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Les haricots sont l’aliment le plus apprécié de la plupart des gens. Ils sont à la fois nutritifs, consistants et abordables. Ils peuvent rester dans votre garde-manger pendant de longues périodes. Ils complètent les plats de viande, mais sont également une source de protéines robuste pour les végétariens et les végétaliens. Et ils sont si polyvalents ! Ajoutez-les à vos soupes, à vos salades ou comme plat unique. Vous pouvez même préparer de délicieuses sauces et trempettes avec eux.
Aux États-Unis, nous avons tendance à nous en tenir à quelques variétés : haricots rouges, haricots blancs ou haricots blancs. À l’occasion, nous utilisons des pois chiches dans nos recettes. Tout cela donne une version assez blasée de plats classiques comme le chili ou le ragoût.
C’est pourquoi nous aimerions vous présenter quelque chose de nouveau à ajouter à votre garde-manger : les flageolets. Ils sont généralement utilisés dans les plats français. Bien qu’ils ressemblent aux haricots de Lima, ils s’apparentent davantage aux haricots blancs ou aux haricots blancs avec quelques différences importantes. Ces nuances de saveur vous ouvriront des possibilités de rehausser vos plats à base de haricots afin que vous puissiez éblouir vos invités. La simplicité n’a jamais eu aussi bon goût qu’avec les flageolets.
Que sont les flageolets ?
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Souvent appelé le caviar des haricots, le flageolet (prononcé « flaj-e-let ») est un type de haricot rouge récolté avant d’avoir atteint sa pleine maturité. On le surnomme caviar parce qu’il est minuscule et délicat, mais plus riche et plus crémeux que d’autres types de haricots populaires. Cela, ainsi que son origine française, lui donne un air de sophistication. C’est également un excellent substitut pour améliorer toutes vos recettes à base de haricots qui nécessitent des haricots blancs, comme les haricots cannellini, Navy ou Great Northern.
Les flageolets sont une variété de haricots à cosse. Les coques sont retirées, ne laissant que la gousse, ou graine, intacte pour la consommation. Cela diffère des autres haricots, comme les haricots verts, où l’on mange la gousse et la coque ensemble.
Les flageolets existent en plusieurs couleurs, notamment en noir et en rouge, mais les blancs ou les verts sont les plus courants aux États-Unis. En France et dans une partie de l’Union européenne, les flageolets sont disponibles congelés ou en bocaux et en conserve. Cependant, aux États-Unis, il est plus facile d’acheter les haricots secs.
L’origine des flageolets
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Comme les haricots blancs, les haricots Great Northern et les haricots cannellini, le flageolet appartient à l’espèce Phaseolus vulgaris. Développé en France dans les années 1800, tous les haricots de cette espèce ont la même forme ovale distinctive et des valeurs nutritionnelles similaires. Ce haricot s’appelait à l’origine Laon Early Dwarf. Flageolet était son nom commercial et il couvre toutes les variétés.
Parmi les différentes couleurs de flageolet, le vert est le plus courant. Il s’agit en fait d’un type de flageolet blanc qui conserve sa teneur en chlorophylle. La chlorophylle est un pigment végétal qui possède de nombreuses qualités nutritionnelles. Les flageolets ont été produits pour la première fois à des fins commerciales en 1878 par un producteur nommé Gabriel Chevrier. Pour cette raison, le haricot est parfois officiellement appelé Chevrier vert, vert étant le mot français pour vert.
Le chevrier vert est une variété de haricot ancien transmis de génération en génération sans croisement. Classée espèce menacée en France, cette plante ancienne pousse naturellement au contact du sol. Elle est donc vulnérable aux maladies et aux prédateurs des plantes.
Aujourd’hui, seule une poignée d’entreprises produisent la version traditionnelle des flageolets. Comme les plantes sont très sensibles aux prédateurs et aux maladies, les producteurs les traitent souvent avec de nombreux produits chimiques. Certains haricots sont recouverts de résidus bleus ou roses à cause de la poussière de ces traitements. Si vous pouvez trouver des flageolets, nous vous recommandons d’acheter des versions certifiées biologiques.
Valeurs nutritionnelles du flageolet
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Comme beaucoup d’autres haricots, les flageolets sont une bonne source de fibres et de protéines. Leur peau est plus fine que celle des autres variétés de haricots de cette espèce, ce qui permet à votre corps d’accéder plus facilement aux fibres, ce qui facilite la digestion. Une portion de graines crues et semi-séchées contient plus de 19 grammes de protéines et 23 grammes de fibres. Elles sont également riches en vitamines, minéraux et électrolytes. Ces haricots contiennent également du bêta-carotène, un phytonutriment important.
