Entre deux récits des aventures fringantes des Trois (ou Quatre) Mousquetaires, le romancier Alexandre Dumas a exploré les arts culinaires dans Le Grand Dictionnaire de Cuisine. En décrivant la truffe, Dumas a donné au « saint des saints des gastronomes » un petit dialogue pour se décrire. La truffe contenait cinq mots simples : « Mangez-moi et adorez Dieu ». Hélas, pour les accros au chocolat, qui auraient pu penser que le sel à la truffe faisait référence à un mélange de sel de mer et de chocolat, Dumas ne parlait pas de la substance sucrée. La truffe en question appartenait plutôt au groupe alimentaire des champignons forestiers directement lié aux champignons.
Les truffes sont bien plus que des légumes, elles sont un mode de vie. Des célébrités aux cuisiniers amateurs, les truffes ont trouvé refuge dans de nombreux palais depuis des siècles. Bien sûr, les truffes peuvent être un peu rebutantes avec leur aspect déformé, leur odeur piquante, leurs surfaces ternes et le fait qu’elles sont un type de champignon. Mais si vous faites partie des curieux non-initiés qui n’ont pas encore goûté aux truffes, le sel aux truffes est l’introduction parfaite pour pimenter vos plats préférés tout en découvrant la saveur umami intense de la truffe.
Vous trouverez ci-dessous tout ce que vous devez savoir sur le sel aux truffes. Les recherches en ligne sur le sel doivent être prises avec des pincettes. Par conséquent, à moins de partir à la chasse aux truffes avec une meute de porcs dressés, des tests de goût et des expérimentations personnelles ont été utilisés pour décomposer les tenants et aboutissants de cet assaisonnement délicieux.
Qu’est-ce que c’est?
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Le sel aux truffes a pris d’assaut le monde de la gastronomie ces dernières années, mais ses origines remontent en réalité à plusieurs millénaires. Les truffes sont entrées dans les archives historiques de l’Égypte ancienne, où les champignons étaient cultivés comme mets délicat de la royauté. Au Moyen Âge, un texte anonyme, le Tacuinum Santisrecommandait d’utiliser les truffes comme médicament, encore meilleur lorsqu’on les mélangeait avec de l’huile, du poivre et du sel. Et il n’est pas étonnant que les épices aient été considérées comme essentielles ; une chose que nous devrions savoir à propos du sel est que les civilisations se sont construites sur lui, car de nombreux peuples anciens utilisaient des blocs de sel comme monnaie d’échange et, plus tard, pour développer le commerce international. Le sel n’était pas seulement bon pour le palais, mais aussi pour la société humaine. Bien que cette concoction médicale n’ait peut-être pas réellement guéri qui que ce soit, elle constituait sans aucun doute un remède savoureux.
Plus récemment, le mélange de truffe et de sel est devenu un assaisonnement de luxe tendance pour de nombreux en-cas et plats préférés, des frites aux salades. Ce mélange enivrant crée un goût et une texture terreux et salés qui, comme l’a dit un jour l’empereur Néron, étaient « la délicatesse des dieux ». Aujourd’hui, le sel à la truffe donne au palais moderne un avant-goût de ce que c’était que de vivre comme les rois d’autrefois.
Quel goût ça a ?
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Le sel aux truffes, comme son nom l’indique, est du sel de mer avec des morceaux de truffes moulus. Si la plupart des amateurs de champignons considèrent probablement la partie truffe comme la plus importante, nous ne devons pas négliger son partenaire : le sel. Les sels aux truffes utilisent généralement du sel de mer plutôt que du sel de table, et la distinction est cruciale.
Le sel de table est finement moulu, contient de l’iode ajouté et est plus pur en termes de teneur en salinité pour la cuisson, mais le sel de mer est différent. Le sel de mer est de l’eau de mer séchée et retient des minéraux plus divers pour une saveur plus riche et plus forte que le sel de sodium ordinaire. Les cristaux de sel de mer ont également tendance à être plus gros que ceux du sel de table ordinaire, ce qui le rend idéal pour ajouter de la saveur et de la texture à vos plats préparés. Étant donné son goût prononcé, une petite quantité a tendance à faire beaucoup pour assaisonner vos aliments.
Les truffes renforcent les saveurs minérales du sel de mer en ajoutant une touche de goût et d’arôme végétal biologique au mélange de sel. L’effet global est un véritable sel de la terre qui élève votre plat au niveau supérieur. Pour en savoir plus sur les truffes, lisez la suite !
Et la partie truffe ?
