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Il existe un certain nombre de morceaux de porc que nous apprécions, et la poitrine de porc doit figurer en tête de notre liste. Cette coupe est incroyablement riche et regorge d’une saveur savoureuse et appétissante. Bien que nous aimions la poitrine de porc rôtie ou grillée, la cuisson à la braise met magnifiquement en valeur sa tendreté. Pour déterminer le meilleur liquide de braisage pour la poitrine de porc, nous avons parlé à un expert qui connaît exactement celui-là.
Le ventre de porc est meilleur lorsqu’il est préparé avec les bons ingrédients. Nous ne demandons donc conseil qu’à un professionnel chevronné. Rich Parente est bien plus que le chef et propriétaire du Clock Tower Grill à Brewster, dans l’État de New York. Il produit également des ingrédients pour son restaurant à Clock Tower Farm, qu’il dirige avec sa femme Cassie, copropriétaire et directrice générale. Ils y élèvent des agneaux et des porcs, cultivent des légumes et ont le temps de tester ce que Parente considère comme le meilleur ingrédient pour cuisiner du ventre de porc braisé.
« Un bouillon savoureux est un excellent liquide pour braiser la poitrine de porc », dit-il. Un liquide umami est parfait pour la viande : il maximise sa richesse tout en complétant son goût naturellement copieux. Un bouillon riche en miso ou en champignons apporterait une touche terreuse et acidulée à la poitrine de porc, mais Parente est un fan de quelque chose de plus charnu. Plus précisément, il recommande le bouillon de poulet pour braiser la poitrine de porc. La saveur distincte de la volaille restera présente, mais elle est suffisamment légère pour permettre à la poitrine de porc de briller.
Comment parfumer le bouillon lorsque l’on braise de la poitrine de porc ?
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La poitrine de porc est riche en saveurs, mais pour en tirer le meilleur parti, assaisonnez bien votre bouillon de poulet. Parente recommande d’utiliser des légumes, ainsi qu’une multitude d’épices spécifiques, « comme les saveurs asiatiques avec de l’oignon vert, du gingembre et de l’anis étoilé ». La poitrine de porc est couramment utilisée dans les cuisines asiatiques, vous pouvez donc être sûr que ces épices offrent des moyens éprouvés pour améliorer le goût de la viande. Alors que le gingembre et l’anis étoilé apportent un coup de fouet doux mais ardent à la poitrine de porc, les oignons verts apportent une touche terreuse et poivrée.
Ajouter des alliums au bouillon est toujours une excellente option pour l’assaisonner : ajoutez beaucoup d’ail émincé, d’oignons ou d’échalotes pour relever la poitrine de porc. Si vous ne savez pas comment assaisonner le bouillon autrement, utilisez les ingrédients d’un mélange maison de cinq épices en poudre. Ce mélange contient du gingembre et de l’anis étoilé, les incontournables susmentionnés pour la poitrine de porc, ainsi que des clous de girofle sucrés, de l’écorce de cassia piquante et une pincée de graines de fenouil ressemblant à de la réglisse.
Le porc braisé peut être servi avec du riz ou des nouilles cuits à la vapeur, mais il est également délicieux sur un lit de légumes verts. Notre salade de porc braisé au miso croustillant présente la viande sur du mizuna, une moutarde verte japonaise poivrée avec une pointe amère. Pour la vinaigrette, le liquide de braisage restant est combiné avec du jus de citron vert et de l’huile, ce qui donne à la salade de porc braisé une finition piquante et acidulée.
