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L’une des meilleures sauces pour accompagner un steak, la sauce bordelaise est un mélange élégant de deux sauces mères françaises – l’espagnole et la demi-glace – dans une casserole mijotante avec du vin rouge, de la moelle osseuse et des aromates. Alors que les recettes modernes simplifient la sauce bordelaise en remplaçant la demi-glace par du bouillon de bœuf ou en utilisant de la demi-glace achetée en magasin, une réduction de vin aromatique reste sa méthode d’exécution par excellence.
La sauce bordelaise peut être encore meilleure si vous sortez un peu de la poêle. C’est pourquoi le chef Kieron Hales recommande de s’éloigner de la préparation classique de la sauce. En tant que chef et copropriétaire du lieu de mariage du Michigan, Zingerman’s Cornman Farms, Hales n’est pas étranger aux dîners de steak pour les occasions spéciales et propose des astuces astucieuses pour une meilleure sauce bordelaise.
Il a déclaré à Tasting Table : « J’aime utiliser le vin pour faire mariner ma viande avant de l’utiliser dans la sauce. » L’utilisation du vin rouge comme marinade de bœuf lui confère également une saveur de bœuf riche en umami, ce qui permet d’obtenir une réduction de vin encore plus riche et plus complexe pour la sauce bordelaise.
Alors que les recettes classiques ont tendance à mettre tous les ingrédients dans une casserole pour les faire mijoter ensemble, Hales recommande de développer la saveur des ingrédients aromatiques et de superposer les ingrédients liquides pour plus de profondeur. Il recommande de « faire suer les échalotes d’abord dans le beurre, puis d’ajouter le vin et de réduire de moitié ». Faire suer signifie laisser les aromates grésiller brièvement dans la graisse pour libérer leur parfum. C’est une astuce rapide qui, associée au vin corsé, rehaussera considérablement votre sauce bordelaise.
Améliorations des ingrédients bordelaises
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En plus de faire suer les échalotes et d’utiliser le vin rouge comme marinade pour le steak et comme base pour la sauce bordelaise, Hale continue d’ajouter progressivement des ingrédients plus savoureux à la réduction de vin. Une fois le vin réduit, il ajoute du bouillon de bœuf et, enfin, les légumes et les aromates restants.
Cette dernière étape suggère que vous pouvez élaborer votre liste d’ingrédients avec des herbes comme le thym et le laurier ou d’autres aromates comme l’ail et les grains de poivre noir pour une touche encore plus épicée. Les légumes rôtis apporteront plus de profondeur de texture et de saveur à la sauce bordelaise. Les ajouts rôtis courants comprennent les carottes, l’ail et les champignons. Si vous utilisez du bouillon au lieu de la demi-glace, incorporer de l’ail écrasé et rôti à la bordelaise aidera à l’épaissir tout en ajoutant une saveur caramélisée pour compléter le bœuf riche en umami et rehausser la douceur du vin rouge.
Si vous constatez que votre sauce bordelaise ne se réduit pas à l’épaisseur souhaitée, vous pouvez y incorporer de la moutarde de Dijon, de la farine ou plus de beurre pendant qu’elle mijote sur le feu. Quelle que soit la manière dont vous décidez d’élaborer la sauce bordelaise, une réduction demande du temps et de la patience.
