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Les côtes sont des côtes, n’est-ce pas ? Elles sont souvent charnues, riches, fumées, épicées, légèrement sucrées et ont un os au milieu qui est pratique à manger et à tenir. Les côtes peuvent être tout cela, mais ce n’est qu’un aperçu. Elles peuvent provenir d’une variété d’animaux, comme les côtes de bœuf, dont nous avons de nombreux conseils de cuisson, ou même les côtes d’agneau qui sont délicieuses lorsqu’elles sont rôties lentement sur le gril. Même si nous nous concentrons uniquement sur les côtes de porc, il existe plusieurs coupes, des côtes levées de dos de bébé toujours populaires aux côtes levées de porc charnues et généreuses. Chaque coupe offre des qualités différentes, il est donc important de savoir quel est votre objectif lorsque vous choisissez le carré de côtes qui vous convient. Le développement de la croûte et le brunissement sont souvent les caractéristiques des côtes de qualité, et une coupe de côtes en particulier brunit le mieux.
Pour tout savoir sur les côtes levées, Tasting Table a consulté Robbie Shoults, chef célèbre et propriétaire de troisième génération de Fumoir Bear Creekpropriétaire de Marchandise Marshall et CHEVAL HAUT chez Marshall Mercantileet fondateur de Épices pour grillades Bear RubzAvec un tel pedigree, on peut dire sans se tromper que Shoults sait tirer le meilleur parti de la viande. Lorsqu’il s’agit de côtes de porc qui brunissent bien, il dit qu’une coupe surpasse l’autre. « J’ai toujours pensé que les côtes de dos de longe prenaient plus de couleur et brunissaient mieux parce qu’elles sont si charnues et maigres », explique Shoults.
Le brunissement dépend de quelques facteurs dans les côtes
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Les côtes de dos de longe ne sont peut-être pas un type de viande que la plupart des cuisiniers amateurs connaissent en raison de leur nom. C’est parce qu’elles sont généralement vendues sous le nom plus populaire de côtes de dos de bébé. Maintenant que le célèbre slogan publicitaire de Chili’s est coincé dans votre tête, explorons ce qui fait que cette coupe se démarque. Subtilement différentes, les côtes de dos de bébé et les côtes levées font toutes deux partie de la même structure anatomique, mais proviennent de zones différentes du corps du porc. Comme son nom l’indique, les côtes de dos de bébé proviennent de la zone la plus proche du dos et de la longe et ont, comme le note Robbie Shoults, une viande plus maigre. C’est ce qui explique la partie bébé du nom, car elles sont considérablement plus petites que les côtes levées, qui proviennent d’une partie inférieure de la cage thoracique plus proche du ventre.
Si vous regardez un carré de côtes levées, vous remarquerez qu’elles sont de taille relativement uniforme. C’est un facteur important pour le brunissement, car cela signifie que les côtes sont exposées uniformément à la chaleur. Elles n’ont pas non plus la même quantité de graisse intramusculaire, ou de marbrure, que les côtes levées. Bien que cela puisse les rendre moins attrayantes pour ceux qui recherchent une côte riche, la diminution de la graisse signifie une diminution de l’humidité. L’humidité est contraire au processus de brunissement, donc les côtes levées cuisent plus vite et prennent de la couleur plus rapidement et de manière plus robuste que leurs homologues.