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Ce qui distingue le sel aux truffes des sels ordinaires, ce sont leurs arômes et leur goût uniques. Les truffes ont la réputation d’être le summum des aliments à base de champignons, et pour une bonne raison. La différence entre les truffes et les champignons ordinaires est que les truffes sont beaucoup plus rares à trouver simplement parce qu’elles sont plus difficiles à cultiver et à localiser. Les truffes nécessitent des conditions spécifiques en termes d’humidité, de consistance du sol et de température, tout cela d’autant plus compliqué qu’elles poussent sous terre et que leur extérieur peut ressembler à des rochers. Tout cela rend les truffes beaucoup plus difficiles à trouver dans la nature, et la chasse aux truffes est une compétence spécialisée.
Quant au goût, les truffes peuvent avoir des saveurs uniques, selon la région du monde d’où elles proviennent. L’explication scientifique du goût unique de la truffe est la présence d’androsténone, une substance chimique qui dégage une odeur terreuse et musquée. Comme les truffes de jardin, les truffes peuvent également être juteuses et savoureuses, ce qui ajoute à leur côté mystique.
Pour le sel aux truffes, les truffes sont finement moulues et mélangées au sel. L’odeur des truffes est assez forte, donc une petite touche peut faire beaucoup pour parfumer un plat entier. Le rapport entre la truffe et le sel de mer peut varier en fonction de la marque, du prix et du goût souhaité.
Comment se compare-t-il aux autres sels ?
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Lorsqu’on demande aux convives moyens de « passer le sel », ils se tournent généralement vers le saupoudroir à côté du poivre. Après tout, le sel n’a pas vraiment besoin d’être précisé lorsque vous souhaitez simplement ajouter du sodium à votre repas.
Mais revenons un peu en arrière et considérons que, sur les 16 types de sel, chacun a ses propres utilisations spécifiques. Le sel de table est une référence standard pour mesurer d’autres variétés, du sel casher doux au sel noir et rose de l’Himalaya qui proviennent des mines de sel sèches et sont utilisés pour garnir les salades et préparer la cuisine de style végétalien. Même les sels de mer, la base du sel aux truffes, se distinguent par des variantes, comme le sel gris, un sel de mer gris celtique récolté dans des bassins d’argile. Les sels de mer sont également classés en fonction de différentes consistances, des sels de mer non raffinés, qui conservent leurs minéraux naturels, aux sels de mer raffinés où il ne reste que des traces de minéraux. Les sels de mer peuvent également se présenter sous forme grossière ou en poudre, selon la marque et les préférences personnelles.
Le sel de mer aux truffes associe une couche organique consistante de champignons aux riches saveurs minérales du sel et peut être utilisé pour rehausser une variété de plats, comme expliqué ci-dessous. Contrairement à d’autres sels, le sel aux truffes n’est généralement pas utilisé pendant la cuisson et est plutôt réservé en finition pour couronner vos repas.
Combien de variétés existe-t-il ?
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Lorsque Mario et Luigi ont besoin de prendre de la taille, ils n’ont qu’à appuyer sur une truffe. Hélas, le Royaume Champignon n’est pas accessible pour le sel aux truffes, mais il existe tout de même une grande variété de truffes et de sels parmi lesquels choisir, en fonction de leurs besoins. Truffle Farm, par exemple, répertorie quelques mélanges populaires, tels que Sabatino Tartufi, qui contient du sel de mer sicilien et des truffes d’été, et Ubani, qui contient des truffes italiennes et du sel de la région française de Guérande.
Comme vous l’aurez deviné, les sels de mer européens, notamment ceux du pourtour méditerranéen, ont tendance à être plus chers en raison de leur qualité. De plus, certains sels de mer sont récoltés à la main, ce qui rend la production plus coûteuse et limite la quantité de sel par lot. À cet égard, la fleur de sel française se distingue des autres sels de mer par son prix, qui s’élève à plus de 30 dollars la livre.
Il en va de même pour les truffes. La plupart des sels aux truffes utilisent des truffes noires plutôt que des truffes blanches pour une bonne raison. La différence entre les truffes blanches et noires est que les truffes blanches sont beaucoup plus rares (elles ne sont disponibles que dans une forêt italienne), ont une durée de conservation beaucoup plus courte (cinq jours au maximum) et sont beaucoup plus chères. Cependant, les truffes blanches peuvent être plus savoureuses que les truffes noires, et de nombreux chefs exigeants sont prêts à payer leur prix.
Où puis-je trouver du sel aux truffes ?
