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Réussir des œufs durs parfaits peut parfois sembler être un exploit réservé aux experts. Pour une technique apparemment aussi basique, les résultats sont souvent imprévisibles, vous laissant avec un jaune caoutchouteux ou des blancs à peine cuits. Sans parler des tracas liés au retrait des coquilles, que ce soit avec la dernière astuce ou un mélange de courage et de persévérance. Même si nous les aimons beaucoup, préparer des œufs durs nous laisse souvent frustrés et nous fait regretter de ne pas avoir opté pour des œufs brouillés.
La chef Nancy Silverton est une véritable mine de connaissances en cuisine, nous lui avons donc demandé de nous éclairer sur la façon de réussir à faire bouillir des œufs. « Je suis très précise sur mes œufs durs parce que je n’aime pas qu’ils soient trop cuits et secs », a-t-elle préfacé, signe prometteur qu’elle a passé beaucoup de temps à étudier la bonne technique. « Le jaune doit être suffisamment cuit pour être solide mais toujours humide », a-t-elle décrit plus en détail. Étant donné que Silverton sait comment préparer une salade aux œufs, nous doutons qu’elle perde du temps avec des œufs durs moins que parfaits. Bien que plus gros ne soit pas toujours mieux, dans ce cas, Silverton a noté : « Je recommande également d’utiliser des œufs extra-larges. »
Quelle est la meilleure méthode ?
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Grâce aux conseils de Silverton, nous savons que des résultats optimaux sont à portée de main. Il existe de nombreuses écoles de pensée concernant l’ordre des événements, en commençant par ajouter les œufs à l’eau froide ou en les plongeant dans l’eau chaude. Certaines personnes recommandent de vider l’eau immédiatement, tandis que d’autres préfèrent laisser les œufs reposer dans l’eau tiède.
La chef Nancy Silverton fait partie de ces derniers : « Je fais mijoter les œufs pendant cinq minutes dans de l’eau bouillante, puis j’éteins le feu et je les laisse reposer dans l’eau pendant cinq minutes supplémentaires », explique-t-elle. Une fois le temps écoulé (et le timing est plutôt crucial pour les œufs), elle les retire de la casserole. « Je les mets ensuite dans un bain de glace et, une fois refroidis, je les épluche sous l’eau froide. » Cela réduit le risque de mutiler l’œuf lorsque vous enlevez la coquille, ce qui vous laisse des œufs lisses que vous pouvez trancher et couper en dés à votre guise.
Nancy Silverton fera partie de la programmation étoilée du Festival du vin et de la gastronomie de South Beach, qui se déroule du 22 au 25 février à Miami, en Floride.
