’agit de boissons alcoolisées qui doivent être réfrigérées. Bien que d’autres types d’alcool puissent être conservés en toute sécurité à température ambiante, leur faible teneur en alcool rend les apéritifs plus susceptibles de se dégrader. Si vous buvez, par exemple, du vieux vermouth qui n’a pas été conservé correctement, vous ne tomberez probablement pas malade, mais les saveurs auront perdu de leur intensité.
Les apéritifs perdent leur apogée grâce à un processus appelé oxydation qui commence à se produire dès l’ouverture de la bouteille. Un apéritif non ouvert peut parfaitement rester en rayon : c’est le contact avec l’air libre qui déclenche le compte à rebours. Au cas où vous vous poseriez la question, c’est le même processus qui fait que le vin se détériore.
La science de l’oxydation
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L’oxydation se produit en raison de l’interaction de l’oxygène avec divers composés chimiques présents dans l’apéritif. Ce processus transforme essentiellement l’éthanol (lire : l’alcool) en acétaldéhyde, qui a un goût herbacé unique. Une teneur en alcool plus élevée protège la boisson du processus d’oxydation, c’est pourquoi les liqueurs à teneur en alcool plus élevée (ABV) comme le whisky et la vodka n’en ressentent pas les effets.
En général, les apéritifs ont un taux d’alcool compris entre 16 et 25 %. Plus le taux d’alcool est bas, plus la boisson s’oxyde rapidement, ce qui signifie que la saveur s’aplatit rapidement. Le Lillet, par exemple, se situe à l’extrémité inférieure du spectre, avec un taux d’alcool de 17 %. Sans surprise, c’est aussi l’un des apéritifs qui se gâtent le plus rapidement. Même placé au réfrigérateur, le Lillet ne se conserve que trois à quatre semaines environ une fois ouvert.
C’est plus long qu’une bouteille de vin classique, mais plus court que d’autres apéritifs. À l’autre extrémité du spectre, nous avons le Campari avec un ABV allant jusqu’à 28%. C’est suffisamment élevé pour que, lorsqu’il est réfrigéré, le Campari puisse se conserver pendant plusieurs années s’il est correctement fermé. N’oubliez pas de réfrigérer ces apéritifs une fois ouverts, car leur durée de vie diminuera considérablement s’ils sont conservés à température ambiante.