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Le sel aux truffes est facilement disponible dans les supermarchés classiques, tels que Walmart et Kroger, sous des étiquettes de marque standard. Mais si vous recherchez des sels de qualité supérieure, rendez-vous dans des magasins spécialisés dans la cuisine gastronomique, comme Williams-Sonoma, ou parcourez les détaillants spécialisés en ligne. Si vous êtes à l’écoute des médias sociaux, vous pouvez consulter les témoignages et recommandations de célébrités, comme la liste de courses préférées d’Oprah, et vous trouverez sans aucun doute un mélange spécial qui peut faire de votre table le sujet de conversation de la ville.
Lorsque vous naviguez dans le monde des truffes, n’oubliez pas que si une marque de truffes particulière semble être une bonne affaire, c’est peut-être trop beau pour être vrai. Certaines huiles et sels de truffes peuvent ne contenir aucune truffe. Les ingrédients artificiels et synthétiques peuvent imiter le goût des truffes sans utiliser la vraie truffe. Si vous recherchez des truffes entièrement naturelles, vérifiez la liste des ingrédients pour vous assurer que le 2,4-dithiapentane et d’autres additifs synthétiques ne sont pas mentionnés. De cette façon, vous serez sûr que l’assaisonnement à la truffe qui arrive dans votre assiette vaut son pesant d’or.
Comment cuisiner avec ?
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En fait, il vaut mieux ne pas cuisiner avec du sel aux truffes. Le sel aux truffes n’est pas destiné à la cuisine. Cet assaisonnement est une garniture et est saupoudré sur des aliments déjà préparés pour ajouter une saveur umami salée. À cet égard, le sel aux truffes est très polyvalent. Il peut être aussi simple que de saupoudrer du sel sur du maïs soufflé, de l’utiliser pour rehausser un plateau de craquelins, de fromage et de fruits, ou de le mélanger dans un bol d’huile d’olive pour faire une trempette. Pour les plats principaux, le sel aux truffes fonctionne bien avec les pâtes et les pestos – un fait acquis, étant donné que certains des sels et truffes de la meilleure qualité viennent de toute l’Italie – et aussi avec de la purée de pommes de terre et des steaks si votre palais est plus enclin aux viandes et aux pommes de terre.
L’une des meilleures utilisations des sels aux truffes est de raviver les restes. Pendant la réfrigération, les restes ont tendance à absorber leur teneur en sel, ce qui peut transformer un dîner de folie en un repas froid et fade. L’ajout d’une pincée de sel aux truffes peut rajeunir le goût, mais vous devez faire attention à ne pas en ajouter trop. S’il vous reste des herbes, mélangez-les à votre sel aux truffes pour les conserver. Le mélange créera un nouveau sel au goût parfait à utiliser dans votre prochaine recette préférée.
Est-ce sain ?
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Lorsque nous entendons la terrible nouvelle selon laquelle nous devons réduire notre consommation d’aliments préférés en vieillissant, c’est comme frotter du sel sur une plaie. Lorsque vous vous demandez quelle quantité de sel vous devez consommer, rappelez-vous que le corps a besoin de sel pour maintenir l’équilibre de vos muscles et de votre système corporel. Le problème est l’excès de sel, qui entraîne des complications cardiaques et de tension artérielle.
Les valeurs nutritionnelles du sel aux truffes peuvent compliquer votre consommation de sel. Le sel de mer peut être raffiné ou non. Bien qu’il n’y ait pas de réelle différence nutritionnelle entre les deux versions, le sel raffiné peut contenir des minéraux ajoutés, comme l’iode et le chlore, tandis que les sels non raffinés conservent leurs minéraux naturels.
La principale valeur nutritionnelle du sel aux truffes provient des champignons. Le Dr Axe ajoute que le sel aux truffes qui contient de vrais morceaux de truffes – par opposition à l’arôme de truffe – contiendra les propriétés protéiques et glucidiques qui aident à répondre aux besoins anti-inflammatoires et antioxydants. UrbanGround note également que les truffes peuvent aider à la circulation sanguine et à décomposer les graisses stockées dans le corps. Bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires, Healthline suggère que les truffes peuvent même lutter contre certains types de cancer.
Cela dit, si vous avez un régime alimentaire pauvre en sodium, le sel aux truffes peut faire plus de mal que de bien. Vérifiez les étiquettes nutritionnelles et les ingrédients avant d’intégrer le sel aux truffes à votre alimentation saine.
Comment conserver le sel aux truffes ?
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Pour le sel, le stockage peut être aussi simple que de ranger la salière dans le garde-manger. Mais il s’avère que garder le sel frais et pur peut nécessiter quelques étapes supplémentaires. De nombreux cuisiniers modernes conservent leur sel dans une boîte à sel, un récipient poreux conçu pour garder le sel frais en lui permettant de « respirer ». La boîte empêche également les bactéries et l’humidité de s’infiltrer et est parfaite pour mesurer cette « pincée » spéciale en cas de besoin.
