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En matière de cuisine mexicaine, les tamales, l’une des recettes les plus anciennes au monde, sont des plats traditionnels. Bien qu’il existe de nombreuses façons de préparer des tamales, les amateurs de ce plat peuvent avoir des opinions bien arrêtées sur ce qui fait un bon plat. Il n’y a pas de débat sur la question de savoir si les tamales doivent contenir du fromage (vous pouvez trouver des tamales avec et sans fromage partout au Mexique), mais le choix du fromage le plus approprié peut être un sujet controversé.
Nous avons discuté avec Rick Martinez, auteur de « Mi Cocina : Recipes and Rapture from My Kitchen in Mexico », de ce qui fait un bon tamale au fromage. « Je pense que presque toutes les garnitures que vous aimez seront un peu meilleures avec du fromage », dit Martinez. « Je veux dire, honnêtement, prenez n’importe quelle garniture de tamale traditionnelle et ajoutez-y simplement un peu de fromage et personne ne s’en plaindra. »
Au Mexique, les tamales sont généralement préparés avec des fromages mexicains fondants comme l’Oaxaca. Une recette particulière de Martinez à Mazatlán, un tamale aux rajas (un plat composé de lanières de poblanos, de tomates cerises, d’oignons, d’ail et de fromage Oaxaca), l’a inspiré à écrire une recette pour le New York Times. « C’est tellement bon », dit-il. « Je veux dire, c’est tout ce que je peux dire. C’est délicieux. » Mais que faire si votre épicerie ne propose pas de fromages mexicains traditionnels ? Martinez dit qu’il est tout à fait normal d’expérimenter avec ce que vous avez sous la main, à condition de garder quelques règles à l’esprit.
N’importe quel fromage fondant est un jeu équitable
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Aux États-Unis, 53,6 millions de personnes vivent dans des zones à faible revenu et à accès limité, appelées « déserts alimentaires », où l’accès aux aliments frais et spécialisés, notamment aux fromages mexicains, est limité et où les prix des aliments peuvent être jusqu’à 25 % plus élevés. Si vous ne parvenez pas à mettre la main sur du fromage Oaxaca filandreux, Martinez recommande la mozzarella à faible teneur en humidité. « Je pense que la mozzarella est honnêtement probablement la plus proche d’un fromage de style oaxaquéen », dit-il. « Je chercherais, je veux dire, c’est une marque assez courante, mais le fromage à faible teneur en humidité Polly-O, c’est généralement ce que je demande pour les pizzas. » Une autre option relativement facile à trouver est le Monterey Jack. Les deux types de fromage peuvent généralement être trouvés en blocs scellés sous vide dans les grandes épiceries, et même si votre seul magasin d’alimentation à proximité est une station-service, vous pourriez y trouver du fromage à ficelle de mozzarella Polly-O (ou quelque chose de similaire).
Il y a cependant quelques fromages à éviter dans la garniture. « Je resterais loin des fromages affinés, même s’ils sont vraiment excellents », dit Martinez. « Ce ne sont pas de bons fromages fondants. » Les fromages affinés, lorsqu’ils fondent, peuvent se séparer, laissant une texture granuleuse et huileuse dans votre garniture. « Vous ne voulez pas que le fromage fonde, puis se sépare et qu’il y ait ensuite cette étrange sorte de lactosérum qui s’écoule », dit-il. « Ce sera une expérience gustative très désagréable, je pense. » Mais tant que vous recherchez un bon fromage fondant, vous avez beaucoup de place pour jouer avec les tamales. Même quelque chose d’inhabituel comme le fromage bleu pourrait fonctionner, à condition que vous travailliez avec des ingrédients complémentaires dans votre garniture. « Je pense qu’il faut juste faire attention à ce que vous mélangez », dit-il.
En cas de doute, ajoutez le fromage à la pâte
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Si vous voulez vraiment faire preuve de créativité avec le fromage dans vos tamales, mais que vous n’êtes pas sûr de la façon dont votre fromage préféré se mariera avec le reste de votre garniture, Martinez dit que vous pouvez le mélanger à la pâte de masa à la place, où il ne va pas perturber la consistance. « Eh bien, je pense juste que s’il se sépare, le maïs va absorber l’huile, donc il se peut que ce ne soit pas le cas… Et le grain, le maïs est déjà un peu granuleux de toute façon, donc il pourrait masquer la texture et absorber l’huile. » Cela ouvre vos tamales à certains de ces fromages interdits comme le parmesan, le Grana Padano et le cheddar affiné.
L’ajout de fromage à la pâte est également l’occasion d’expérimenter des combinaisons de saveurs moins traditionnelles que celles que l’on associe habituellement aux tamales. « Cela peut paraître un peu bizarre, mais ça pourrait l’être – si vous faites un tamale de style méditerranéen, même un peu de feta douce. Je ne mettrais pas de feta vraiment folle, mais de la feta douce dans la pâte. »
Faire un test de tamale
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Le problème avec les tamales, c’est que leur préparation est longue et demande beaucoup de travail, ce qui peut rendre les cuisiniers amateurs réticents à expérimenter. Au Mexique, la préparation des tamales est souvent une affaire de famille qui dure toute la journée, et qui consiste à préparer des centaines de tamales à la fois. C’est pourquoi Martinez comprend à quel point il peut être stressant de s’écarter des combinaisons éprouvées. « C’est ennuyeux de devoir préparer trois douzaines de tamales, ce qui demande beaucoup d’efforts. Et puis si vous n’aimez pas ce que vous préparez… »
Si vous souhaitez essayer une nouvelle combinaison avant de préparer une grande quantité de tamales pour vos amis et votre famille, Martinez vous recommande de faire un test de tamale. Commencez par préparer votre masa, puis faites-la cuire en pressant une cuillère à café dans une poêle au lieu de la cuire à la vapeur pour obtenir quelque chose qui ressemble à une mini tortilla. De cette façon, vous pouvez jouer avec la pâte et la garniture jusqu’à ce que vous trouviez ce que vous aimez. « Ensuite, prenez la garniture que vous avez en tête et goûtez-en un petit peu en une bouchée », dit-il. « Et si c’est bon, faites des tamales. »
