Médias statiques / Shutterstock / Getty / Instagram
Les tamales sont l’un des aliments les plus anciens préparés et consommés en Amérique, avec des représentations remontant à environ 200 av. J.-C. dans la région maya du Mexique et du Guatemala. En tant que tels, ils sont un symbole important de la culture et de la cuisine mexicaines, généralement présents à table lors d’occasions spéciales telles que les anniversaires, les mariages et Noël. Heureusement, cette délicieuse tradition a voyagé vers le nord, et maintenant, de nombreuses personnes à travers les États-Unis aiment les préparer et les manger pour les fêtes. Tasting Table s’est entretenu avec le chef et auteur de livres de cuisine Rick Martinez, qui a partagé ses conseils d’expert pour préparer de la masa à la maison pour les tamales les meilleurs et les plus moelleux. Au fait, le nom correct en espagnol est tamal pour le singulier, et non tamale.
Ayant grandi à Austin, au Texas, Martinez avait l’habitude de préparer des tamales de porc rouge chaque Noël avec sa famille, dirigée par sa mère, Gloria, de qui il a appris les bonnes techniques pour faire de la masa. « Quand je suis allé à l’école culinaire, j’ai lancé cette idée que j’allais faire les tamales de ma mère, mais tout seul parce que je n’en faisais qu’avec ma famille », raconte Martinez. « J’ai pris beaucoup de notes et je lui ai parlé, elle m’a tout expliqué et m’a donné la recette. » Mme Martinez faisait cuire une tête de porc et une épaule de porc avec divers piments pour faire la garniture. « Elle utilisait du piment ancho, du guajillo, du pasilla, 30 gousses d’ail… Nous en faisions normalement entre 18 et 20 douzaines [tamales] » . «
Mélanger votre propre pâte est facile
Sheila Fitzgerald/Shutterstock
Faire des tamales n’est pas difficile, c’est juste un processus méticuleux qui se déroule en plusieurs étapes. La première étape, et la plus importante, est la préparation de la masa, et le processus dépendra du type de farine de maïs que vous utilisez. « Honnêtement, il est préférable de suivre les instructions du fabricant en ce qui concerne la quantité d’eau, car chaque variété de maïs absorbe l’eau différemment », explique Martinez. Si vous avez accès à de la masa fraîchement moulue, vous aurez peut-être besoin de moins d’eau que si vous partez d’un produit à base de farine sèche comme la Maseca, qui est plus facilement disponible et fonctionne parfaitement pour faire des tamales.
« Si vous utilisez de la Maseca, qui est peu coûteuse… elle absorbera moins d’eau, alors qu’une variété traditionnelle absorbera beaucoup plus d’eau. Je pense donc qu’il est préférable de suivre la quantité d’eau indiquée dans la recette », explique le chef. C’est également important car la texture de la masa dans la recette dépend du type de tamales que vous préparez. Certains nécessitent une masa plus ferme, avec une consistance ressemblant à celle de la pâte à modeler, tandis que d’autres ont besoin que la masa soit tartinable, avec une consistance plus proche du beurre de cacahuète. « Si vous y ajoutez un peu de levure chimique, cela aura presque la texture d’un quatre-quarts », ajoute-t-il.
Utilisez de l’eau tiède pour mélanger votre masa
Russ Rohde/Getty Images
« J’utilise toujours de l’eau tiède. Il n’est pas nécessaire qu’elle soit chaude, c’est juste de l’eau tiède du robinet », explique Martinez.[Warm water] « L’eau froide aide la pâte à absorber le liquide, et c’est la même chose avec la farine ou n’importe quel type de grain. Si vous utilisez de l’eau froide, cela prendra plus de temps pour que ce que vous faites tremper absorbe l’eau. » Il recommande également d’ajouter du sel à l’eau pour assaisonner la pâte de manière complète et uniforme. « Je pense que si j’utilise de la bonne pâte, je vais la goûter. Mais ne mettez jamais de sel directement dans la pâte, car il ne se dissoudra pas. Vous allez mordre dans de petits grains de sel », explique-t-il. « Ma règle générale est d’une cuillère à café de sel pour une livre de n’importe quoi. Évidemment, vous pouvez l’ajuster si vous voulez en ajouter plus, en ajouter un peu moins », dit le chef.
Certaines recettes demandent d’utiliser du bouillon au lieu de l’eau pour obtenir une masa plus savoureuse. Si vous utilisez des assaisonnements, Martinez dit que c’est la bonne étape pour le faire. « Je recommanderais de mettre les assaisonnements dans un type de liquide, de le dissoudre, puis de le verser [into the masa] » . «
L’ajout d’huile ou de shortening est indispensable
Rosamar/Shutterstock
L’une des plus grandes différences entre la préparation de la masa pour les tortillas et pour les tamales est l’ajout de matière grasse. « Pour les tortillas, vous ne mettez pas d’huile dans la pâte. Pour les tamales, vous le faites », explique Martinez. « C’est essentiellement la raison pour laquelle le tamal se détache de la coque, de la feuille de bananier ou du papier. » La plupart des recettes traditionnelles nécessitent du saindoux ou de la matière grasse, mais Martinez dit que vous pouvez utiliser n’importe quelle huile. « Si vous voulez faire un plat végétarien, vous pouvez utiliser de l’huile végétale. [tamal]si vous devez utiliser une huile d’avocat ou une huile d’olive extra vierge, je m’assurerais simplement qu’elle ne soit pas trop agressive… J’ai eu des huiles d’avocat que je trouve beaucoup trop puissantes. »
La quantité de matière grasse dépend également de la recette, mais ne soyez pas tenté de la réduire. « Cela va sembler beaucoup, donc cela peut être une tasse d’huile, et les gens paniquent un peu à ce sujet », dit Martinez. « Donc, comme mon père le faisait, il mélangeait l’huile à la pâte puis… avec une main propre, il tapait le dessus de la masa assez fort pour laisser une empreinte de main sur le dessus, puis retirait votre main, et si de la masa colle à votre main, vous devez en ajouter un peu plus. » Dans ce cas, Martinez recommande d’ajouter une ou deux cuillères à soupe supplémentaires à la fois.