Mais pour le sel aux truffes, les champignons ont besoin d’un peu plus d’attention pour conserver cet arôme et ce goût terreux. Selon Sabatino Truffles, les sels aux truffes ont une durée de conservation d’un à deux mois seulement après ouverture. Le garde-manger reste le meilleur endroit pour conserver tous vos sels, car c’est un environnement frais et sec, à l’abri de la lumière directe du soleil. Savory Spices note que conserver le sel aux truffes dans un récipient hermétique (de nombreux magasins proposent du sel aux truffes dans des sacs refermables) peut prolonger la durée de conservation jusqu’à quatre mois.
Placer une feuille de film alimentaire en plastique sous le couvercle de votre boîte à sel peut également aider à conserver la saveur de votre sel aux truffes. Vous pouvez également placer toute votre boîte à sel dans un sac de congélation refermable. Cela empêchera non seulement le sel aux truffes de perdre son piquant, mais vous empêcherez également que le parfum des truffes ne domine les autres herbes de votre cuisine.
Puis-je le fabriquer moi-même ?
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Oui, c’est possible ! Le sel aux truffes est facile à mélanger. Si vous êtes un expert en champignons ou un vampire du sel, vous pouvez personnaliser votre sel aux truffes selon vos goûts.
La partie la plus difficile de la préparation du sel aux truffes est la préparation des truffes elles-mêmes. Les truffes sont chères et peuvent coûter jusqu’à des milliers de dollars la livre, selon le type. Quelle que soit la truffe, vous devrez faire attention aux odeurs, à l’apparence et à la texture spécifiques lors de l’achat de truffes fraîches. Les truffes doivent être complètement fermes et exemptes de gravier ou de saleté.
Bien entendu, les truffes humides ne se mélangent pas au sel sec. Si vous avez des truffes fraîches, par opposition à celles en conserve, vous devrez les déshydrater. Mais ne gâchez pas cet ingrédient raffiné en le rôtissant au four. La chaleur brûlera vos truffes. Séchez plutôt les truffes avec un déshydrateur ou laissez-les simplement dehors jusqu’à ce qu’elles aient une texture cassante. Une fois qu’elles sont prêtes, râpez ou broyez les truffes à la machine ou à la main et mélangez-les au sel. N’hésitez pas à ajouter des assaisonnements et des herbes, comme des flocons de piment ou de l’ail.
Si les truffes sont hors de votre budget, ne cassez pas votre tirelire. Essayez plutôt des champignons de substitution. Un excellent substitut aux truffes noires est le champignon trompette noire, qui a une saveur similaire à une fraction du prix. Si votre épicier ne propose pas de trompettes noires, recherchez des shiitakes et ajoutez une goutte d’huile de truffe au mélange pour obtenir cet arôme classique.
Que peut-on faire d’autre avec du sel aux truffes ?
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Comme nous l’avons déjà mentionné, le sel aux truffes était une sorte de remède dans le monde médiéval. Cet héritage perdure aujourd’hui sous la forme de thérapies au sel, telles que des frictions, des bains et des arômes qui peuvent aider à apaiser l’âme et à rafraîchir le corps.
Les thérapies au sel sont un moyen particulièrement efficace de détoxifier votre peau et de rajeunir vos pores. Select Salt rapporte que diverses formes de solutions salines, des simples vaporisateurs nasaux salins aux bains de sel immersifs, soulagent un certain nombre de maladies, notamment les infections bactériennes et l’eczéma. Lorsque vous préparez un bain de sel, n’utilisez pas de sel de table ; les sels de mer sont beaucoup plus efficaces car ils contiennent des minéraux et des vitamines qui sont transférés directement dans votre corps. Les truffes apportent des antioxydants au mélange, et vous pouvez ajouter des parfums et des minéraux supplémentaires, de l’huile d’avocat à la lavande pour améliorer la solution.
Si vous préférez une forme plus sèche de thérapie au sel, un gommage corporel au sel est un moyen fantastique de décontaminer la peau. Un inconvénient à propos d’un gommage sec est que les cristaux de sel de mer peuvent être grossiers et irriter la peau lors d’un frottement prolongé. Si le gommage au sel ne fonctionne pas pour vous, inutile de jeter le sel aux truffes. Il s’avère que les gommages au sel sont également une merveilleuse astuce pour nettoyer vos casseroles et poêles dans la cuisine. Et en cas de déversement, jetez-le simplement par-dessus votre épaule gauche pour avoir de la chance.
