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Les anchois sont un agent aromatisant qui divise. Pour certaines personnes, il n’y a rien de mieux que l’intense explosion de saveur de poisson que les anchois ajoutent à des plats par ailleurs simples. Pour d’autres, ils veulent que le petit poisson salé soit le plus loin possible de leurs pizzas, salades et sandwichs. Il est facile de laisser les anchois hors de certaines assiettes lorsque l’on essaie d’apaiser la faction anti-anchois dans votre vie, tandis que d’autres, comme les salades César, sont un peu plus difficiles. La salade César est faite avec si peu d’ingrédients que les filets d’anchois nécessaires à la vinaigrette César sont essentiels au profil de saveur global du plat. Cependant, il existe des options de substitution.
Tasting Table s’est entretenu avec le chef Charlotte Langley, présidente et fondatrice de Langley Foods, qui a proposé des solutions créatives pour remplacer les anchois de votre salade César.[C]Les apers sont une excellente option. Ils offrent une saveur saumâtre similaire, bien que la profondeur de l’umami ne soit pas aussi prononcée », a-t-elle expliqué.
Si vous envisagez d’utiliser des câpres pour remplacer les filets d’anchois que de nombreux chefs ajoutent à la vinaigrette, une petite quantité suffit. Commencez par ajouter 1 cuillère à café de câpres hachées à votre vinaigrette, mélangez-les avec les autres ingrédients et goûtez-la. Si vous voulez plus de sel, augmentez la quantité de câpres d’1/4 de cuillère à café jusqu’à ce que la saveur vous convienne. Nous aimons faire frire des câpres dans du beurre jusqu’à ce qu’elles commencent à s’ouvrir et les ajouter sur la salade pour plus de saumure et de texture.
L’origine pas si suspecte de la salade César
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Il est intéressant de noter que la salade César n’a pas été initialement conçue avec des anchois. Selon la légende culinaire, la salade César a été inventée au début des années 1920 par un chef italien nommé, bien sûr, César Cardini, dans son restaurant de Tijuana, au Mexique. Nous appelons cela une « légende » car certains récits prétendent que c’est le frère de César, Alex, qui a inventé la salade un soir où le restaurant manquait d’ingrédients et où les clients étaient affamés. La fille de Cardini, Rose Cardini, affirme que la salade a été préparée avec des restes d’ingrédients, y compris ceux que nous avons l’habitude de voir dans une salade César typique, à l’exception des anchois. Au lieu de cela, leur salade a été préparée avec de la sauce Worcestershire, qui, comme le souligne le chef Langley, « contient en fait des anchois et peut imiter la sauce Worcestershire ». [anchovy] goût assez bon. »
Même si la plupart des sauces Worcestershire contiennent des anchois comme ingrédient, le goût fermenté bizarre qui vient du vinaigre et des édulcorants fait du bon travail en diffusant le goût de poisson dans une saveur umami plus subtile. De plus, c’est une sauce liquide fine, donc pas de petites carcasses de poisson à gérer – si c’est votre principal problème. En fin de compte, la salade César brille par une bouchée riche et bouillonnante qui équilibre le crémeux du jaune d’œuf et du parmesan – qui ne vient pas nécessairement des anchois.
