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Un très bon plat présente non seulement un délicieux mélange de saveurs, mais aussi un équilibre de textures. Prenez le siu mai (ou shumai), par exemple. Cette boulette chinoise cuite à la vapeur peut être accompagnée d’une variété de garnitures savoureuses, allant du porc haché et des crevettes habituels aux champignons shiitake et au poulet. Cependant, celles dont nous nous souvenons le plus nous impressionnent également par la façon dont leur enveloppe douce et soyeuse révèle une farce en dessous avec une consistance complémentaire. Pour le siu mai classique au porc et aux crevettes, cela signifie obtenir un morceau de crevette dodu et croquant à chaque bouchée, ainsi qu’une bouchée de porc haché juteux et rebondissant.
Pour une version maison comparable à votre dim sum à emporter préféré, nous vous recommandons de laver d’abord les crevettes dans un mélange d’eau, de sucre et de bicarbonate de soude. Le bicarbonate de soude est un bon attendrisseur de viande car il empêche les protéines de la viande de se resserrer pendant la cuisson. Le même effet se produit lorsque vous l’utilisez pour attendrir les crevettes, car le bicarbonate de soude rend les crevettes plus alcalines et empêche leurs fibres musculaires de se tisser et d’évacuer l’humidité. Cela donne aux fruits de mer le croquant et le croquant agréables que vous recherchez.
Le sucre est également un attendrisseur naturel qui présente l’avantage supplémentaire de caraméliser lorsqu’il chauffe. Ajoutez-le à votre bouillie de bicarbonate de soude pour que les crevettes obtiennent une douceur très douce qui constitue un contrepoint savoureux à tous les autres ingrédients savoureux de votre siu mai maison.
Cette technique fonctionne également pour d’autres plats à base de crevettes
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Une cuillère à café de bicarbonate de soude et deux cuillères à café de sucre mélangées à une tasse d’eau suffisent pour laver 1 à 2 livres de crevettes. Massez légèrement la bouillie sur les crevettes, puis laissez les fruits de mer tremper dans la solution pendant environ 15 minutes pendant que vous préparez le reste des ingrédients pour votre garniture de siu mai. Une fois que vous êtes prêt à l’ajouter à votre recette, placez le bol de crevettes lavées sous le robinet pour rincer la bouillie. Retournez doucement les crevettes pour éliminer l’excès de bicarbonate de soude et de sucre. Videz le bol d’eau puis répétez le processus de rinçage jusqu’à ce que l’eau soit claire.
En plus d’attendrir les crevettes, vous pouvez également ajouter d’autres ingrédients croquants comme des châtaignes d’eau à la garniture pour qu’elle joue contre la souplesse tendre du porc. Ajoutez également des œufs de poisson, des carottes hachées ou un petit pois sur le siu mai pour plus de texture et de couleur. L’avantage de cette technique de lavage des crevettes est que vous pouvez l’utiliser pour préparer vos crevettes pour d’autres plats chinois également, afin de profiter de leur croquant savoureux avec le croquant des morceaux d’ananas dans le riz frit aux crevettes à l’ananas ou la douceur des œufs comme des crêpes dans les œufs de crevettes foo young.