Les flageolets sont un excellent choix de repas pour les personnes qui surveillent leur apport calorique et en matières grasses. Cent grammes de ces haricots contiennent 90 calories et moins d’un gramme de matières grasses. Les haricots sont une excellente source de vitamines B. L’acide folique, par exemple, contribue au développement de globules rouges sains. C’est également un nutriment essentiel pour les femmes enceintes, car il favorise la santé de l’ADN et de la division cellulaire. Les flageolets contiennent également de la vitamine C, qui soutient votre système immunitaire, et de la vitamine E, qui favorise une peau saine.
Les flageolets contiennent des niveaux élevés de minéraux essentiels, notamment du sélénium, du cuivre, du manganèse, du phosphore et du zinc. Ils sont une bonne source de potassium, un électrolyte nécessaire pour maintenir l’équilibre de votre corps en régulant les niveaux de sodium. Les fibres contenues dans ces haricots peuvent aider à éliminer les produits chimiques nocifs dans le côlon, tels que les agents cancérigènes. Ces nutriments agissent ensemble pour assurer le bon fonctionnement de votre corps
Soyez prudent lorsque vous cuisinez et mangez des flageolets
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Les flageolets sont excellents pour la santé, mais tout le monde ne les tolère pas. On ne sait pas non plus s’il est possible de les manger crus. Comme tous les haricots, les flageolets contiennent des lectines, des antinutriments connus. Les lectines provoquent l’agglutination des globules rouges et peuvent être dangereuses, surtout si vous souffrez de troubles de la coagulation sanguine. Elles empêchent également l’absorption correcte des nutriments contenus dans les flageolets. C’est pourquoi nous vous recommandons de ne pas les manger crus. Cependant, si vous choisissez de le faire, faites-les tremper au préalable, au moins toute une nuit, pour lutter contre ces problèmes.
Bien que ces haricots soient très flexibles, ils contiennent deux sucres, qui sont un type d’oligosaccharides, de disaccharides, de monosaccharides et de polyols fermentables (connus sous le nom de FODMAP). Ces sucres fermentent rapidement dans votre côlon, ce qui peut provoquer des symptômes du syndrome du côlon irritable, ou SCI. Les personnes qui évitent les glucides complexes, qui suivent un régime FODMAP ou qui souffrent du SCI doivent éviter les flageolets.
Les flageolets peuvent provoquer des gaz, alors gardez cela à l’esprit lorsque vous les servez. Les parents doivent savoir que même si les haricots sont généralement une excellente source de nutrition pour les bébés, les flageolets peuvent ne pas convenir aux enfants de moins de 15 mois. Ils peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux ou des gaz supplémentaires chez les jeunes enfants.
La culture des flageolets
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Originaire de France, le flageolet est cultivé aux Etats-Unis en Californie, où le sol est riche et fertile. Sa saveur délicate vient du fait qu’il est récolté avant maturité.
Les graines de flageolet ne sont pas faciles à trouver. Il existe quelques endroits où vous pouvez les acheter aux États-Unis, comme Prairie Road Organic ou Johnny Seeds. Les flageolets sont bien nommés haricots à rames car ils nécessitent des structures de soutien, comme un treillis, pour pousser droit. Les haricots à rames développent de longues tiges qui pendent vers le sol, ce qui les rend plus sensibles aux prédateurs ou aux maladies présentes dans le sol.
Les flageolets poussent en 60 à 90 jours mais doivent être cueillis une à deux semaines après la floraison. La gousse sera ferme, mais la graine à l’intérieur est encore en développement. Si vous vous trompez de timing, les haricots peuvent être trop mous ou trop durs pour avoir bon goût.
Bien entendu, les gousses sont aussi les graines. Une fois complètement développées, vous pouvez récolter les plantes pour les replanter. Assurez-vous qu’au moins 80 % de la plante est mûre au moment de la récolte. Ensuite, arrachez la plante entière. Si vous n’êtes pas prêt à retirer les gousses, stockez-les dans un endroit aéré et ensoleillé. Les flageolets prospèrent dans une large gamme de niveaux de pH dans un sol de haute qualité, mais doivent être cultivés en plein soleil. Vous pouvez cultiver ces plantes à côté de végétation compatible comme le maïs, la citrouille, la laitue, le céleri ou le concombre.
