Christina Musgrave/Table de dégustation
Faire mariner un steak est l’une de ces astuces de cuisine que la plupart des gens apprennent très tôt, mais ne se demandent jamais vraiment si cela fonctionne vraiment. Beaucoup de gens ont grandi en regardant leurs parents badigeonner un steak de sauce et le mettre au réfrigérateur avant de le griller, il semble donc naturel que recouvrir votre viande d’un mélange savoureux lui donne un meilleur goût, et la tremper dans une sauce humide contribue à la rendre juteuse et tendre. La personne qui vous a appris cela avait raison, mais probablement pas pour la raison qu’elle pensait. Les marinades peuvent aider à attendrir la viande, mais pas à cause de l’humidité. L’attendrissement ne se produit que grâce à quelques éléments, qui se trouvent tous dans les trois ingrédients clés utilisés dans notre propre marinade attendrissante pour steak.
Ces ingrédients sont le vinaigre, le jus de citron et la sauce soja, et ensemble, ils fournissent une force puissante pour attendrir votre steak. Il y a plusieurs raisons à cela, et la première est quelque chose que tous les trois ont, en particulier le citron et le vinaigre : l’acide. La viande peut être attendrie par les acides car ils décomposent les protéines dans un processus appelé dénaturation, ce qui rend la viande marinée plus molle. La façon dont les acides modifient la forme des protéines aide également la viande à mieux retenir l’humidité grâce à un processus de liaison avec les acides aminés qui sont exposés par la marinade. Vous ne verrez pas cela se produire, mais tout cela conduit à un steak tendre.
Le jus de citron, le vinaigre et la sauce soja aident tous à attendrir le steak.
Christina Musgrave/Table de dégustation
La sauce soja dans la marinade du steak fournit un autre élément clé pour attendrir la viande au-delà de l’acide, le meilleur ami de la nourriture, le sel. Bien que le fait de relever la saveur soit le plus grand avantage du sel, le saumurage humide ou sec des aliments avec des mélanges salés aide également à les attendrir. Lorsque votre viande repose dans la saumure, le sel se fraye progressivement un chemin jusqu’au centre de la coupe par diffusion, dans un processus appelé osmose. Comme l’acide, le sel décompose les protéines de la viande, en particulier les protéines musculaires. Cela est particulièrement utile car ces protéines sont celles qui se contractent lorsque le steak ou d’autres viandes sont cuits, expulsant l’humidité. Des protéines affaiblies signifient moins de perte d’humidité, ce qui signifie un steak plus tendre. Et comme la diffusion signifie que le sel peut pénétrer complètement dans votre steak, les avantages ne se limitent pas à la zone extérieure exposée à la marinade.
Si attendrir la viande est une bonne chose, ces trois ingrédients ont également des avantages importants en termes de saveur. Le vinaigre et le jus de citron apportent de l’équilibre à un steak copieux en ajoutant des éléments vifs et acidulés importants ; les ingrédients acides contribuent également à rehausser la saveur de tout ce qu’ils touchent. La sauce soja est ici la plus puissante, car non seulement son sel assaisonnera la viande pendant la marinade, mais la sauce soja a également des notes umami qui manquent aux autres ingrédients, apportant plus de profondeur à votre viande. Ensemble, ces trois ingrédients apportent tout ce dont vous avez besoin pour un excellent steak.
