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Si vous avez un gril sur votre terrasse, vous savez probablement déjà à quel point il peut être pratique d’avoir une surface de cuisson supplémentaire lorsque la cuisine est en pleine activité. Et ce n’est pas seulement pour griller vos viandes et légumes : il existe de nombreuses autres façons d’utiliser cette puissance de cuisson supplémentaire pratique, par exemple pour les desserts. Vous pouvez faire cuire des fruits pour les garnir de crème glacée ou les mettre dans un cobbler, ou vous pouvez même utiliser votre gril comme un four pour un dessert que vous avez préparé dans une poêle. Mais il existe de nombreux types de grils, et certains ne sont tout simplement pas adaptés aux desserts cuits au four : à savoir les grils à foyer ouvert et les grils de style Santa Maria. Si vous en avez un, il vaut peut-être mieux laisser la cuisson de votre dessert à votre four.
Bien sûr, vous pourrez toujours préparer certains éléments de dessert sur un gril à ciel ouvert ou Santa Maria. Les fruits frais sont délicieux avec une petite saveur fumée du gril, et ils peuvent être rôtis soit à la chaleur indirecte loin du feu, soit directement sur les flammes pour une carbonisation rapide. Mais les tourtes et gâteaux en fonte – et tout autre dessert conçu pour un four – ont besoin d’un gril avec un dessus qui se referme sur les braises pour créer une chaleur uniforme, sinon vous risquez de brûler le fond. Malheureusement, les grillades à ciel ouvert ou de style Santa-Maria ne fourniront pas ce dont vos desserts cuits au four ont besoin.
Grillades à ciel ouvert
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Un gril à ciel ouvert peut être exactement ce que son nom indique : un trou creusé dans le sol avec une broche ou un ensemble de grilles au-dessus pour contenir les aliments à cuire. Les barils et autres grils sans couvercle de fermeture sont également des grils à ciel ouvert. Ces grils sont spécialisés dans la chaleur directe ; si vous êtes allé faire un barbecue coréen où vous faites griller les aliments au milieu de la table, vous avez fait l’expérience de l’essence d’un foyer ouvert. Un feu de camp est une autre version simple de la cuisson à ciel ouvert, où les aliments sont cuits au-dessus de la chaleur ou enveloppés et placés dans les charbons lorsque le feu s’éteint.
Mais si vous avez déjà mangé un hot-dog au feu de camp carbonisé à l’extérieur et froid au milieu, vous savez qu’il est très difficile d’obtenir une chaleur uniforme à partir de flammes directes ou de charbons ; la chaleur vient d’une seule direction, plutôt que de tout autour comme dans un gril ou un four fermé. Pour les produits de boulangerie tels que les gâteaux, où la précision et la chaleur uniforme sont essentielles pour un résultat fiable, une situation à ciel ouvert serait au mieux un gros défi. Si un gril à ciel ouvert ou un feu de camp sont vos seules options de cuisson, vous feriez peut-être mieux de vous éloigner de vos recettes de gâteaux ou de brownies préférées et de vous en tenir à des friandises comme les s’mores – ou peut-être d’essayer des recettes de desserts en fonte spécialement conçues pour un feu de camp.
Grillades façon Santa Maria
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Santa Maria, en Californie, est le pays des cow-boys, réputé pour ses délicieuses grillades au feu de bois avec du chêne rouge indigène. Le succulent rôti de bœuf tri-tip et les artichauts rôtis fumés font partie des spécialités cuisinées sur ces grils fabriqués à Santa Maria, qui sont similaires aux grils à foyer ouvert mais disposent d’une grille de cuisson qui peut être relevée et abaissée au-dessus du feu. Cela les rend parfaits pour la cuisine en plein air, en particulier pour les barbecues qui nécessitent un peu plus de contrôle de la température – mais ce n’est toujours pas suffisant pour être un outil fiable pour griller des desserts.
Tout comme les grils à foyer ouvert, toute la chaleur provient d’une seule direction dans un gril Santa Maria, et les flammes et la fumée peuvent être intenses. Les desserts qui cuisent normalement sur la cuisinière, comme les puddings et les crèmes anglaises, ont besoin d’une chaleur douce qui est difficile à obtenir sur ces grils ouverts. Bien que vous puissiez surélever la surface du gril, le contrôle de la température est toujours très imprécis, de sorte que les produits de boulangerie qui dépendent d’une température constante auraient du mal à cuire sur un gril Santa Maria. Tenez-vous-en à griller des fruits pour les associer à du miel ou de la crème glacée, et laissez les desserts plus complexes au four ou sur un gril fermé.