Flageolets séchés ou en conserve ou surgelés
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En France, les flageolets sont disponibles en conserve, en bocal ou surgelés. Aux États-Unis, en revanche, seule la variété séchée est largement disponible. Quelle est donc la différence ?
Les haricots en conserve et en bocal sont les plus faciles à utiliser. Ils sont déjà cuits. Il suffit de les réchauffer ou de les ajouter au plat que vous cuisinez. Les haricots secs sont la forme la plus abordable, car vous devez faire tout le travail de préparation pour eux. Ils se dilatent une fois cuits, donc un sac de 32 onces peut donner jusqu’à six tasses de haricots cuits, tandis qu’un sac de 15 onces ne contient qu’environ deux tasses.
Comme mentionné précédemment, le trempage des haricots secs pendant la nuit réduit les FODMAP, les lectines et autres produits chimiques nocifs, les rendant plus sûrs et plus digestes. Cela réduit également le risque de ballonnements ou de gaz. Les haricots trempés sont meilleurs pour l’absorption des minéraux par l’organisme et cuisent beaucoup plus rapidement. Vous pouvez considérer cela comme faire des haricots en conserve à la maison pour moins d’argent.
Conseils de cuisson pour les flageolets
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Commencez par faire tremper les flageolets séchés pour les attendrir avant de les cuisiner et de les mettre dans votre assiette. Cependant, si vous ne voulez pas attendre aussi longtemps et que vous avez un estomac solide, vous pouvez les faire tremper pendant environ une heure. Certains chefs pensent qu’il suffit de les rincer, mais nous vous conseillons de faire preuve de prudence. Vous voulez que votre première expérience avec les flageolets soit joyeuse et non douloureuse.
Pour les cuisiner telles quelles, il suffit de les faire bouillir dans du bouillon de poulet avec du sel, du poivre et éventuellement un peu de vin. Vous pouvez également ajouter de la mirepoix. Ce plat est idéal pour les personnes qui suivent un régime très restrictif sans FODMAP. Il faut compter entre 60 et 90 minutes pour que les haricots soient tendres si vous n’avez pas trempé pendant une longue période. Le trempage vous aidera également si vous voulez tenter votre chance et les manger crus. Cependant, nous ne le recommandons pas, même si votre estomac est en acier.
Les meilleures recettes pour cuisiner les flageolets
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Bien que les flageolets soient comparables aux autres haricots, leur texture crémeuse se distingue. Ils conservent également leur forme même après trempage et cuisson. Traditionnellement, les chefs français servent les flageolets avec leurs recettes d’agneau mijoté. Leur saveur douce les rend idéaux pour accompagner des viandes au goût riche, comme le bacon ou le gibier. Ils constituent un choix flexible pour une variété de recettes.
Les flageolets sont une option idéale pour les ragoûts, en particulier le ragoût d’agneau. Ils sont un ingrédient clé des recettes de cassoulet. Ce ragoût contient généralement du bacon américain et du guanciale, du porc dérivé de la bajoue du porc. Cependant, vous pouvez également créer une version végétarienne.
Ajoutez des flageolets cuits aux salades. Attention : nous ne recommandons pas d’utiliser une vinaigrette crémeuse pour ce plat. Laissez plutôt les haricots s’exprimer d’eux-mêmes avec de la laitue, des tomates anciennes et du citron, arrosez-les d’huile d’olive extra vierge de haute qualité et assaisonnez avec des herbes de Provence et un soupçon d’ail. Ils se marient également bien avec le romarin et le thym.
Remplacement des autres haricots par des flageolets
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Avec leur saveur douce et leur texture crémeuse, les flageolets sont une variété polyvalente qui permet de modifier vos recettes de haricots classiques. Il est facile de les remplacer par des recettes de haricots cannellini ou Great Northern, car tous trois ont une saveur douce. Nous ne recommandons pas de remplacer les haricots rouges par des flageolets, mais vous pouvez les utiliser pour une savoureuse recette de viande.
Comme ils sont délicats et crémeux, soyez prudent lors de la cuisson. Par exemple, si vous les ajoutez à du chili, surveillez-les pour qu’ils ne deviennent pas trop mous dans votre mijoteuse. D’ailleurs, si vous améliorez vos haricots, vous pouvez également améliorer votre viande de chili. Nous recommandons le porc plutôt que le bœuf, car les notes porcines sont accentuées par la saveur onctueuse du haricot. Les flageolets sont également un substitut idéal aux cannellini dans les recettes de chili au poulet blanc.
