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Les côtes courtes tendres et faciles à détacher sont un plat de qualité restaurant que vous pouvez facilement préparer à la maison. Si la bonne coupe de bœuf contribue à déterminer le résultat final, le liquide de braisage est tout aussi important. La bière rehausse le goût du bœuf, mais avec autant d’options, il est difficile de les réduire. Nous avons parlé à un chef pour connaître la meilleure bière à utiliser pour braiser les côtes courtes.
La bière n’est pas toujours présente dans la préparation des côtes courtes, mais c’est un ingrédient de prédilection pour le chef Aris Tuazon du 87 Ludlow, un restaurant de tapas philippino-espagnol basé à New York. « Comme le vin ou le bouillon pour braiser la viande, la bière donne de la saveur. Je l’aime pour les notes houblonnées et d’orge qu’elle ajoute au plat final », explique-t-il. « Je choisis généralement une pilsner pâle, une lager ou une stout. Ces bières ont tendance à apporter une belle saveur grillée et torréfiée au plat. » Les bières ont une douceur maltée moyenne à corsée, avec un goût crémeux qui rehausse la saveur charnue des côtes.
Pour cuisiner avec de la bière, Tuazon pense qu’il est important de choisir une bière qui ne devient pas amère à la cuisson, comme le ferait une ale ou une IPA. Surtout, optez pour une bière que vous aimez boire. « Utiliser de la bière pour braiser des côtes courtes ou n’importe quelle viande », dit-il, « c’est un peu comme utiliser du vin : si c’est assez bon pour être bu, c’est assez bon pour être cuisiné. Donc, une fois que vous avez trouvé votre bière, comme une bonne bière brune maltée avec beaucoup de saveur torréfiée, faites-la simplement cuire longtemps et lentement comme vous le feriez pour n’importe quelle autre braise et savourez-la. »
Quelles saveurs faut-il ajouter lorsque l’on braise des côtes courtes avec de la bière ?
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Lorsque vous faites braiser des côtes courtes avec de la bière, vous pouvez opter pour des épices qui complètent le goût de la bière. Tuazon a recommandé des saveurs maltées et crémeuses avec des houblons herbacés et citronnés, donc utiliser des arômes terreux qui se marient bien avec ce palais est toujours un plus. L’origan et la marjolaine sont particulièrement bons, ainsi que la coriandre et le poivre noir. Que vous complétiez le repas avec de la polenta crémeuse ou des légumes glacés, une saveur constante dans les côtes courtes donne au plat de la polyvalence.
Les côtes courtes braisées à la bière peuvent également être associées à des épices plus fortes, surtout si elles sont servies avec des garnitures rafraîchissantes. Les tacos de côtes courtes de bœuf braisées sont cuits avec une bière blonde mexicaine foncée et rehaussés d’épices riches comme le cumin et les piments fumés. Garnies d’oignons blancs, de coriandre et de citron vert, les épices apportent une saveur plus profonde qui est ensuite contrastée par les garnitures lumineuses. Si vous optez pour la stout, un autre choix corsé, vous pouvez choisir de compenser la saveur vive par des herbes plus légères comme le thym, le persil et les feuilles de laurier. Lorsque les côtes courtes mijotent, ajoutez des carottes et du céleri pour un plat plus copieux avec un croquant végétal sucré.
