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Les anchois en conserve ne sont peut-être pas aussi répandus que le thon aux États-Unis, même si nous les considérons tous comme un ingrédient essentiel de la vinaigrette César crémeuse et savoureuse. Nous avons consulté la chef Charlotte Langley, experte en fruits de mer en conserve et présidente et fondatrice de Langley Foods, qui nous a assuré que les anchois en conserve ne sont pas seulement utiles dans les salades César.
« Les anchois en conserve sont une véritable mine de saveurs ! » a déclaré Langley. Bien qu’il s’agisse de minuscules filets que le processus de mise en conserve rend presque solubles, même un ou deux d’entre eux apporteront une richesse de saveurs salées et umami à toutes sortes de plats, sauces et condiments. De plus, leur texture ultra-tendre les rend faciles à incorporer dans des recettes émulsionnées avec peu d’effort. « J’adore les faire fondre dans des sauces, comme la puttanesca ou les pâtes aglio e olio, où ils ajoutent une riche profondeur umami », a ajouté Langley.
Bien sûr, vous pouvez aussi déguster des sardines en conserve entières comme garniture délicate qui fondra dans votre bouche plutôt que dans une sauce pour pâtes. À cet effet, Langley pense qu’elles se marient également bien avec la pizza. Elles seraient délicieuses sur une pizza rouge avec des olives, des oignons et des champignons pour compléter leur umami océanique avec d’autres ingrédients riches en glutamate. Elles seraient tout aussi savoureuses sur une pizza blanche pour couper la richesse d’une sauce à base de crème. Bien sûr, vous pouvez également les utiliser comme garnitures de toast fantaisie, qu’il s’agisse de ce toast à l’avocat au levain avec un œuf poché ou de ce crostini aux artichauts citronnés.
Ajout d’anchois aux sauces, condiments et recettes traditionnelles
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Charlotte Langley a mentionné les pâtes puttanesca, une recette italienne classique qui consiste à faire frire quelques sardines en conserve hachées et de l’ail dans de l’huile d’olive comme base d’une sauce tomate. Vous pouvez vous inspirer de cette recette traditionnelle en ajoutant des anchois hachés à votre sauce marinara ou rouge en pot préférée pour rehausser leurs saveurs. Il suffit de faire revenir les anchois et l’ail dans de l’huile d’olive avant d’ajouter la sauce en bouteille. D’ailleurs, vous pouvez également utiliser une base d’ail et d’anchois frits pour rehausser des légumes comme les épinards, la scarole ou le brocoli.
En plus des sauces pour pâtes, Langley recommande également d’ajouter des anchois à diverses tartinades et condiments comme les tapenades, ou, comme elle l’a noté, « même fouettés dans une vinaigrette ou un aïoli pour une touche de saveur supplémentaire ». Tout comme vous utilisez un mixeur pour émulsionner les vinaigrettes, vous pouvez également mélanger des œufs, de l’huile et des anchois pour obtenir une délicieuse mayonnaise. Ajoutez-le à cette salade niçoise colorée ou à cette recette de salade de pâtes au thon piquante pour mettre en valeur la saveur umami plus subtile du thon.
Les anchois sont également un ingrédient idéal pour aromatiser un beurre composé, encore plus facile à préparer que l’aïoli ou la vinaigrette. Une épaisse rondelle de beurre d’anchois est la garniture idéale pour un steak fin ou un filet de poisson grillé. Les sardines étant souvent utilisées pour garnir les tartes à l’oignon françaises, vous pouvez également utiliser des anchois sur une baguette grillée recouverte de confiture d’oignons et de gruyère fondu pour un apéritif facile aux saveurs françaises traditionnelles.
