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Un fumoir n’a pas besoin d’être un appareil massif adjacent au gril. Les cuisiniers chinois fument des feuilles de thé ou des copeaux de bois chauffés depuis des siècles, ajoutant de la saveur, de la couleur et de l’arôme pour créer des plats parfumés comme des œufs fumés au thé, du canard fumé au bois de camphre, du poisson fumé et du porc braisé fumé – et tout cela peut être fait à l’intérieur. Cette méthode de cuisson chinoise peut faire référence au fumage à cru (qui est effectué à chaud, le plat étant cuit pendant le fumage, comme le canard fumé) ou au fumage à maturité (qui a lieu à une température plus basse et constitue plutôt une touche finale savoureuse sur des aliments déjà cuits, comme les œufs fumés au thé).
Selon la légende, les anciens gourmets du nord de la Chine utilisaient le fumage comme méthode de conservation, prolongeant la durée de conservation en tuant les bactéries et en éliminant l’humidité de la viande et d’autres ingrédients. Une solution innovante comme celle-ci était cruciale pour supporter les hivers notoirement rigoureux de la région (le nord-est de la Chine a connu une température record de -13 degrés Fahrenheit l’année dernière).
Le fumage était pratiqué en suspendant de gros morceaux de viande séchée dans les cuisines anciennes et en brûlant du bois sur le poêle à proximité – une méthode passive qui a peut-être été découverte par un heureux hasard. Les anciens poêles à bois étaient équipés de tuyaux d’échappement et les viandes étaient placées stratégiquement devant les tuyaux d’échappement pour capter toute cette fumée de bois ou de thé savoureuse qui s’échappait de l’appareil. Ce n’est que sous la dynastie Qing (qui a débuté à la fin des années 1600) que les cuisiniers chinois ont commencé à utiliser le fumage pour bien plus que ses simples avantages en matière de conservation.
Fumer peut être un problème dans le parc
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Grâce à sa structure métallique fine et à son espace clos, le wok est le choix de nombreux cuisiniers modernes pour fumer. Les woks peuvent rapidement chauffer les aliments jusqu’à leur point de fumée et permettent aux cuisiniers de manipuler la quantité de fumée emprisonnée à l’intérieur. Pour ce faire, le fond du wok est tapissé de papier d’aluminium, rempli de feuilles de thé et de sucre, et chauffé jusqu’à ce qu’il soit fumé. Les aliments sont placés dessus dans un cuiseur vapeur en bambou pour absorber toute la saveur. En tant que telle, cette technique de cuisson dépend du choix du matériau de combustion utilisé.
En Chine, les cuisiniers préfèrent généralement un mélange de feuilles de thé, de sucre et de riz. Les thés Longjing et Pu’er sont très appréciés et on y ajoute du sucre pour une caramélisation naturelle en une seule étape. Les cuisiniers amateurs intrépides peuvent jouer avec différents thés comme la rose ou le jasmin botanique, la citronnelle et le gingembre épicés et herbacés, ou même le savoureux lapsang souchong, qui est déjà fumé.
Il suffit d’une petite quantité de thé et il est important de ne pas laisser les aliments fumer trop longtemps, ce qui peut les rendre amers. Les feuilles de thé fument les aliments plus rapidement que les copeaux de bois, mais le bois confère une saveur plus intense, ce qui explique en partie pourquoi de nombreux cuisiniers optent pour une combinaison de bois et de thé dans leurs fumoirs. Différents types de bois, du litchi au pommier en passant par le camphre, sont tous acceptables. Pour personnaliser encore plus leur profil de saveur, certains cuisiniers ajoutent des céréales, des écorces de mandarine ou des épices comme la cannelle.
