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Des frites épaisses aux rondelles d’oignon croustillantes, en passant par les bâtonnets de mozzarella fondants et les churros croustillants, certains délices culinaires sont faits pour être frits. Pour garder les aliments croquants mais juteux, la friture est la méthode de cuisson idéale pour certains aliments. Cependant, la friture n’est pas sans inconvénients. La friture, qu’elle soit superficielle ou profonde, peut être salissante et remplir la cuisine d’un parfum particulier (lire : moins qu’agréable). Sans compter que la friture n’est pas non plus le moyen le plus sain de préparer les aliments. Pour ces raisons, vous pourriez envisager la cuisson au four comme alternative.
Les aliments frits ne sont pas faits pour être rôtis. La raison en est simple : ils n’auront pas le même goût et n’auront pas la même texture. Qu’il s’agisse de crevettes tempura cuites au four, de chips au cornichon ou de beignets, tout risque d’être rassis, fade et d’une couleur beige peu impressionnante. Qu’est-ce qui rend le processus de friture si difficile à imiter dans d’autres méthodes de cuisson ?
Contrairement à la cuisson au four, où l’air chaud circule lentement autour des aliments, la friture est une méthode de cuisson à la chaleur humide qui implique des températures plus élevées, des durées plus courtes et une série de réactions chimiques complexes. Essentiellement, après avoir placé les aliments dans l’huile, l’eau de la surface des aliments s’évapore, déshydratant sa couche extérieure. En même temps, une barrière de vapeur se forme sous ce revêtement croustillant, permettant à l’intérieur de cuire régulièrement et de conserver l’humidité. En conséquence, la friture permet d’obtenir un contraste de textures parfait. Ces textures sont difficiles à reproduire au four.
Il existe des exceptions à la règle de non-torréfaction
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Bien que vous ne devriez pas rôtir la plupart des aliments destinés à être frits, ce n’est pas une interdiction totale. Certaines recettes comme le faux poulet frit ou même une boîte de samosas surgelés peuvent être adaptées à la cuisson au four. Pour ce faire, utilisez le réglage de convection pour réduire le temps de cuisson afin d’imiter celui de la friture. De plus, le fait de retourner les aliments pendant le processus de cuisson garantit que toutes les zones sont exposées à la chaleur sèche, ce qui permet d’obtenir la texture la plus croustillante possible. Bien que vous deviez réfléchir à deux fois avant d’utiliser de l’huile d’olive pour frire des aliments, badigeonner les frites, les filets et autres avec une touche de beurre ou d’huile au four favorisera un extérieur plus croustillant et savoureux.
Cependant, tous les aliments ne peuvent pas être cuits au four et grillés aussi facilement. De nombreux aliments tels que les calmars, le katsu ou tout autre aliment pouvant être trempé dans une pâte humide ou une panure épaisse ne doivent pas être cuits au four, car l’enrobage risque de ne pas adhérer correctement. De plus, certains aliments ne seront tout simplement pas suffisamment croustillants sans risquer de trop cuire ou de brûler, c’est pourquoi il est préférable d’y réfléchir à deux fois avant de les rôtir au four.
En fin de compte, rien ne sera jamais vraiment comparable à la friture, pas même la friture à l’air. Pour éviter toute déception culinaire, n’essayez pas de méthode de cuisson lorsqu’il s’agit des huit meilleurs morceaux de viande pour la friture. Mais si vous pouvez vivre avec des textures et des saveurs légèrement modifiées, qui sommes-nous pour vous empêcher de rôtir au four ?
