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De nombreux pâtissiers amateurs font une erreur courante lorsqu’ils préparent une crème brûlée pour la première fois. Et c’est justifié, sachant que la crème brûlée n’est pas le dessert le plus simple à préparer. Après tout, c’est une crème pâtissière qui oscille sur une fine ligne entre le soyeux et le ferme. Ainsi, perfectionner une crème brûlée à la maison nécessite un peu de finesse, en particulier lors du versement du mélange pour crème brûlée, où les erreurs se produisent généralement.
Pour préparer une crème brûlée, il faut d’abord faire chauffer de la crème épaisse jusqu’à ce qu’elle mijote ou qu’elle bout doucement. Une fois que la crème épaisse est suffisamment chaude, les boulangers sont tentés de la verser en une seule fois dans les jaunes d’œufs. C’est l’erreur dont nous parlons, car au lieu de faire de la crème brûlée, vous ferez des œufs brouillés.
Pour éviter cela, il est essentiel de toujours tempérer les jaunes d’œufs au préalable. Lorsque vous tempérez les œufs, vous les faites cuire doucement et lentement et vous les stabilisez tout en conservant leur forme liquide et battue. La chaleur impliquée dans le processus de tempérage n’est pas suffisamment élevée pour faire cailler les œufs ou transformer les protéines de liquide en solide.
Comment tempérer correctement les jaunes d’œufs lors de la préparation d’une crème brûlée à la maison
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Comment tempérer correctement les œufs pour la crème brûlée ? Tout d’abord, faites chauffer la crème épaisse comme indiqué ci-dessus. Ajoutez ensuite la crème épaisse chaude aux jaunes d’œufs, mais seulement quelques cuillères à café à la fois, tout en fouettant constamment le mélange. Versez ensuite progressivement le reste de la crème chaude en un filet régulier ou une louche à la fois. L’essentiel est de travailler lentement et doucement pendant le versement. Évitez de céder à l’impatience et de verser toute la crème épaisse chaude d’un coup, et continuez à fouetter.
Le mélange de jaunes d’œufs et de crème épaisse doit être lisse, sans grumeaux et prêt à être transféré dans des ramequins pour la cuisson. Cette approche méthodique garantit non seulement que la base de crème anglaise pour votre crème brûlée est veloutée et sans grumeaux, mais constitue également une compétence fondamentale en cuisine, applicable à une variété de recettes nécessitant des œufs tempérés, telles que la crème pâtissière, les pâtes carbonara et la crème glacée.
