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Alton Brown n’est pas un étranger aux substitutions de protéines non traditionnelles. Dans son sandwich cubain d’été préféré, Brown remplace le jambon par de la dinde rôtie aux herbes (c’est aux gourmets de décider s’il s’agit d’un geste professionnel ou d’un faux pas). Sans surprise, lorsque le foodist autoproclamé prépare sa version du bœuf Wellington, il remplace le bœuf par du porc et garnit le plat déjà multicouche d’une garniture savoureuse et inattendue au centre : la pomme.
Si vous ne l’avez jamais fait auparavant, le bœuf Wellington traditionnel est un plat britannique classique composé de filet mignon enveloppé dans une couche de prosciutto salé, de moutarde de Dijon ou de moutarde à l’ancienne piquante, de thym et de pâte feuilletée feuilletée au beurre, le tout scellé dans un œuf pour une finition brun doré. Certaines préparations incorporent également des duxelles (un savoureux condiment à base de champignons sautés hachés, d’échalotes et d’herbes) entre la couche de viande et la couche de pâte.
Selon une recette publiée sur le site officiel de Brown, plutôt que de travailler avec des tranches intactes, Brown coupe sa longe de porc en deux dans le sens de la longueur, puis place la farce aux pommes entre les deux tranches de viande, qui sont ensuite enveloppées dans le sens de la circonférence dans une pâte feuilletée, retenant la garniture. Sa garniture aux pommes est simplement constituée d’anneaux de pommes séchés (que l’on trouve dans la plupart des rayons de fruits secs des épiceries) coupés en dés moyens. Si vous reproduisez cette astuce à la maison, vous pouvez utiliser des pommes fraîches déshydratées ou même un peu de confiture de pommes pour une saveur plus sucrée et une bouchée plus moelleuse.
Alton Brown farcit son Wellington avec une garniture aux pommes acidulées et sucrées
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La farce aux pommes de Brown est conçue pour sa version à base de porc du plat, mais elle serait également délicieuse comme farce savoureuse et moelleuse pour le bœuf Wellington traditionnel. Pour rehausser votre Wellington avec une farce aux pommes acidulée et sucrée, vous pouvez ajouter le cœur de pomme à notre recette de bœuf Wellington. Coupez simplement votre filet en deux dans le sens de la longueur, puis placez la garniture aux pommes entre les moitiés avant d’envelopper et d’assembler votre Wellington comme d’habitude. Pour plus de sécurité, vous pouvez même attacher le filet farci avec de la ficelle de cuisine à la manière classique de Wellington.
Si vous optez pour la viande de bœuf, utilisez du filet mignon pour préparer votre Wellington de bœuf farci aux pommes plutôt que n’importe quelle autre coupe de steak. La saveur notoirement fade du filet mignon par rapport aux autres coupes ne manquera pas de s’associer à la pâte feuilletée et à la garniture aux pommes, et sa tendreté maigre offre l’aspect utilitaire de cuisson rapide essentiel à la réussite du Wellington.
Le Wellington de Brown est impressionnant par son esthétique et sa saveur multidimensionnelle. Grâce à cette garniture aux pommes, il est également très attrayant sur le plan de la texture. Ce plat serait un incontournable sur n’importe quelle table de dîner de fête ou lors d’un dîner par temps froid, accompagné d’un verre de cidre frais ou de porto rouge. Pour compléter le repas, associez ce Wellington aux pommes à une purée de pommes de terre rouges crémeuse à l’ail et à des légumes racines rôtis aux herbes.