Parce qu’ils se marient bien avec les saveurs riches, ajoutez-les à vos soupes à base de sauce rouge ou à vos plats tout-en-un. Et nous ne pouvons pas imaginer une meilleure façon de moderniser le plat classique des pâtes et des fagioli, ce délicieux plat réconfortant italien, que d’y ajouter des flageolets. Vous ne regretterez pas les délicieux résultats.
Des façons créatives de servir le flageolet
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Grâce à leur consistance crémeuse et à leur saveur douce, les flageolets peuvent être servis de nombreuses manières créatives. Tout d’abord, vous pouvez les utiliser pour créer une sauce alfredo aux haricots blancs sans produits laitiers. Les flageolets trempés et cuits sont un substitut idéal dans cette recette. Ils devraient atteindre la bonne texture plus rapidement que les cannellini.
Leur texture crémeuse se prête également bien aux trempettes et aux soupes en purée. Une trempette veloutée aux flageolets à base d’herbes fraîches et d’ail constitue un hors-d’œuvre spectaculaire pour les invités. Vous pouvez également pimenter vos trempettes avec des artichauts, du bacon et des épinards. Mélangez les haricots avec des saveurs plus fortes comme des jalapenos ou des assaisonnements cajuns. Utilisez des flageolets pour rendre vos trempettes sans produits laitiers, ou ajoutez du fromage végétalien pour les rendre encore plus riches. Les flageolets sont très flexibles pour toutes sortes de recettes. Nous avons même découvert la tarte aux flageolets, un plat salé, bien sûr.
Conservation et conservation des flageolets
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Que vous achetiez ces flageolets en conserve, surgelés ou séchés, vous voudrez donner à cette délicatesse la meilleure durée de conservation possible. Les flageolets sont sensibles à la lumière et à l’humidité, leur conservation est donc essentielle. Après l’achat, vérifiez que vos flageolets sont en bon état.
Conservez-les dans un endroit sec, à une température comprise entre 10 et 21 °C, afin qu’ils ne moisissent pas. Gardez-les à l’abri de la lumière et assurez-leur une bonne ventilation. Et ne les conservez pas à proximité d’aliments ou de substances à forte odeur, car ils pourraient en absorber l’odeur. Lorsque vous les mettez dans un récipient, assurez-vous qu’il est hermétique. Nous recommandons des bocaux en verre avec des couvercles solides ou des récipients en plastique. Si vous devez les conserver plus longtemps, pensez à les congeler. Si vous le faites, blanchissez d’abord les haricots, puis séchez-les complètement.
Pour les producteurs, une fois les haricots récoltés, le séchage est la meilleure solution pour une longue conservation. Posez-les à plat pour les faire sécher, ce qui les durcit. Ensuite, conservez-les comme indiqué ci-dessus. Votre dernière option est la mise en conserve. Encore une fois, assurez-vous qu’ils sont bien trempés et nettoyés avant de commencer le processus. Conservez-les dans de l’eau ou du bouillon de légumes. Suivez votre méthode habituelle de mise en conserve.
Comme les haricots sont sensibles à la moisissure et à d’autres micro-organismes, vérifiez-les régulièrement. Recherchez des signes visuels de moisissure ou de pourriture et une mauvaise odeur. Jetez tous les haricots affectés. Pour les haricots secs, nous recommandons de jeter tout le lot. Même si le reste n’est pas périmé, le goût peut être altéré.
Où acheter des flageolets
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Vous pouvez facilement acheter des flageolets séchés en ligne aux États-Unis. Vous ne les trouverez généralement pas dans les supermarchés. Pour les acheter en magasin, vous devez trouver une épicerie française spécialisée comme La Panier Francais, mais nous vous recommandons de vérifier à l’avance s’ils sont en stock. Le mieux est de trouver une boutique en ligne qui livre chez vous.
Walmart et Whole Foods vendent tous deux la marque Zursun. Étonnamment, les flageolets Bob’s Red Mill sont disponibles sur Instacart mais ne sont pas disponibles à la vente sur le site Web de la marque. Amazon propose également les haricots secs. Cependant, il n’existe qu’une seule marque de ces haricots en conserve, la seule variété que nous avons pu trouver en ligne.
Si vous habitez dans une grande ville comme New York ou San Francisco, les épiceries spécialisées sont plus courantes. Vous pourrez peut-être aussi les trouver dans le rayon vrac des magasins Whole Foods de ces endroits, mais encore une fois, appelez et demandez d’abord.
