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Peu d’aliments suscitent autant de débats que les œufs brouillés. Les préférez-vous moelleux ou crémeux ? Quand faut-il ajouter du sel à vos œufs brouillés, avant ou après la cuisson ? Certaines de ces questions ont des réponses concrètes, tandis que d’autres, comme l’ajout d’un peu de lait ou de crème, relèvent de préférences personnelles. Mais tout le monde s’accorde à dire que personne n’aime les œufs brouillés durs et caoutchouteux. Ils sont particulièrement détestés parce que, même pour les cuisiniers expérimentés, les œufs sont de petites choses capricieuses et il est très facile de laisser son esprit vagabonder pendant quelques secondes de trop jusqu’à ce que soudainement vos œufs parfaitement cuits soient trop cuits. Nous sommes donc toujours à la recherche de conseils et d’astuces pour préparer les meilleurs œufs brouillés, et Tasting Table a contacté un expert, Nelson Serrano-Bahri, chef et directeur de l’innovation à l’American Egg Board, pour obtenir ses meilleures suggestions.
Serrano-Bahri nous a confié que l’une de ses recettes préférées consiste à changer d’ingrédients. « En fait, j’aime utiliser du beurre à la place du lait ! » Comme il l’explique, « cela ajoute de la matière grasse sans ajouter de liquide supplémentaire, ce qui peut rendre les œufs plus cohésifs et réduire le risque qu’ils deviennent aqueux. » De plus, l’ajout de matières grasses supplémentaires comme le beurre aide à garder les œufs tendres, car les graisses empêchent les protéines des œufs de se lier trop étroitement. Le lait et la crème contiennent des matières grasses, mais aucun des deux n’est aussi riche que le beurre, ce qui permet d’obtenir des œufs brouillés infaillibles.
Utilisez du beurre pour des œufs brouillés savoureux qui restent moelleux et crémeux
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Bien sûr, la matière grasse du beurre ne permet pas seulement de garder le tout moelleux. Comme nous le rappelle Serrano-Bahri, « le beurre peut également rehausser la saveur ». Les œufs préparés avec du lait peuvent finir un peu plus fades, même s’ils restent mous, mais le beurre a la double fonction d’assurer la texture veloutée recherchée par Serrano-Bahri et d’ajouter de la saveur. Et la méthode de Serrano-Bahri pour utiliser le beurre est simple et directe : « Pour ce faire, je recommande de faire fondre une petite quantité de beurre dans la poêle avant d’ajouter les œufs battus. » Et si vous souhaitez incorporer encore plus de beurre après avoir versé les œufs, il est utile de remuer vigoureusement vos œufs dans la poêle avec le beurre fondu avant qu’ils ne commencent à prendre.
Si vous souhaitez aller plus loin en ajoutant du beurre à vos œufs au lieu du lait, il existe une autre astuce que vous pouvez déployer pour un maximum de saveur et d’onctuosité. Coupez quelques petits cubes de beurre et mélangez-les à l’œuf battu avant de le verser dans la poêle. Bien que vous souhaitiez toujours avoir du beurre fondu dans la poêle en premier, les cubes de beurre supplémentaires fondront dans les œufs pendant la cuisson, assurant une distribution plus uniforme, et le beurre froid aide à réguler la température des œufs pendant la cuisson, les empêchant de trop cuire trop rapidement. Nous savons tous que le beurre et les œufs se marient bien, mais utilisez-le correctement et c’est tout ce dont vous avez besoin pour des œufs brouillés parfaits.
