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Les champignons constituent une base idéale pour les sauces et les ragoûts en raison de leur saveur umami profonde et de leur texture fondante et beurrée après la cuisson. Umami est le terme scientifique utilisé pour expliquer la sensation en bouche savoureuse de certains plats. Un moyen simple de décomposer les champignons et d’apporter une profondeur de saveur complexe est d’utiliser un vin rouge. Kieron Hales, chef et copropriétaire de Zingerman’s Cornman Farms, s’est entretenu avec Tasting Table pour partager ses opinions sur la façon d’utiliser le vin rouge dans une sauce aux champignons. Hales convient que les champignons et le vin sont un accord idéal pour une sauce en raison de leur umami complémentaire et de l’acidité du vin rouge.
« Le vin ajoute des notes fruitées, épicées et terreuses, tandis que les champignons, avec leur saveur presque charnue, créent une base idéale pour une sauce », explique Hales. « Combinées, les riches saveurs étagées du vin et des champignons donnent une sauce très bien équilibrée, intéressante et complexe. »
Quant au type de vin rouge que vous devriez choisir pour cette sauce, Hales recommande le Pinot Noir. « Le Pinot semble avoir une affinité naturelle avec les champignons avec son corps léger à moyen et ses notes terreuses », ajoute-t-il. Une bonne règle générale est de cuisiner avec un vin que vous buvez également. Cela signifie que vous ne voulez pas choisir un vin de qualité moins chère simplement parce que vous cuisinez avec. Choisissez un vin que vous aimez boire afin qu’il donne à votre sauce la même saveur agréable.
Autres vins rouges que vous pouvez utiliser dans une sauce aux champignons
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Le pinot noir est le vin de prédilection de Kieron Hales pour ce type de sauce, mais vous pouvez expérimenter avec d’autres types de vins rouges pour trouver celui que vous préférez. Vous pouvez utiliser le raisonnement de Hales pour choisir un pinot comme point de départ pour réfléchir à d’autres types de vins rouges qui fonctionneraient. Recherchez des rouges qui ont un corps plus léger et des notes terreuses. Le grenache est un autre bon choix car c’est un vin très compatible avec les aliments. Les notes de dégustation d’épices et d’herbes terreuses se marient bien avec le caractère terreux des champignons. Il présente généralement des notes fruitées de cerises et de baies, qui donnent à la chair des champignons une belle juxtaposition sucrée.
Le Zinfandel est une autre bonne option. Ce vin rouge léger a une saveur confiturée, anisée et fumée. Si vous souhaitez donner à votre sauce une saveur carbonisée, presque brûlée, ce vin est un excellent moyen d’infuser cette saveur sans avoir à fumer ou carboniser quoi que ce soit. L’essence audacieuse de ce vin signifie qu’au fur et à mesure de la cuisson, vous ne perdrez pas le goût du vin. Bien sûr, tout cela n’est qu’une suggestion. Vous pouvez essayer d’utiliser n’importe quel vin rouge pour faire votre sauce et vous amuser à voir comment différents vins vous donnent différentes saveurs.
