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Il n’est pas nécessaire d’être un scientifique pour comprendre que le duo lait-biscuits est l’une des combinaisons les plus réconfortantes, délicieuses et appréciées qui soient. Il faut cependant être un scientifique pour décortiquer les faits concrets qui expliquent le succès de cette association. En effet, il existe des explications qui vont au-delà du simple « bon goût ». Alors, que savons-nous de la science du lait et des biscuits, en particulier des biscuits classiques aux pépites de chocolat ? Pour commencer, le chocolat et le lait contiennent tous deux des phospholipides, qui agissent comme des émulsifiants.
Les émulsifiants mélangent et répartissent les matières grasses et les matières non grasses, comme le beurre de cacao et le sucre du chocolat. Les phospholipides des deux agissent ensemble lorsque vous trempez un cookie aux pépites de chocolat dans du lait. Les émulsifiants du lait lissent en fait les composants du chocolat lorsque vous mordez et mâchez, ce qui vous permet d’obtenir une saveur et une texture pleines, riches et sucrées plus rapidement que sans le lait. Le lait recouvre également votre langue, étalant la bouchée elle-même et formant également une sorte de barrière entre vos papilles gustatives et le cookie, ce qui rend sa douceur moins intense et plus agréable au goût. L’enrobage lisse et plus neutre du lait élimine toutes les notes potentiellement écoeurantes et sucrées et vous incite à revenir pour des bouchées de cookies plus parfaitement équilibrées.
Le lait rehausse et diffuse les saveurs et les arômes
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En plus des émulsifiants du lait et de ses propriétés crémeuses et enrobantes sur la langue, sa matière grasse pourrait entrer dans la catégorie de ce que les scientifiques ont appelé l’oléogustus. Selon une étude de 2015 publiée dans Chemical Senses, cette perception du gras pourrait être la sixième saveur de base, rejoignant le sucré, l’acide, l’amer, le salé et l’umami. L’oléogustus est censé rehausser les saveurs des sucreries comme les biscuits, sa richesse en gras et son goût subtil renforçant et tempérant les caractéristiques saccharinées. Enfin, le lait peut aussi tout simplement agir comme un transmetteur de saveur rapide. En mouillant le biscuit, les arômes du biscuit sont plus facilement captés par vos voies nasales et traités comme sucrés, amers, chocolatés, vanillés, etc.
Si le lait est chaud, cela se produira encore plus rapidement, car les arômes se propagent plus rapidement à des températures plus élevées. Le même raisonnement s’applique à presque tous les desserts auxquels vous pouvez penser. Lorsqu’il y a des éléments sucrés et des profils de saveurs différents à équilibrer, à rehausser et à amener plus rapidement dans vos voies nasales, le lait est là pour émulsionner, enrober, rehausser avec du gras et amplifier avec de l’humidité. La prochaine fois que vous aurez envie de lait et de dessert, faites vraiment attention à ce que le lait apporte à la table. Essayez-le avec des snickerdoodles traditionnels, avec de la douceur et de la cannelle épicée à rehausser, ou des brownies super moelleux, avec beaucoup de chocolat gluant à la fois émulsionné et équilibré.
