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La soupe de crabe femelle est une spécialité du Lowcountry. Vous pouvez trouver cette savoureuse version de la bisque de crabe au menu de presque tous les restaurants de fruits de mer ou dîneurs que vous visitez sur les côtes de Géorgie et de Caroline du Sud. La couleur jaune caractéristique qui distingue la soupe de crabe femelle de ses cousines de la chaudrée provient historiquement des œufs de crabe orange vif, les œufs non fécondés trouvés dans le corps des crabes bleus femelles matures. La rareté des œufs de crabe bleu peut rendre le plat extrêmement cher. En effet, la récolte de crabes bleus femelles non fécondés, bien que légale, est éthiquement discutable compte tenu du déclin de la population de l’espèce ces dernières années. Que ce soit pour des raisons de coût ou de conservation, la plupart des cuisiniers à domicile (et de nombreux restaurants du Lowcountry) évitent complètement les œufs de crabe au profit de la chair de crabe en morceaux.
La chair de crabe en morceaux et en gros morceaux, généralement récoltée à partir de crabes mâles, évite de nombreux problèmes éthiques et écologiques de la soupe de crabe femelle, mais elle reste assez chère, environ 25 $ la demi-livre, selon l’endroit où vous l’achetez. Mais vous pouvez rendre votre soupe de crabe femelle encore plus économique en remplaçant une partie ou la totalité de la chair en morceaux de votre recette par de la chair de pince, qui coûte environ 10 $ la demi-livre. Elle a également une saveur de crabe plus intense que la chair de crabe en morceaux et en gros morceaux, plus douce et plus sucrée, ce qui rend la chair de pince idéale pour des plats comme la soupe de crabe femelle où vous voulez que le crabe soit la vedette du spectacle. De plus, sa texture ferme et charnue tient mieux dans la soupe que la chair plus fine et plus molle du corps.
Comment utiliser la chair des pinces dans la soupe de crabe
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Vous pouvez remplacer la moitié de la chair de crabe de votre recette par de la chair de pince si vous souhaitez conserver autant que possible la saveur sucrée et la texture onctueuse de la chair de crabe tout en économisant un peu d’argent. Cela fonctionne très bien si votre comptoir de fruits de mer ou votre poissonnerie vous permet d’acheter différentes qualités de chair de crabe dans la quantité que vous souhaitez (ce qui est rare), mais si vous devez l’acheter pré-portionnée, cette astuce ne vous fera pas économiser beaucoup d’argent à moins que vous ne prépariez un double lot de soupe de crabe femelle – ou que vous la prépariez deux fois. Dans ce cas, n’hésitez pas à remplacer toute la chair de crabe de la recette par de la chair de pince. Votre soupe aura une saveur de crabe beaucoup plus intense et la chair aura une texture plus ferme, mais est-ce vraiment une si mauvaise chose ?
Si vous ne remplacez que la moitié de la viande en morceaux par de la viande de pince, ajoutez la viande de pince, plus ferme et plus charnue, lorsque vous ajoutez la crème. Elle a une texture plus sèche et plus granuleuse que la viande en morceaux, donc laissez-la mijoter quelques minutes dans la soupe avant de servir pour lui permettre d’absorber l’humidité et la graisse de la soupe. Gardez la viande en morceaux plus fine et plus sucrée pour la fin, en en ajoutant un peu sur le dessus de chaque bol juste avant de servir, là où elle aura le plus d’impact sur le goût et la texture.
