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Il n’a pas toujours été courant de le voir dans les supermarchés, mais le steak émincé prend à juste titre sa place parmi les façons les plus populaires de préparer le bœuf. Le steak émincé est exactement ce à quoi il ressemble, pensez à des rubans de bœuf qui ont été rabotés à partir d’une coupe plus longue. Aux États-Unis, il est surtout associé au Philly cheesesteak, mais de nombreuses cuisines l’utilisent, en particulier les préparations d’Asie de l’Est comme le shabu-shabu japonais et le bulgogi coréen. Le steak émincé est excellent dans les sautés, les soupes et les sandwichs, où sa finesse aide à le garder tendre et à absorber facilement la saveur. Il existe de nombreuses options pour choisir une coupe de steak émincé. Le faux-filet et le mandrin sont des options pré-rasées courantes que vous pouvez trouver, en particulier sur les marchés asiatiques, mais il y a une autre option que je préfère encore plus, et c’est le steak de jupe.
Les puristes vous diront que ce n’est pas la meilleure option. Pour les cheesesteaks en particulier, mais aussi pour les fondues et autres plats, le mélange de marbrure et de texture du ribeye est considéré comme supérieur, et je ne le nierai pas. Mais le ribeye est également cher, et le steak de hampe est un substitut proche qui vous coûtera probablement la moitié du prix. En tant que personne qui fait des sautés de steak de hampe en semaine comme du bœuf et du brocoli un élément régulier de ma rotation de dîner, je suis tout à fait d’accord. La principale raison est que la préparation du steak émincé annule en fait de nombreux avantages du ribeye tout en corrigeant ce qui rend le steak de hampe moins désirable.
Le steak de jupe permet de réaliser des steaks rasés savoureux à un prix abordable
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La raison pour laquelle le steak de hampe est bon marché est qu’il peut être dur. Mais cette dureté vient des fibres musculaires qui traversent la coupe, et le raser contre le grain en fines lanières résout complètement le problème. Le steak de hampe cuit et rasé ne sera que légèrement moins tendre que d’autres options comme le faux-filet ou le surlonge. Le steak de hampe n’aura pas non plus autant de gras que le faux-filet, mais il en a toujours assez pour une belle richesse, et c’est aussi une coupe particulièrement savoureuse et charnue. Il est également important de se rappeler que de nombreuses recettes qui utilisent du steak rasé impliquent des bouillons et des sauces qui seront la principale source de saveur du plat, et un très bon steak ne se démarquera pas autant. Le faux-filet peut faire un repas légèrement meilleur, mais lorsque je cuisine à la maison, je prends 90 % des performances à un prix bien plus avantageux pour mon portefeuille.
La seule chose que vous devez faire est de vous assurer de le préparer correctement. Si vous n’avez pas de boucher qui peut le couper en morceaux pour vous, mettez votre steak au congélateur pour l’aider à se raffermir et le rendre plus facile à trancher. Ensuite, utilisez un couteau bien aiguisé pour le couper aussi finement que possible dans le sens des fibres musculaires visibles afin de les briser. Faites-le correctement et le steak de hampe fera un steak coupé aussi bon que n’importe quelle autre alternative.
