guimauve sucrée/Shutterstock
Si vous avez envie d’une viande tendre, juteuse et fondante, la cuisson à l’étouffée est la meilleure option. Mais si vous voulez vraiment rehausser la saveur de votre plat mijoté lentement, le secret réside dans la cuisson à l’étouffée de votre viande avec une touche de bière alcoolisée. De nombreux cuisiniers carnivores ne jurent que par cet ingrédient supplémentaire, qui fournit juste assez d’acide pour aider à décomposer les tissus conjonctifs de la viande tout en infusant la pièce avec les saveurs robustes et terreuses de la bière fermentée.
Cependant, tous les types de bière ne conviennent pas à cette technique. Pour savoir quel type de bière éviter dans notre liquide de braisage, Tasting Table s’est entretenu avec le chef Aris Tuazon, propriétaire du restaurant de tapas philippino-espagnol 87 Ludlow à New York. Tuazon, qui prépare régulièrement des plats mettant en vedette de la poitrine de porc, des côtes courtes, du jarret de porc et de la moelle osseuse, sait certainement une chose ou deux sur la cuisson parfaite de la viande.
Pour ce qui est de la viande braisée à la bière, Tuazon recommande d’éviter les bières légères ou fruitées ainsi que les ales, comme les India Pale Ales (alias IPA). « Je trouve que lorsqu’elles sont cuites à feu vif, elles donnent la saveur finale [of the meat] « Trop amères », explique-t-il. En effet, les IPA doivent être évitées lorsque vous cuisinez avec de la bière. Étant donné leur profil très houblonné (et donc très acide), les bières artisanales sont beaucoup plus amères que les autres variétés de bière. Bien que cela puisse constituer une gorgée agréable lorsqu’elle est consommée comme boisson, vous ne voulez probablement pas que l’amertume de l’IPA colore le goût de vos aliments.
De meilleures options de bière pour le braisage
guimauve sucrée/Shutterstock
Les meilleurs morceaux de viande à braiser sont les côtes courtes et la poitrine de bœuf, l’épaule de porc et les cuisses de poulet. Vous pouvez également incorporer de la bière dans le processus d’attendrissement de presque tous ces morceaux. Maintenant que vous savez quelle bière éviter lors du braisage, parlons des meilleures options de brassage que vous pouvez et devez utiliser pour obtenir un résultat délicieux.
Si vous travaillez une viande consistante comme le bœuf, vous pouvez tremper votre morceau dans une bière plus foncée et plus riche comme une stout ou une porter. Ces types de bières ont une saveur plus corsée qui peut compléter le goût de la viande rouge tout en apportant des notes sucrées et salées de caramel, de café ou de chocolat. Pour un porc effiloché appétissant, faites braiser la viande dans une bière brune ou ambrée, ou une bière blonde foncée comme la doppelbock, qui peut aider à apporter une saveur intense au porc au goût plus doux.
Le poulet, quant à lui, se prête bien à une gamme d’options de bière différentes, vous pouvez donc vraiment choisir dans quel type le braiser en fonction du type de plat que vous préparez. Vous faites braiser des cuisses de poulet pour obtenir une viande qui se détache facilement de l’os à mettre dans des tacos ? Restez dans le thème avec une bière blonde mexicaine pâle comme la Corona. Vous servez du bon vieux poulet et des pommes de terre à l’ancienne ? Essayez de le réchauffer avec une bière à la citrouille un peu sucrée et épicée. En résumé : lorsqu’elle est mélangée à différentes épices et assaisonnements, une bonne braise à la bière crée un plat décadent et multidimensionnel. N’oubliez pas d’éviter les IPA.
