Jennine Rye/Table de dégustation
Si vous recherchez une coupe de bœuf économique, la noix de ronde peut être une alternative économique aux sélections plus coûteuses comme la côte de bœuf ou le filet mignon. Provenant de la partie supérieure de la patte arrière de la vache, la noix de ronde est composée de muscle maigre, ce qui signifie qu’elle peut être dure et sujette au dessèchement. Mais ce n’est pas parce qu’une coupe de steak est réputée pour être dure que cela ne doit pas vous empêcher de l’essayer. Souvent, il suffit d’un peu d’attention supplémentaire pour briller sur la table du dîner.
La cuisson d’un rond de bœuf parfaitement rôti lentement est une question de temps et de température. Commencez par faire chauffer votre rôti à température ambiante et préchauffez votre four à 260 °C. Pendant que le four chauffe, assaisonnez la viande avec vos épices et herbes préférées, puis placez-la sur une rôtissoire recouverte de papier d’aluminium. Lorsque le four atteint la température souhaitée, faites rôtir le bœuf pendant 15 minutes. Le souffle de chaleur intense et rapide agit comme une étape de brunissement – comme une saisie sur la cuisinière – et aide à caraméliser l’extérieur pour une saveur plus riche et plus savoureuse.
Une fois ces 15 minutes écoulées, baissez la température à 120 °C et laissez la méthode à basse température prendre le relais. Vous obtiendrez un rôti parfaitement cuit en 1 heure et demie environ, ou lorsque le thermomètre interne indique entre 60 et 65 °C pour une cuisson à point ou à point-bien cuite. N’oubliez pas que la cuisson se poursuivra pendant que votre viande repose. Pour une couleur plus rosée au centre, sortez le rôti lorsqu’il atteint environ 54 °C.
Attendrir les morceaux durs
Jennine Rye/Table de dégustation
Bien que cette astuce de température puisse éviter un rôti sec redouté, il existe certains types de steaks que vous devriez attendrir, et la noix de ronde en fait partie. En associant l’attendrissement à la technique de rôtissage appropriée, vous obtenez une formule infaillible qui garantit une bouchée gagnante. Une saumure est un moyen simple d’insuffler de l’humidité et de la saveur supplémentaires à votre ronde, sans parler de la rendre plus tendre. Une saumure – qui peut être réalisée sous forme de saumure humide ou sèche – expose la viande à des niveaux élevés de sel (et d’autres aromates ou épices) qui l’assaisonnent de l’intérieur. La saumure crée non seulement une plus grande profondeur de saveur, mais elle attendrit également la viande.
Le sel aide à décomposer les fibres musculaires dures tout en dénaturant les protéines de la viande, ce qui permet aux cellules de gonfler et de retenir plus d’eau. Après quelques heures (ou une nuit) passées dans la saumure, votre œil de ronde est plus susceptible de conserver le peu d’humidité que la coupe a naturellement. Vous pouvez également préparer une marinade de nuit plus traditionnelle, idéalement avec un élément de sel et d’agrumes pour une attendrissement optimal. Une fois que vous aurez maîtrisé la cuisson de cette coupe notoirement dure, vous constaterez qu’elle se marie parfaitement avec des légumes rôtis savoureux, des pommes de terre cuites deux fois ou la salade de carottes rôties à l’érable d’Ina Garten.
