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Si vous avez déjà été à un carnaval, un marché de nuit ou un marché de nourriture mexicaine, vous avez probablement déjà vu de l’elote, un épi de maïs grillé recouvert de mayonnaise, de poudre de chili, de fromage cojita et d’autres ingrédients. C’est une délicieuse collation dont les saveurs sucrées et salées satisferont même le client le plus difficile. Mais cela peut aussi être assez salissant. Une merveilleuse alternative qui vous donnera toutes les mêmes saveurs sans le désordre est l’Esquites. Mais là où l’elote trouve les grains de maïs attachés à l’épi, l’esquites a ces mêmes grains coupés et servis dans un bol avec tous les accompagnements.
Ces deux délicieuses collations n’ont qu’un seul problème : ce sont généralement des bouchées estivales. Si vous avez envie d’esquites pendant les mois d’automne ou d’hiver, il sera plus difficile d’en trouver car le maïs n’est généralement pas de saison. Bien que vous puissiez utiliser du maïs en conserve pour préparer rapidement un bol d’esquites, la chef primée Claudette Zepeda a suggéré des carottes, des chayotes et de la pastèque lorsque nous lui avons parlé lors du premier festival du vin et de la gastronomie de Los Angeles. Ces choix peuvent sembler étranges, mais Zepeda dit qu’ils fonctionnent très bien car ils ont des textures similaires et explique que « tout ce qui, lorsque vous le faites cuire ou le faites cuire à la vapeur, contient de l’eau et est ensuite sucré » sera une bonne alternative.
Chayotes
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Si vous n’avez jamais entendu parler du chayote, c’est une courge mexicaine qui devient de plus en plus populaire à mesure que sa disponibilité augmente sur les marchés de producteurs et les épiceries. Courge verte brillante en forme de poire, ce légume est couramment utilisé dans la cuisine latino-américaine et asiatique. Comme le chayote peut être apprécié cuit ou cru, il est souvent utilisé dans les soupes et les salades en raison de sa saveur douce et de sa teneur en eau. Mais le légume peut être utilisé dans presque tout, c’est pourquoi Zepeda le coupe souvent en tranches pour ses esquites lorsque le maïs n’est pas de saison. « Les chayotes ont les mêmes petites bouffées d’eau que le maïs », explique-t-elle. Il a aussi « un peu de douceur, il a la teneur en eau », poursuit-elle.
Lorsque Zepeda prépare ses esquites de chayote, comme on peut le voir dans une vidéo Instagram, elle les coupe en tranches et les fait bouillir au préalable. Elle inclut même les graines, car contrairement aux autres courges, les graines de chayote sont comestibles, tout comme la peau, les vignes et les fleurs. Une fois la courge cuite, la chef l’arrose d’épices et de mayonnaise. Mais ensuite, elle change les choses. Bien que du jus de citron vert soit généralement ajouté aux esquites pour une touche acidulée, Zepeda a suggéré de la moutarde à la place.
Carottes
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Les carottes sont l’un des rares légumes racines qui sont de saison toute l’année. Bien qu’elles soient généralement plus sucrées au printemps et à l’automne, les carottes constituent également un excellent accompagnement, une soupe ou un smoothie en hiver et en été. C’est pour cette raison que Zepeda dit qu’elle les coupe en dés comme alternative pour préparer des esquites.
Tout comme la chayote, ce légume peut également être dégusté cru, rôti ou bouilli et conserver son croquant tout en devenant encore plus sucré à la cuisson. Mais si vous voulez vraiment tirer le meilleur parti de vos carottes, il est préférable de les acheter quand elles sont petites et colorées.
Connue pour ses nombreux bienfaits pour la santé, notamment la réduction du cholestérol et l’amélioration de la vue, la carotte existe dans une variété de couleurs, notamment le violet, le blanc, le rouge et le jaune. Même si la carotte orange classique est la plus facile à trouver et ferait de délicieux esquites, attraper un bouquet de carottes multicolores ferait une version spectaculaire du plat.
Pastèque
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Bien que les esquites soient généralement faites à partir de légumes comme le maïs et les carottes, Zepeda dit que les fruits peuvent également être transformés en esquites. Elle dit qu’elle a même fait des esquites à partir de pastèque rôtie. Nous n’avons pas été surpris d’entendre cela comme une alternative car, comme le maïs, la pastèque contient également beaucoup d’eau et est très sucrée. En fait, nous ne pouvons penser à rien de mieux que de mordre dans une tranche de pastèque par une chaude journée d’été. Donc, transformer cette courge juteuse en un accompagnement sucré et salé nous intrigue vraiment. La seule chose dont nous ne sommes pas sûrs, c’est comment. Zepeda nous dit, « Vous pouvez le couper en petits morceaux pour qu’ils ressemblent aux grains de maïs, ou vous pouvez [slice it] comme j’ai fait les chayotes esquites. »
Même si Zepeda dit avoir d’abord rôti la pastèque, comme pour les autres produits qu’elle a mentionnés, vous pouvez également facilement faire des esquites à partir de pastèque crue. La saison de la pastèque est peut-être la même que celle du maïs, de mai à septembre, mais il n’y a aucune raison de ne pas essayer cette alternative, car elle serait un accompagnement parfait pour un pique-nique l’après-midi.
