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La première représentation d’une oie nourrie pour agrandir son foie remonte à l’Égypte antique et, au fil des siècles, le foie gras a voyagé jusqu’en France, le plus grand producteur de foie gras aujourd’hui. Un foie gras entier n’est pas difficile à cuisiner, mais il nécessite une certaine préparation. La plupart du foie gras est gras et, lorsqu’il est froid, il sera difficile à travailler, alors amenez le foie gras à température ambiante avant de le travailler. Pour plus de conseils sur la préparation du foie gras, nous avons consulté le chef Ryan Ratino, restaurateur primé et propriétaire de Maass, Ômo by Jônt et de deux restaurants étoilés Michelin, Jônt et Bresca.
Un foie gras frais est divisé en deux lobes, l’un plus gros que l’autre, qu’il faut séparer soigneusement. Après cela, le chef Ratino recommande de « nettoyer le cartilage et les veines du centre ». Le gros lobe comporte deux veines : la veine principale qui court sur toute la longueur du lobe et une veine centrale où les deux lobes se connectaient. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le long des côtés de chaque veine et, à l’aide d’une serviette en papier, retirez délicatement les veines. Passez au plus petit lobe et retirez ses veines de la même manière. La cuisson à la poêle est considérée comme la meilleure façon de cuire le foie gras, mais il faut d’abord le trancher. Comme nous l’a dit Ratino, « passez votre couteau sous l’eau tiède, puis coupez le foie gras en tranches pour créer des tranches à saisir ».
Que rechercher lorsque vous achetez du foie gras frais
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Il existe trois catégories de foie gras : A, B et C. Les plus courantes sont les catégories A et B. La catégorie A est la plus haute qualité et c’est le foie gras que vous dégusterez dans un restaurant haut de gamme. Il aura une couleur uniforme, sans décoloration ni taches de sang, et doit être lisse et souple, mais pas spongieux. Le foie gras de catégorie A est le plus souvent saisi, mais il peut également être cuit lentement dans une terrine en porcelaine et, une fois refroidi, coupé en tranches pour être servi avec du pain ou des toasts et des fruits ou un condiment salé ou sucré.
Le foie gras de catégorie B est plus petit et plus plat que celui de catégorie A et présente une légère décoloration et des veines plus proéminentes. Il n’y a pas beaucoup de différence de goût entre les catégories A et B, mais en raison de la différence d’apparence, la catégorie B est souvent utilisée pour faire de la mousse et des terrines étagées (à ne pas confondre avec le pâté). Le foie gras de catégorie C est moins cher que les autres catégories. Il est considéré comme de moindre qualité et est souvent utilisé uniquement pour les sauces.
Le foie gras fait toujours l’objet d’une controverse de la part des défenseurs des animaux qui estiment que le gavage est cruel. Mais si vous souhaitez vous régaler de foie gras pour une occasion spéciale, il existe des producteurs de foie gras éclairés qui adoptent une approche plus humaine et qui pourraient valoir la peine d’être contactés.