Pensez à ajouter une saveur supplémentaire à la masa
Sergio Hayashi/Shutterstock
« C’est un peu controversé au Mexique », explique Martinez à propos de l’ajout de saveur supplémentaire à la masa. « Beaucoup de gens, surtout dans le sud du pays je pense, sont des puristes. » Il ajoute : « Si vous utilisez du très bon maïs comme ils le font dans le sud du pays, alors oui, je suis d’accord à 100 %. Mais si vous n’utilisez pas le meilleur maïs avec peu de saveur, alors épicez-le définitivement. » Les tamales sucrés sont très populaires au Mexique, et dans ce cas, l’arôme est généralement ajouté à la masa. Le cacao, les conserves de fruits ou les confitures, le lait concentré sucré et les épices comme l’anis et la cannelle sont des ajouts courants.
« Je suis également un grand fan du bouillon, de la pâte de piment, du saindoux ou du saindoux aromatisé aux piments. [mixing it into the masa] », explique Martinez. À la maison, sa mère préparait une pâte de piment épaisse à partir du liquide épicé dans lequel elle faisait cuire la viande pour la farce. « Ainsi, toute la graisse de porc qui avait ensuite été aromatisée et colorée avec toutes les épices, elle l’utilisait pour la masa et aussi tout liquide résiduel, elle le prenait et le mélangeait avec du bouillon de poulet ou de porc, puis l’utilisait pour parfumer la masa. »
Comment préparer la pâte pour des tamales plus moelleux
Sandor Mejias B/Shutterstock
Il y a des astuces pour mélanger la masa jusqu’à obtenir la bonne consistance, mais Martinez est là pour vous aider. « Quand j’étais petit, mon père mélangeait la pâte. Il était le mixeur de masa, mais nous utilisions 9 à 11 kg de masa, donc c’était gigantesque », dit-il. « Maintenant, je ne fais que quelques kilos de masa à la fois, donc c’est assez facile. Je préfère mes mains et comme c’est comme pétrir du pain, c’est vraiment agréable. » Cependant, comme il est important de battre la masa jusqu’à obtenir la bonne texture, il est tout à fait possible d’utiliser un batteur sur socle avec l’accessoire à palette. « Vous pouvez modifier la texture de la masa finie, le produit final, une fois qu’elle est cuite, en y insufflant de l’air. Donc, en gros, vous devez avoir beaucoup de force dans le haut du corps pour le faire à la main ou le mettre dans un batteur sur socle et le laisser battre aussi vite que possible pendant peut-être entre trois et cinq minutes. »
Certaines recettes demandent de fouetter le saindoux avant de l’ajouter à la masa, et c’est beaucoup plus facile dans un batteur sur socle car vous voulez que le saindoux soit très léger et moelleux. « La magie fonctionnera beaucoup plus rapidement. Et le mélange deviendra beaucoup plus léger », dit Martinez. « Je ne pense pas que vous puissiez trop le mélanger. Je veux dire, honnêtement, je pense que vous vous feriez mal au haut du corps si vous le mélangez trop, vous vous arrêteriez probablement simplement de fatigue. »
Comment savoir quand la pâte est prête
Simon Mcgill/Getty Images
Lorsqu’il prépare des tamales en suivant la recette de sa mère, Martinez se fie au « test de la claque » de son père pour savoir quand la masa est prête, mais il partage également un indice visuel. « Le signal visuel est que tout est bien incorporé. Donc si vous ajoutez un mélange, il faut évidemment qu’il soit réparti uniformément. » Il existe également une astuce mexicaine éprouvée pour la masa qui est tartinable, car l’astuce de la claque ne fonctionnera pas dans ce cas. Pour savoir quand la masa est prête, plongez une petite portion dans de l’eau froide. Si elle flotte, elle est prête. Si elle coule, continuez à fouetter.
Lorsque votre masa est prête, assurez-vous que vos feuilles de maïs ou vos feuilles de bananier sont parfaitement propres et sèches avant de commencer à assembler les tamales. « Et puis quand vous étalez [the masa] sur la feuille de maïs ou la feuille de bananier ou tout ce que vous utilisez, vous voulez généralement l’appuyer jusqu’au bout », explique Martinez. Maintenant que vous êtes un expert en masa, essayez notre recette de tamales de rajas traditionnels ou ces tamales au poulet et au poblano pour surprendre vos amis et votre famille.
